4.4.11. Подбор кухонного инвентаря и посуды

Наименование кухонной посуды и инвентаря

Количество

Примечание

1 . Скалка для раскатки теста

2. Скалка для нанесения узора

3. Лопатка

3

1

2

деревянные

рифленая

для перекладывания

4. Нож большой

5 . Нож рифленый

6. Резцы для теста

и т.д.

2

1

3

пирожного в лотки

для разрезания бисквита

для разрезания слойки комплект по 2-е штуки

(ровный и рифленый)

Наименование оборудования

Количество

Тип или марка

Габариты, мм

Площадь, занимаемая единицей оборудования

М²

Площадь, занимаемая всем оборудованием

> м²

длина

ширина

высота

I. Помещение для обработки яиц

1. Ванна моечная

2. Стол производственный

4

2

ВМ

СП

ИТОГО:

3,2

II. Помещение для просеивания муки и замеса теста

1. Подтоварник

2. Тестомесильная машина и т. д.

ИТОГО:

III. Помещение для разделки теста, формовки и выпечки изделий

1. Шкаф пекарный

2. Стол производственный и т. д.

,'

ИТОГО:

IV. Помещение для отделки кондитерских изделий

Шкаф холодильный 2. Стол с охлаждаемым шкафом и т.д.

ИТОГО:

Малогабаритная

МТМ-60М

60 дм³

750*540*1165

тестомесильная машина

(емкость дежи)

Машина тестомесильная

МТ- 100-01

100 дм³

1040*660*1120

Машина для замеса

ОН199

60 кг/ч

876*600*1084

крутого теста

Машина для раскатки

МРСТ-120

120 кг/ч

2900*1000*1210

,

слоеного теста

Машина для раскатки теста

ЦС-399

60 кг/ч

600*550*375

для раскатки

крутого теста

Дозатор для крема

дк

1200 доз/ч

660*280*730

для наполнения

трубочек,

установка на столе

Наименование

оборудования

Тип или марка

Габариты, мм

Характеристика

Шкаф пекарный

Шкаф пекарный

Шкаф пекарный

Печь кондитерская

стеллажная тележка

Шкаф тепловой расстоечный

Печь кондитерская

Конвекционная духовка с вращающейся тележкой

Конвекционная духовка с вращающейся тележкой

шпэсм-з

ШПЭ-2,04

ЦС-454

ПКЭ-9

ПГПМ8

ПКЭ-50

МЕТО8

МЕТО8 Луко 1 ПС

МЕТО8 Луко 1 ПС ГН

1200*1040*1615

1400*965*1500

1400*950*1500

2000*1620*2250

660*615*1850

1700*800*2200

1280*960*2050

1250*1100*2455

1780*1250*2260

6 противней, 1,73 м

6 противней, 2,04 м

6 противней, 2,1 м²

1 стеллажная тележка, 9м²

на 26 листов

на 2 стеллажные тележки

1 стеллаж на 5м2

размер листа 450*600 мм, жарочная площ. 13,5 м

размер листа 530*650 мм, жарочная площ. 17м²

Наименование кондитерских и булочных

Количество

Количество

Время

изделий

изделий

изделий

подооборота;

на листе;

в лотке;

мин.

шт, кг

шт, кг

ПИРОЖНЫЕ:

1 . Песочное с кремом

20

25

15

2. Бисквитное

50

50

55

3. Песочное, глазированное помадкой

20

35 - "

10

4. Песочное кольцо

15

40

10

5. Корзиночка с кремом

48

40

10

6. Ореховое

25

100

20

7, Миндальное

15

35

35

8. Корзиночка с фруктами и желе

50

50

10

9. Слоеное

20

40

25

10. Трубочка заварная

30

50

25

И. Трубочка слоёная 1/50

38

50

15

12. Трубочка песочная с безе 1/45

50

50

10

ПЕЧЕНЬЕ:

1 . Песочное

1 кг

10кг

10

2. Ореховое

0,6кг

4кг

15

3. Масляное

1кг

10кг

10

4. Ленинградское

0,45 кг

10кг

20

5. Соломка соленая

0,9кг

5 кг

5

БУЛОЧКИ:

1. Марципан 1/50

30

50

15

2. Московская 1/100

20

25

20

3. Московская 1/500

6

12

30

4. Московская 1/50

25

50

15

6. Лимонная 1/100

15

60

15

7. Лимонная 1/50

34

100

15

8. Языки слоёные

21

50

15

9. Пирожки печёные с капустой 1/75

25

70

20

10. Пирожки с повидлом 1/75

25

70

20

1 1 . Пирожки слоеные с мясом

30

70

20

12. Слойка с повидлом

30

70

20

13. Слойка с мясом 1/75

30

70

20

14. Сочни с творогом 1/100

25

65

10

15. Коржики молочные 1/75

15

80

10

16. Ватрушка с творогом 1/150

15

65

10

ПИРОГИ:

