Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия

Предприятия общественного питания — предприятие, предназначено для производства, реализации организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучных кондитерских и булочных изделий.(ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественное питание. Термины и определения»).

Проектируемое мной предприятие относиться к типу кафе, поэтому при разработке данного предприятия используется минимальные требования к кафе в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007.

Кафе - это предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

На предприятиях общественного питания должны обеспечиваться безопасность жизни здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

В кафе-кондитерской должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятия общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей, как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие общественного питания должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494 – 96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

При размещении предприятия в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 – 96. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование своей организации, адрес предприятия, тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам.

Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

В проектируемом мной предприятии реализация продукции будет проходить по методу самообслуживания с предварительной оплатой.

Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.

При самообслуживании с предварительной оплатой проводиться выбор сладких блюд и кондитерских изделий, а затем происходит их оплата буфетчику. При самообслуживании с последующей оплатой в обеденном зале устанавливается линия раздачи, продвигаясь по которой с подносом, потребитель производит выбор холодных и горячих блюд. В конце линии установлена касса.

По оценкам специалистов, пропускная способность раздаточных в минуту при самообслуживании с предварительной оплатой со свободным выбором блюд составляет 1,9 человек.

Услуги, предоставляемые потребителям в кафе-кондитерской, подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кондитерской продукции;

• услуги по организации досуга;

• прочие услуги.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Требование к архитектурно – планировочным решениям и оформлению предприятия кафе:

1. Внешний вид предприятия

Вывеска должна быть обычной освещаемой

2. В состав помещений должен быть зал, туалетная комната с помещением для мытья рук, так же должны быть предусмотрены вешалки в зале.

3. При оформлении зала и помещений для потребителей должны быть использованы декоративные элементы, создающие единство стиля.

4. Для создание микроклимата используется система вентиляций, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Требование к мебели, столовой посуде, приборам, белью:

1. Мебель должна быть стандартная, соответствующая интерьеру помещений

2. Столы должны иметь полиэфирное покрытие или деревянную поверхность (для стилизованных предприятий).

3. Из столовой посуды и приборов могут быть применены: Металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая посуда, сортовая фаянсовая посуда с рисунком или без него, посуда из керамики для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

4. Из столового белья применяются бумажные салфетки индивидуального пользования.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции:

1. В кафе применяется меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на русском и национальном языках с обложкой из современных материалов, так же меню можно предоставить в компьютерном варианте.

При планировании открытия нового предприятия общественного питания необходимо учитывать все факторы рационального размещения предприятий, это необходимо ради увеличения эффективности предприятия, его конкурентоспособности и рентабельности.

Проектируемое кафе-кондитерская должно располагаться в зонах отдыха города, поэтому наиболее предпочтительными, местами для расположение кафе-кондитерской, в г. Глазове, это площадь Свободы, ул. Карла Маркса, ул. Кирова и ул. Пряженикова (рядом с рынком) и т.д.

Г. Глазов является небольшим городом, поэтому наиболее рационально создавать кафе-кондитерскую на малое количество мест (на 30-40 мест), с учетом финансовых возможностей населения. Стоит отметить что, несмотря на всевозрастающее количество кафе на данной территории узкоспециализированных кафе-кондитерских нет, поэтому данное предприятие будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

В проектируемом кафе-кондитерской будет реализовано для потребления на месте: кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также некоторые покупные товары.

Вследствие малых размеров предприятия и сокращения расходов, в кафе-кондитерской будет применен метод самообслуживания. Расчет и отпуск продукции будет происходить только через раздаточную стойку. Для создания атмосферы, способствующей отдыху посетителей, торговый зал будет оформлен декоративными элементами, так же будет организовано музыкальное обслуживание. Оплата отпущенной продукции будет производиться по наличному и без наличному расчету для удобства посетителей. Время работы кафе-кондитерской с 9⁰⁰ до 22⁰⁰.