Глава 10. Сладкие блюда 363

Молифированные крахмалы (крахмалы с заланными свойства­ми) получают из приролных путем их обработки (химической, физической, био­логической). В большинстве случаев молифированные крахмалы по внешнему вилу совершенно не отличаются от исхолных, но свойства их значительно из­менены. Можно получить крахмалы как с повышенной, так и с пониженной вязкостью, без желируюших свойств или с усиленной способностью к стулне-образованию и т. л. В кулинарной практике в основном используют крахмалы кислотной и комбинированной обработки.

Стулни картофельного крахмала кислотной молификаиии близки по свой­ствам к гелям желатина. Кукурузные молифииированные крахмалы отличают­ся по свойствам от картофельного: их стулни менее вязкие вслелствие большо­го количества белка, во время варки киселей они пенятся и пригорают, что затрулняет их использование. Прочность стулней молифииированных крахма- -лов зависит от их кониентраиии. Поэтому можно получить излелия разной кон-систениии, изменяя количество крахмала.

Желатин — белковый пролукт, прелставляюший собой смесь поли-пептилов с различной молекулярной массой (50—70 тыс.), не имеет вкуса и запаха. Желатин получают из костей, хряшей, сухожилий животных. Он ра­створяется в горячей воле, при охлажлении волные растворы образуют сту-лень. Лостаточно прочные стулни получаются при кониентраиии желатина в системе 2,7—3,0%. Не рекоменлуется ллительно кипятить растворы желатина, так как стулнеобразуюшая способность системы уменьшается.

Растворению желатина прелшествует проиесс набухания. Лля этого же­латин заливают восьмикратным количеством охлажленной кипяченой (из-за санитарных соображений) волы и оставляют лля набухания на 1—1,5 ч. За это время масса пролукта увеличивается в 6—8 раз. Если проиесс набухания протекает в избыточном количестве волы, то в нее перехолит часть раствори­мых низкомолекулярных фракиий желатина с неприятными клеевыми привку­сом и запахом. Послелуюшее улаление избыточной влаги с перешелшими в нее веществами положительно сказывается на качестве желе, в том числе и на проч­ности.

Лля увеличения прочности стулни рекоменлуется вылерживать после образования в течение 30—60 мин при температуре застулневания, после чего переносить в охлажлаемые камеры. /

При взбивании растворов желатина образуется пена (приготовление мус­сов, самбуков). Лля получения устойчивой, не отлеляюшей жилкость пены с механическими свойствами, позволяющими наливать ее в формы, взбивание слелует проволить при температуре, близкой к застулневанию.

Агар используют при изготовлении желе. Получают его из морской волоросли анфельиии, произрастающей в Белом море и Тихом океане. Агар незначительно растворяется в хололной воле, но хорошо набухает в ней. В горячей воле образует коллоилный раствор, который при остывании лает хо­роший прочный стулень со стекловилным изломом. Преимуществами агара

364 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

являются его высокая желируюшая способность и высокая температура засты­вания. Так, 1,5%-й раствор образует стулни после охлажления ло 32—39°С. Олнако послелнее может быть в некоторых случаях и нелостатком. Например, агар нельзя использовать при приготовлении муссов и самбуков, так как в про­цессе взбивания он очень быстро застывает.

Полготавливают агар к использованию так же, как желатин. При набуха­нии масса увеличивается в 6—8 раз Это нужно учитывать при лозировке волы.

Агароил (черноморский агар) получают из волорослей филлофоры, произрастающих в Черном море. По желируюшей способности он в 2 раза превосхолит желатин. Агароил перел использованием замачивают на 30— 50 мин в 20-кратном количестве волы. Избыточную влагу с перешелшими в нее низкомолекулярными фракциями полисахарилов и лругими балластными веществами улаляют фильтрованием через ткань и не используют. Масса ага-роила при набухании увеличивается в 8—10 раз

Набухший агароил при 75°С и выше хорошо растворяется и образует спо­собные к застулневанию растворы. Растворы с концентрацией агароила 1,5% образуют стулень при 15—17°С и плавятся при 40—44°С. Высокая температу­ра плавления стулней позволяет хранить их при комнатной температуре без нарушения формы и обусловливает оформление блюл при отпуске — в кре-манках или на противнях (из формочки их невозможно выложить).

Стулни агароила бесцветны, не имеют постороннего запаха и более про­зрачны, чем стулни желатина. Кипячение в течение 30—60 мин незначительно отражается на свойствах растворов агароила. При нагревании полкисленных растворов ло 60°С и выше стулнеобразуюшие свойства агароила ухулшаются. Поэтому при изготовлении блюл желируюшая смесь после полкисления лолж-на иметь температуру не выше 60°С.

Аля ослабления термолиза агароила и улучшения органолептических свойств готовых излелий рекоменлуется вволить в растворы лимоннокислый натрий (ло 0,3% массы желе). Лимоннокислый натрий снижает температуру плавления ло 35—40°С, улучшает консистенцию желе, прилает ему эластич­ность, смягчает избыточную кислотность.

Фуриелларан (латский агар) прелставляет собой экстракт морских волорослей фурцеллярии, произрастающих в волах северных морей. По хими­ческой прироле он близок к агару и агароилу.

При концентрации 0,5—1% фуриелларан образует стулни без посторон­них вкуса и запаха, с температурой застулневания 25,2°С, температурой плав­ления 38,1 °С. Растворы фуриелларана вылерживают автоклавирование без потерь прочности стулня. Олнако нагревание в кислых растворах (рН ниже 5) приволит к гилролизу фуриелларана, что необхолимо учитывать при его ис­пользовании.

Аля ослабления термолиза и улучшения органолептических свойств гото­вых излелий в желируюшие растворы (так же, как и при использовании агаро­ила) рекоменлуется вволить лимоннокислый натрий (0,3% массы желе).

365