1. Домашний с маком 1/100

24

50

20

2. Домашний с маком 1/500

6

12

35

3. Открытый с повидлом 1/500

6

12

20

4. Открытый с творогом 1/500

6

12

20

5. Невский 1/400

4

6

40

6. Кулебяка с мясом 1/500

5

10

20

7. Кулебяка с капустой 1/500

5

10

20

8. Коврижка медовая

7кг

7кг

35

9. Ромовая баба 1/100

30

35

25

Ю.Ромовая баба 1/500

6

8

30

11. Кекс кондитерский 1/100

30

80

20

12. Кекс столичный 1/75

45

100

35

13. Бисквит

6 кг

20кг

55

№№

Наименование изделий

Выход в граммах

Ед. измерен.

Нормы выработки за 1 час

1

2

3

4

5

1.

Батоны московские

1000

кг

15

2.

Булочки домашние

50

шт

150

3.

Булочки домашние

100

-«-

120

4.

Булочки ванильные

50

-«-

160

5.

Булочки ванильные

100

-«-

125

6.

Булочки школьные

50

-«-

150

7.

Булочки лимонные

100

-«-

120

8.

Булочки дорожные

100

-«-

95

9.

Булочки медовые

50

-«-

70

10.

Булочки с корицей

100

-«-

100

И.

Булочки с орехами

100

-«-

100

12.

Булочки с орехами (к кофе)

60

-«-

135

13.

Булочки глазированные

75

-«-

75

14.

Булочки молочные

75

-«-

70

15.

Булочки с тмином

50

-«-

105

16.

Булочки масляные

50

-«-

70

17.

Булочки чайные с творогом

50

-«-

70

18.

Булочки слоеные с творогом

50

-«-

70

39.

Булочки с изюмом

50

-«-

70

20.

Бисквит

1000

кг

12

21.

Бисквит с корицей

1000

кг

10

22.

Волованы

40

шт.

95

23.

Ватрушки с повидлом

75

-«-

110

24.

Ватрушки с творогом

75

-«-

110

25.

Ватрушки венгерские

85

-«-

55

26

Кекс весенний

1000

кг

10

27.

Кольцо московское

50

шт.

120

28.

Коржики молочные

50

-«-

120

29.

Коржики молочные

75

-«-

115

30.

Крендели слоеные сахарные

60

-«-

80

31.

Кулебяка с мясом

500

шт.

14

32.

Кулебяка с мясом

1000

кг

9

33.

Кулебяка с рыбой

500

шт.

19

34.

Кулебяка с морковью и яйцом

500

шт.

16

35.

Кулебяка с рисом

500

шт.

19

36.

Кулебяка с рисом

1000

кг

14

37.

Кулебяка с капустой

500

шт.

14

38.

Кулебяка с капустой

1000

кг

9

Пирожки жареные:

70

шт.

105

39.

с капустой

80

-«-

85

40.

с мясом

70

-«-

125

41.

с повидлом

45

-«-

135

42.

Пончики

Пирожки печеные из дрожжевого

теста:

75

шт.

-90

43.

с капустой

75

-«-

75

44. "

с мясом

75

-«-

105

45.

с повидлом

75

-«-

95

46.

с рисом

Пирожки печеные из слоеного теста

47.

с капустой

75

-«-

80

48.

с мясом

75

-«-

70

49.

с повидлом

75

_«_

95

50.

с рисом

75

-«-

85

51.

с яблоками

75

-«-

70

52.

Пирог домашний с маком

50

шт.

100

53.

Пирог домашний с маком

100

-«-

70

54.

Пирог домашний с маком

500

-«-

15

55.

Пирог домашний с маком

1000

кг

8

56.

Пирог домашний с повидлом

500

шт.

15

57.

Пирог домашний с повидлом

1000

кг

9

58.

Пирог открытый с ровидлом

500

шт.

9

59.

Пирог открытый с повидлом

1000

кг

7

60.

Пирог открытый с творогом

500

шт.

9

61.

Пирог открытый с творогом

1000

кг

7

62.

Пирог открытый с яблоками

500

шт.

8

63.

Пирог открытый с яблоками

1000

кг

6

64.

Пирог бисквитный с повидлом

1000

кг

13

65.

Пирог песочный

1000

-«-

8

66.

