Расчет пекарских шкафов для кондитерского цеха

Наименование изделий	Количество изделий за смену ,n, шт	Количество изделий на листе N. Шт,	Масса изделий, q, кг	Количество листов в камере, шт	Количество камер	Время подооборота	Часовая производительность шкафа, Мш, кг\час	Масса выпекаемых изделий, кг	Время работы шкафа, tизд, час
1. Булочка с маком 2. Сдоба обыкновенная 3. Ватрушка венгерская 4. Слойка с марципаном 5. Сочни с творогом 6. Пирожное «Эклер» 7. Баба ромовая 8. Коржик молочный 9. Языки слоёные	200 400 500 300 200 500 300 100 100	20 20 25 30 25 30 30 15 20	0,1 0,05 0,085 0,1 0,1 0,07 0,1 0,075 0,05	2 2 2 2 2 2 2 2 2	3 3 3 3 3 3 3 3 3	15 20 10 15 10 25 25 10 25	48 18	20 20	0,42 1,1

Количество пекарных шкафов составит:

По результатам расчётов принимаем к установке шкаф пекарный электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3 с габаритами 1200* 1040* 1615.

4.4.7. Расчёт количества листов, форм, противней.

Расстойка, выпечка, охлаждение кондитерских изделий производится на листах, противнях, в формах, а хранение готовых изделий - на лотках.

Прежде чем рассчитывать количество листов, противней и форм необходимо определить оборачиваемость каждого вида инвентаря за смену.

Для определения оборачиваемости листов, противней и форм за смену необходимо установить время, в течение которого они заняты теми или иными изделиями.

Оборачиваемость рассчитывается по формуле:

где: n - оборачиваемость инвентаря за смену;

Т_см. - время работы цеха, мин.;

t - время занятости листов, противней, форм, мин.

Расчет оборачиваемости тары за смену сводится в таблицу по форме:

Таблица 6

Расчёт оборачиваемости тары за смену

Наименование вида инвентаря и изделий	Время, в течение которого тара занята изделиями, мин. *				общее время занятости тары, мин.	оборачива­емость тары за смену
	расстойка	выпечка (время подооборота)	остывание	очистка и мойка
Листы: 1 . Булочка с маком 2. Сдоба обыкновенная и т.д.	10 10	15 20	20 20	10 10	50 60	8,4 7
Формы: Баба ромовая	10	25	10	10	55	7,6
Противни: **

* - время, в течение которого занята тара, определяется по Сборникам рецептур или

исходя из практики работы.

** - на противнях готовят в основном изделия из бисквитного теста, а также изделия в формах.

12

Количество листов, противней и форм определяется по формуле:

где;

n - расчётное количество листов, противней или форм, используемых в цехе, шт;

h - количество выпекаемых изделий данного вида за смену, шт.;

а - количество изделий на листе, противне, в форме, шт или кг;

n - оборачиваемость листа, противня, формы за смену;

b - коэффициент запаса равный 0,3

Расчёт листов, противней и форм сводится в таблицу 7.

Таблица 7

Расчёт количества листов, противней и форм

Наименование тары и кондитерских изделий	Количество изделий; шт, кг h	Количество изделий на листе, в форме; a	Оборачива­емость тары за смену; n	Коэф­фициент запаса; b	Расчётное количество тары; nt
Листы: 1 . Булочка с маком 2. Сдоба обыкновенная и т.д.	200 400	25 30	8.4 7	0.3 0.3	3.17 6.3
ИТОГО:					26
Формы: 1 . Баба ромовая	300	1	7,6	0,3	130
ИТОГО:					130
Противни:
ИТОГО: