11. Структура и физико-химические свойства лизоцима. Источники лизоцима в животном организме.

Лизоцим или муромидаза - фермент класса гидролаз, вырабатывается молочной железой или попадает в молоко из крови. Фермент представляет собой фактор естественного иммунитета и отличается от других его факто­ров широтой антибактериального дейст­вия. Л. является одним из основных ферментов, предупреждающих возникнове­ние инфекционных процессов в молочной железе и порчи молока. Он частично обуславли­вает бактерицидную фазу молока, а наряду с пероксидазой составляет нативную антибактериальную ферментную V систему молока. Лизоцим, выделенный из молока, представляет собой высокоосновной белок. Предполагают, что это глобулин, имеющий общее происхождение с а-лактальбумином. Л. — белок с молекулярной массой около 14 000; единственная полипептидная цепь со­стоит из 129 аминокислотных остатков и свёр­нута в компактную глобулу. Трёхмерная конформация полипептидной цепи поддержива­ется 4 дисульфидными ( — S — S — ) связями. (В Л. молока человека их 3, чем больше дисульфидных групп, тем Л. более устойчив, но менее активен.) Глобула Л. со­стоит из двух частей, разделённых щелью; в одной части большинство аминокислот (лей­цин, изолейцин, триптофан и др.) содержит гидрофобные группы, в др. преобладают амино­кислоты (лизин, аргинин, аспарагино­вая к-та и др.) с полярными группами. Поляр­ность окружения влияет на ионизацию двух карбоксильных групп ( — СООН), расположен­ных на поверхности щели моле­кулы с разных её сторон . Л. действует на один из основных компонентов бактериаль­ной стенки — сложный полисахарид, состоя­щий из двух типов аминосахаров. Полисаха­рид сорбируется на молекуле Л. в щели на границе гидрофобной и гидрофильной её час­тей таким образом, что с ферментом связыва­ется 6 колец аминосахаров, а одна из соединяю­щих их гликозидных связей (между 4 и 5 кольцами) оказывается между карбокси­лами. Благодаря взаимодействиям между кар­боксилами Л. и атомами, образующими глико­зидную связь, а также искажению валент­ных углов субстрата, происходит актива­ция и разрыв связи. Это ведёт к разруше­нию оболочки бактериальной клетки.

12. Антибактериальные свойства лизоцима. Биохимические механизмы действия лизо­цима.Молекула лизоцима состоит из 154 амино­кислот При этом тирозин, триптофан и лизин ответственны за проявление активно­сти фермента. Действие лизоцима заключа­ется в гидролизе мукополисахаридов и мукопеп­тидов пептидогликанового слоя клеточ­ной оболочки бактерий путем расщепле­ния 1,4 β-связи между остатками N-ацетилмурамовой кислоты и 2-ацетиламино-2-дезокси-D-глюкозы, что приводит к лизису клеток. В молоке и молозиве имеется не ме­нее шести типов лизоцимов: лизоцим молока (М), лизоцим молочной железы (МЖ), лизо­цим термостойкий (Т), лизоцим молозивный (Мз), лизоцим основной (О), лизоцим инверси­онный (И). Лизоцим типа О характе­рен для молозива, а типа И - для молока ко­ров, больных маститом. Более важными явля­ются лизоцимы типа М и Т, поскольку они вызывают лизис наиболее неблагоприятных в санитарном отношении Stph. aureus, обладаю­щих гемолитической активностью

13. Методологические подходы при разработке технологии комплексного обогащения молочных продуктов лизоцимом и пробиотиками.

В целях повышения биологической ценности, усвояемости молочных продуктов для детского питания предусмотрено обогащение этих продуктов лизоцимом. Который обладает антимикробными свойствами . в жкт лизоцим так же является одним из местных защитных факторов, принимаем участие в пищеварении и формировании нормальное микрофлоры.

Главными факторами при разработке комплексного обогащения: совместимость компонентов, сбалансированность, использование пробиотиков, в качестве компонентов БАД ( в частности бифидобактерии), устойчивых к лизоциму штаммов. ( кажется лизоцим обладает бифидогенными сввами, тк патогенные м/о убивает, а биф бак способствует росту)

14. Обогащенные лизоцимом молочные про­дукты. Сухие для: детей 1 года и далее, показ. к прим.: профил. Лече. дисбактериоза кишеч­ника, при повышенной восприим. к инфекци­онно-воспалительным заболеваниям. Техно­лог.особ.: в сгущ.охл. (65-70)мол(возможно закваш.скваш).вносят р-р лизоцима, перемеш, сушат Сухая биологически активная добавка с лизоцимом (БАД-1Л) Состав сух. Кор. Мол. и лиз. (10 мг на 1 г добавки)(tвх=175-180, tвых=85-90). Сухая биологически активная добавка с бифидобактериями и лизоцимом (БАД-2)+ для обогащ. Пит.глубоко недонош. и ослаблен.детей, больных, с септическими и другими инф-восп. заболеваниями на фоне снижения иммун., независимо от вида вскарм­ливания.Состав БАД-2 входит сух. Об. Кор. мол., лизоцим (10 мг на 1 г добавки) и биомасса бифидобактерий (не менее 1 * 10⁷ клеток в 1 г добавки). (tвх=150-165, tвых=65-75) Сухая биологически активная добавка с полезной микрофлорой и лизоцимом (Бифи­лиз) + у недонош. и грудных детей, вторич­ных иммуно-дефицитных состояний, тяжелых инф-воспал и гнойно-септических заболева­ний, при длительной антибиотикотерапии, острых кишечных инфекциях. В одной дозе лизоцим (10 мг) и биомасса бифидобактерий (не менее 1 -10^б клеток).

Биолакт с лизоцимом (жид к-мол. Прод) для де 1 года и далее, показ. к прим.: профил. Лече. дисбакт кишеч, при повыш восприим. к инфе-воспал заболев, при длит терапии анти­биотиками. Состав:кор мол, мол. сыв, раст масла, сахарозы, витаминов, мин в-в, лизо­цима, ацидоф. палк. Технол.: приемка, подгот сырья и материал; пригот нормй смеси; очи­стка; темп обработка; гомог; охл; за­кваш/скваш; охл; упак/марки/хран(.t= 0- 6 °С, 48 ч).

Дюймовочка (жид к-мол. Прод) для детей 1 года и далее для повыш общ резистентности орг-ма, нормал м-флоры кишеч и профил заб ор-нов пищевар.Состав:об.мол спец обработ с последующим внесением лизоцима (или без него) и скваш закваской(спец подобран куль­тур молочнокисл и бифидоб с повышенной антибиотической и протеолитич актив), вит С и PP. Есть Дюйм-1, Дюйм-2, Дюйм-3-разн закв-ка

Яблонька – сыв. напиток для дет и диет пит.: для пит здор и бол детей 1 года и старше и взрослых для повыш эфф-ти леч ор-нов пище­вар и восстанов. полез микрофлоры ки­шеч.Состав: мол. Сыв., кукур патока, лизо­цима, сахара, яблоч сок, ви С, В], РР, железо.

Есть дет.плавл.сыр, разраб Углич, с жив бифи­добак. И лизоц.