Пирог «Дружба»

1000

-«-

9

67.

Пирог «Лакомка»

1000

-«-

11

68.

Пирог «Невский»

1000

-«-

9

69.

Пирог лимонный

1000

'-< ".

10

70.

Пирожное бисквитное

45/54

шт.

55

71.

Пирожное бисквитное

75

-«-

50

72.

Пирожное песочное

45/51

-«-

54

73.

Пирожное песочное

75

-«-

50

74.

Пирожное песочное кольцо

45/51

-«-

70

75.

пирожное песочное кольцо

80

-«-

55

76.

Пирожное трубочка с кремом

42

-«-

67

77.

Пирожное трубочка с кремом

70

-«-

56

78.

Пирожное слойка с пудрой

39/45

-«-

70

79.

Пирожное слойка с пудрой

70

-«-

67

80.

Пирожное слойка с яблочной начинкой

39/45

-«-

73

81.

Пирожное слойка с яблочной начинкой

70

-«-

70

82.

Пирожное воздушное с кремом

39

-«-

77

83.

Пирожное кольцо воздушное

25

-«-

125

84.

Пирожное кольцо воздушное

50

-«-

87

85.

Пирожное миндальное

39

-«-

75

86.

Пирожное миндальное

65

-«-

57

87.

Пирожное корзиночка

45

-«-

52

88.

Пирожное краковское

42

шт.

58

89.

Пирожное краковское

80

-«-

46

90.

Пирожное рожок слоеный с кремом

39

-«-

74

91.

Пирожное соевое

40

-«-

100

92.

Пирожное соевое

80

-«-

80

93.

Рожок слоеный с повидлом

70

-«-

65

94.

Рожок песочный с маслом

50

-«-

60

95.

Расстегаи закусочные с рыбой

50

-«-

77

96.

Расстегаи закусочные с мясом

50

-«-

77

97.

Рулет с маком

1000

кг

13

98.

Слойка с маком

75

шт.

92

99.

Слойка с повидлом

75

-«-

104

100.

Слойка с марципаном

50

-«-

85

101.

Сочни с творогом

100

-«-

65

102.

Сочни с творогом

50

-«-

100

Торты:

103.

Торт «Сказка»

500

-«-

6

104.

Торт «Ленинградский»

800

-«-

4

105.

Торт «Абрикотин»

400

-«-

7

106.

Торт «Абрикотин»

800 '

-«-

4

107.

Торт «Прага»

860

-«-

5:

108.

Торт «Прага»

1720

-«-

3

109.

Торт бисквитно-кремовый

250

-«-

9

ПО.

Торт бисквитно-кремовый

500

-«-

8

111.

Торт бисквитно-кремовый

1000

кг

5

112.

Торт бисквитно-фруктовый

500

шт.

11

ИЗ.

Торт бисквитно-фруктовый

1000

кг

6

114.

Торт песочно-фруктовый

1000

-«-

4

115.

Торт подарочный

500

шт.

11

116.

Торт подарочный

1000

кг

6

117.

Творожник песочный

1000

кг

13

118.

Хлебцы с изюмом

50

шт.

80

119.

Хворост

100

шт.

80

120.

Яблоки в слойке

135

шт.

65

121.

Крученик слоеный

60

-«-

100

122.

Штолик с повидлом

60

-«-

90

123.

Булочка «Российская»

60

-«-

105

124.

Коржик детский песочный

50

-«-

120

Пирожки печеные сдобные:

125.

с рисом

60

-«-

85

126.

с капустой

60

-«-

80

127.

Сдоба обыкновенная

50

-«-

70

128.

Плюшка с маком

60

-«-

95

129.

Слойка с марципаном

100

-«-

65

130.

Кекс столичный

75

-«-

80

131.

Баба ромовая

100

-«-

71

132.

Баба ромовая

500

-«-

24

133.

Печенье нарезное

1000

кг

5,3

134.

Печенье сдобное

1000

кг

4,9

135.

Коврижка медовая

1000

кг

10,7

Торты:

136.

Бисквитно-ореховый

1000

шт.

5,7

137.

Бирюсинка

1300

-«-

4,6

138.

Бирюсинка

650

-«-

6,4

139.

Ващтвский

1500

-«-

4,4

140.

Гусиная лапка

1070

-«-

3,7

141.

Гусиная лапка

535

-«-

6,6

142.

Журавушка

1000

-«-

4,4

143.

Ивушка

750

-«-

5,5

144.

Ивушка

1500

-«-

4,2

145.

Клюковка

1000

-«-

4,1

146.

Ландыш

1000

-«-

4,9

147.

