- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- •Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 3. Обработка мяса 123
- •Глава 3. Обработка мяса 125
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •Глава 3. Обработка мяса 129
- •Глава 3. Обработка мяса 131
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 157
- •Бульоны
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •181 Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 187
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 199
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Мясные соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 211
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- •Блюла из грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 285
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 289
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 293
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 297
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- •Блюла из творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 359
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 363
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Глава 10. Сладкие блюда 367
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Глава 10. Сладкие блюда 369
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Какао и шоколал
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- •Оглавление
- •VI Оглавление
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- •VIII Оглавление
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы „ .. 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- •Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- •XII Оглавление
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
Бульоны
Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные элементы.
Экстрактивные вещества придают вкус, аромат и цвет бульону. Различают две группы экстрактивных веществ — азотистые и безазотистые.
К азотистым экстрактивным веществам от-, носятся свободные аминокислоты, содержание которых в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота составляет до 1% ее массы, дипептиды, производные гуанидина (креатин, креатинин и др.), карбамид (мочевина), пуриновые основания и др.
Среди аминокислот особую роль играет глутаминовая. Растворы ее даже в очень малых концентрациях (0,03%) обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевую соль глу-таминовой кислоты (глутамат натрия) используют как вкусовую приправу.
Производные гуанидина (креатин, креатинин), которые переходят в бульон, также играют важную роль в формировании мясного вкуса и служат показателями концентрации мясных бульонов.
Глава 1. Супы
^ Пуриновые основания — это содержащиеся в мясе конечные продукты белкового обмена. Большое количество их в пище вредно для организма, особенно в пожилом возрасте и при ряде заболеваний.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, глюкоза, фруктоза, инозит, кислоты (молочная, муравьиная, уксусная, масляная) и др.
Все экстрактивные вещества обладают сокогонным дей ствием. 1 , Количество экстрактивных веществ колеблется в зависи мости от породы, пола, возраста, степени упитанности живот ного. Имеют также значение термическое состояние мяса (ос тывшее, охлажденное, размороженное) и способ его размора живания.
На вкусовые качества бульона значительное влияние оказывает количество коллагена, перешедшего в глютин, а также вытапливающийся при варке жир.
При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.
Так, в мясо-костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.
Пищевая ценность мясо-костного (мясного) бульона в значительной мере определяется видом крупнокускового полуфабриката, взятого для варки. Так, бульоны из тазобедренной части говядины содержат больше экстрактивных веществ и меньше белковых по сравнению с бульонами из грудинки. Они прозрачны, отличаются наилучшими вкусом и ароматом, обладают сильным сокогонным действием. Бульоны из грудинки несколько мутноваты, содержат большое количество белковых веществ (глютина), образующих в бульонах коллоидный раствор и придающих так называемую наваристость, а также вытопившегося жира.
При варке в костный бульон переходит глютин (он состав-: ляет 77% сухого остатка бульона), незначительная (по сравнению с содержанием в мясе) часть минеральных веществ и жир. Большая часть жира собирается на поверхности и механически удаляется, однако некоторая часть его эмульгируется^ распределяясь в бульоне. Эмульгированный жир придает бульону мутность и ухудшает его органолептические показатели. Экстрактивных веществ в костном бульоне практически нет.
160 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
При варке рыбного бульона в воду также переходят экстрактивные, минеральные и азотистые вещества. Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5—2% ее массы. В рыбных бульонах меньше, чем в мясных, глутаминовой кислоты, пуриновых оснований, дипептидов. Особенностью рыбных бульонов является содержание значительного количества аминов, особенно в бульонах из морских рыб, и метилгуанидина — сильного основания, в больших концентрациях оказывающего токсическое действие на живые организмы. Азотистые вещества рыбы в бульоне представлены в основном глютином: количество эмульгированного жира незначительно. Минеральный состав бульона во многом зависит от вида рыбы.
По органолептическим показателям лучшие по качеству бульоны получаются из свежевыловленной пресноводной рыбы (окуня, судака, ерша и др.), а также из рыбы осетровых и лососевых пород. Не рекомендуется варить карпа, леща, сазана, воблу, так как бульон из них имеет горьковатый вкус.
Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. Из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготовляют, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5—6 см, суставные головки разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30—45 мин при температуре 150—200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Вытопившийся жир сливают и используют для пассерования овощей.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70—90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3—4 ч, из свиных и бараньих — 2—3 ч. При более длительной варке ухудшаются вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой
161