- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- •Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 3. Обработка мяса 123
- •Глава 3. Обработка мяса 125
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •Глава 3. Обработка мяса 129
- •Глава 3. Обработка мяса 131
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 157
- •Бульоны
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •181 Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 187
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 199
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Мясные соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 211
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- •Блюла из грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 285
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 289
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 293
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 297
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- •Блюла из творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 359
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 363
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Глава 10. Сладкие блюда 367
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Глава 10. Сладкие блюда 369
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Какао и шоколал
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- •Оглавление
- •VI Оглавление
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- •VIII Оглавление
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы „ .. 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- •Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- •XII Оглавление
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
харчо, борща флотского. Многие дети не любят в супах лук и морковь, поэтому эти овощи следует спассеровать и протереть.
Для приготовления мясных блюд не рекомендуют жирная баранина и свинина. Для детей младшего и среднего школьного возраста следует готовить больше блюд из рубленого мяса и птицы — котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы. Популярностью пользуются у детей блюда из тушеного мяса, мясо, шпигованное овощами, жаркое по-домашнему, гуляш. Из субпродуктов особенно полезна детям печень, так как она богата минеральными веществами (калий, железо, фосфор, кобальт, медь и др.) и витаминами (A, D, В,, В2, РР). Большой популярностью у школьников пользуются сосиски, но желательно включать в рацион сосиски пониженной жирности.
Не рекомендуется использовать в питании детей морскую рыбу с темным мясом (скумбрия, ставрида, тунец), так как в ней много гистидина. Продукты его распада могут вызывать тяжелые пищевые интоксикации. Наиболее предпочтительны для изготовления рыбных блюд малокостистая рыба; треска, хек, минтай, морской окунь, навага, пикша, сом.
При изготовлении каш и гарниров из круп предпочтение следует отдавать овсяной крупе, Геркулесу, гречневой крупе, поскольку они наиболее калорийны, богаты минеральными ве-: ществами и витаминами. Рекомендуется использовать крупы из ячменя (перловой, ячневой) с зернами меньшего размера, так как они лучше развариваются и полнее усваиваются.
Согласно опросам, 95—100% учащихся различных возрастных групп любят изделия из муки: блины, оладьи, пельмени, булочки, пирожки. Однако эти изделия содержат много углеводов и жира, поэтому злоупотреблять ими нельзя. Кроме того, приготовление изделий из муки — трудоемкий процесс, поэтому рекомендуется использовать блинную ленту, пельмени, полуфабрикат дрожжевого теста централизованного производства.
Незаменимы в детском питании молочные блюда. Молоко дают детям как самостоятельно (на полдник или на ужин), так и в качестве добавки в каши, пюре, соусы, супы, молочные кисели, какао, кофе. Большой удельный вес в рационе детей должны занимать блюда из творога (сырники, запеканки, пудинги, вареники). Обязательным условием при переработке творога является его протирание. Блюда, приготовленные из протертого творога, более нежные и сочные.
Любой прием пищи должен завершаться сладким блюдом или напитком, свежими фруктами, соками. Анкетный оп-
462 Раздел V. Приготовление блюд для лечебного и школьного питания
рос детей и родителей подтверждает необходимость включения в меню ежедневно фруктов или соков. В ряде городов у школьников пользуется популярностью "соковый абонемент" на постоянную стоимость (меняется выход сока). Это позволяет обогатить рацион детей минеральными веществами и витаминами, не удорожать основные приемы пищи (завтрак, обед), устранить очереди в буфете, более равномерно покрывать повышенную потребность детей в жидкости.
Учитывая довольно высокую заболеваемость детей, в школах рекомендуется взять за основу щадящее питание1. С этой целью в рецептурах блюд исключают костный бульон; кулинарный жир и маргарин заменяют на сливочное масло; уксус — на лимонную кислоту; исключают горчицу и перец. Жарку продуктов, особенно для детей младшего школьного возраста, заменяют варкой на пару или запеканием в духовом шкафу с кратковременным обжариванием на плите (сырники, рыба).
Пищевые продукты — отличная питательная среда для микроорганизмов. Поэтому к процессу приготовления пищи в школе предъявляют строгие санитарные требования. Согласно им в школьных столовых запрещается использовать: молоко во флягах и бочках без термической обработки; непастеризованный творог во флягах без термической обработки; самоквас; изделия из мясной обрези, крови, баков; студни, паштеты, заливные блюда; макароны по-флотски, рис с фаршем; блинчики с мясом и творогом; пирожки во фритюре; кремовые изделия, торты; салаты рыбные и мясные; зеленый горошек без термической обработки; фрикадельки в томатном соусе (консервы); сырковую массу; жиры; желатин.
Сметану используют только прокипяченную (в основном — в супах). Срок хранения кулинарной продукции 2—3 ч. С целью контроля за сроками хранения не допускается повторение блюд, гарниров в течение для и на следующий день.
Начиная с марта морковь и белокочанную капусту (урожая прошлого года) рекомендуется использовать после тепловой обработки.
Составление меню
Большое значение для правильного формирования растущего организма и профилактики хронических заболеваний ор-
1 Диеты № 1, 2, 5, 7, 10.