Молодежный

1000

-«-

4,8

148.

Отелло

800

-«-

5,2

149.

Птичье молоко

1300

-«-

3,2

150.

Полет

1000

-«-

4,9

151.

Тюльпан

650

-«-

5,0

152.

Тюльпан

1300

-«-

3,3

153.

Шаганэ

1350

-«-

3,6

Пирожные:

154.

Воздушное с кремом двойное

39

-«-

93

155.

Трубочка слоеная со сбивным кремом

39

-«-

60

156.-

Картошка обсыпная

54

-«-

77

157.

Элишка

38

-«-

86

158.

Мокко

50

-«-

67

159.

Арбатское

45

-«-

46

160.

Летняя заря

50

-«-

50

161.

Волованы

40

шт.

54

162.

Батончики слоеные с орехами

125

-«-

34

163.

Булочка «Детская»

50

-«-

112

164Л

Булочка «Веснушка»

50

-«-

120

165.

Булочка глазированная

100

-«-

105

166.

Булочка сдобная с помадкой

50

-«-

124

167.

Каравайчик серпуховской (с изюмом)

100

-«-

83

168.

Кольцо московское

50

-«-

140

169.

Пирог печеный с яблоками

1100

кг

5,9

170.

Полоска песочная с повидлом

50

шт.

72

171.

Песочник с изюмом

50

-«-

112

172.

Рожок песочный с маслом

50

-«-

98

173.

Сосиски запеченные в тесте

125

-«-

115

174.

Сдоба ореховая

50

-«-

94

175.

Трубочка творожная с повидлом

80

-«-

80

176.

Язык слоеный

50

-«-

81

Пирожные

177.

Лесенка

50

-«-

66

178.

Орешек

45

-«-

69

179.

Песочно-ореховое

50

-«-

84

180.

Театральное

50

-«-

68

181.

Танечка

50

-«-

56

Торты;

182.

Аленка

1000

3

183.

_ Бисквитный глазированный шоколадом.

шт.,

1000.

4,4

184.

Киевский

-«-

1000

3,8

185.

Каскад

-«-

1300

2,8

186.

Лесной орешек

-«-

1000

3,3

187.

Марина

-«-

860

4,4

188.

Паутинка

-«-

1000

6,1

189.

Песочно-ореховый

-«-

1000

5,4

190.

Песочный глазированный шоколадом

-«-

1000

4,1

191.

Пешт

-«-

1000

4,9

192.

Российский

-«-

1000

3,8

193.

Снежок

-«-

1000

5,4

194.

Слоеный

-«

1000

3,6

Марка оборудования

Габариты, мм

Примечание

длина

ширина

высота

Столы производственные:

СП-1200

1200

800

850

СП- 1500

1500

800

1600

с верхней полкой

СПММ-1500

1500

800

1600

с подключением аппаратов

СПСМ-1

1050

840

900

СПСМ-3

1260

840

900

ТЛ-1400-02

1400

700

950

с бортиком и нижней полкой

ТЛ-1400-03

1876

700

950

с бортиком и нижней полкой

ТЛ- 1300-02

1400

700

950

с бортиком

ТЛ-1 300-03

1876

700

950

с бортиком

ТЛ-1200-02

1400

700

950

без бортика и нижней полки

ТЛ-1200-03

1876

700

950

без бортика и нижней полки

Столы охлаждаемые:

Сонетти К 08

800

650

900

шкаф с дверцей

Сонетти К 12

1200

650

900

шкаф с двумя дверцами

Сонетти К 16

1600

650

900

шкаф с тремя дверцами

Метос А-КБ-8

800

650

900

шкаф на 5 кг

МетосА-КБ-12

1200

650

900

шкаф на 1 0 кг

Метос А-КБ- 16

1600

650

900

шкаф на 1 5 кг

Метос А-КБ-20

2000

650

900

шкаф на 1 7,5 кг

Холодильные прилавки

с выдвижными ящиками:

К 4В 12

1200

650

900

4 выдвижных ящика

К 4В 16

1600

650

900

холодильный шкаф

и 4 выдвижных ящика

К 9В 16

1600

650

900

холодильный шкаф

и 9 выдвижных ящиков

КА 8В 20

2000

650

900

8 выдвижных ящиков

Столы с моечной ванной:

Мастер 2/ВД4

1200

620

880

ванна 500*400*250

Мастер 4/ВД6/7

1200

580

880

ванна 600*450*250, внизу -

съемная решетчатая полка

Мастер 6/ВД6/7

1600

580

880

ванна 600*450*250, внизу -

съемная полка

Передвижные стеллажи:

ГН-10

610

432

1320

для 10-ти емкостей

ГН-12

640

720

1530

для 12-ти емкостей

ГН-24

610

790

1530

для 24-х емкостей

СПК (стеллаж передвижной

1450

585

1860

может быть с 4-мя, 5-ю, 9-ю

кондитерский)

и 10-ю полками

Ванны моечные

вмсм

630

840

860

односекционная

ВМСМ-1

630

630

860

односекционная

ВМСМ-2

1260

630

860

двухсекционная

Наименование кухонного инвентаря

Количество мест

Наименование кухонного инвентаря

Количество мест

75

100 | 150

200

75

100

150 |200

Нормы оснащения

Нормы оснащения

1

2

3

4

5

1

2

3

4

5

Бак для сбора костей

2

2

4

4

Нож для хлеба

1

1

1

2

Бак для пищевых отходов

2

2

4

4

Нож шпиговальный

1

1

1

2

Ведро

4

4

5

5

Нож для приготовления

1

1

2

2

Веселка

5

6

6

6

чебуреков

Взбивалка портативная

1

1

1

1

Ножи для изготовления

1

1

1

2

Вилка поварская

3

3

5

5

цветов из овощей

Вилка со сбрасывателем

2

2

3

3

Ножницы-секаторы для

1

1

2

2

Выемки для кондитерских

3

5

7

8

разделки птицы и дичи

изделий

Набор для фигурной резки

1

2

2

2

Горшок гончарный

50

75

100

150

сырых овощей

Горка для специй

4

4

4

4

Противень

9

9

11

11

Горка для гарниров

1

1

2

2

Противень для рыбы

9

9

11

11

Грохот

5

5

7

9

Сотейники цилиндрические

2

3

3

2

Держатель для кухонных

2

2

3

3

4-6 л

ножей

Сотейник цилиндрич. 8 л

2

3

3

3

Держатель для разливных

3

3

3

4

ложек

Сковороды без ручки 170-

8

8

8

8

Доска разделочная

17

18

20

23

250 мм

Игла поварская

2

2

3

3

Сковороды с ручкой 210

8

8

8

8

Игла шпиговальная

9

8

7

6

мм,

Кастрюли 1,5 - 2; 3- литровые

10

10

9

9

Сковорода 9-ячейковая для

1

2

2

2

Кастрюли 4-6 литров

12

12

10

10

жарки яиц

Кастрюли 8-10 литров

24

26

36

45

Сковорода с прессом для

10

10

10

10

Котлы 20 - 30 литров

18

18

18

18

жарки цыплят

Котлы 40 - 50 литров

6

8

18

27

Скалки для теста разные

3

4

5

6

Котел для варки рыбы

2

2

3

3

Сита разные

2

3

3

3

Консервооткрыватель

2

2

3

3

Ступки с пестиком

1

1

1

1

Лимоновыжималка

1

1

2

2

Скребок формовочный для

1

1

1

2

Ложка разливательная 500 мл

6

7

7

10

масла

Ложка мерная для сахара

2

2

3

3

Скребок для рыбы

1

1

2

2

Ложка мерная для жиров

2

2

3

3

Тарталетница

20

25

30

35

Нож для кореньев

4

6

10

12

Горка для сыра

1

1

1

1

Нож для карбования и резки

2

3

5

6

Горка ручная

2

2-

2

2

овощей

Топор-тупица

1

1

1

1

Нож желобковый

1

2

3

3

Тяпка для отбивания мяса

2

2

3

3

Нож-скребок

1

2

3

3

Формы для паштета разные

2

3

3

4

Ножи «поварская тройка»

9

12

18

24

Формы для желе, самбука

25

35

50

60

Нож-пила

1

1

1

1

разные

Ножи-рубаки (большой и

1

1

2

2

Формы для заливных разные

25

35

50

60

малый)

Формы для кондитерских

20

20

30

30

Ножи для обвалки мяса

1

1

•2- ...............

3

изделий разные

(большой и малый)

Черпак

2

2

3

3

Нож для выемки костей

1

1

2

2

Шпажка для жарки

15

15

20

20

Нож для разделки рыбы

1

1

2

3

шашлыка

Нож для колбасы

1

1

2

2

Шпажка для подачи

15

15

20

20

Нож для ветчины

1

1

2

2

шашлыка

Нож для сыра

1

1

2

2

Штопор

3

3

4

4

Нож для лимонов

1

1

1

2

Шумовка

3

4

5

6

Щипцы кондитерские

5

5

5

5

Щипцы для льда

2

2

2

2

Яблокорезка

1

1

1

1

Яйцерезка

1

1

1

1