- •1.Товароведение как научная дисциплина, методы товароведения
- •2. Стандартизация и сертификация продовольственных товаров.
- •3. Ассортимент, его виды и показатели. Ассортиментная политика.
- •4. Информация о товаре.
- •5.Пищевая ценность и потребительские достоинства пищевых продуктов
- •6, Понятие пищевой и биологической ценности продукта.
- •7.Формула сбалансированного питания; усвояемость пищевых продуктов.
- •Химический состав пищевых продуктов.
- •9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
- •10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
- •11, Органолептическая ценность пищевых продуктов
- •12Понятие пищевой, биологической и физиологической ценности пищевых продуктов.
- •13, Товароведческая характеристика и экспертиза качества свежих плодов и овощей.
- •3.1 Клубнеплоды
- •3.1.1 Картофель
- •3.2 Корнеплоды
- •3.3 Луковые овощи
- •3.4 Капустные овощи
- •3.5 Десертные овощи
- •3.6 Пряные овощи
- •3.7 Томатные овощи
- •3.8 Тыквенные овощи
- •14, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мясопродуктов.
- •9.2. Колбасные изделия
- •9.3. Мясокопчености
- •15,Товароведческая характеристика и экспертиза качества рыбы и рыбных продуктов.
- •16,Товароведческая характеристика и экспертиза качества пищевых жиров.
- •17, Товароведческая характеристика и экспертиза качества молока и молочных продуктов.
- •18.Товароведческая характеристика и экспертиза качества вкусовых товаров.
- •19, Товароведческая характеристика и экспертиза качества переработанных плодов и овощей
- •20, Товароведческая характеристика и экспертиза качества мучных изделий
- •21, Товароведческая характеристика мяса.
- •22,Товароведческая характеристика молока
- •23 Товароведческая характеристика и экспертиза качества кондитерских изделий.
- •24. . Технология производства кулинарной продукции из рубленного мяса.
- •25. Технология производства кулинарной продукции из круп
- •27. Технология соусов (горячих)
- •28. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •29.Изменения углеводов (сахара, крахмала) при кулинарной обработке продуктов
- •30. Изменение пищевых жиров при кулинарной обработке продуктов.
- •31. Изменение содержания в продуктах воды и сухих веществ при кулинарной обработке.
- •32. Изменение витаминов при кулинарной обработке продуктов.
- •33. Образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов.
- •34. Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке.
- •35. Технология приготовления супов (запрвочные)
- •Супы заправочные. Отличительная особенность супов этой группы — наличие пассерованных овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, иногда щи и борщи заправляют мучной пассеровкой.
- •36. Технология приготовления холодные соусы и заправки.
- •37. Технология производства кулинарной продукции из картофеля.
- •38. Технология приготовления кулинарной продукции из овощей и грибов.
- •39. Технология производства кулинарной продукции из бобовых и макаронных изделий.
- •40.Технология производства кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов.
- •41.Технология производства кулинарной продукции из с/х птицы.
- •42. Технология производства кулинарной продукции из рыбы и морепродуктов.
- •43. Технология производства кулинарной продукции из яиц и творога.
- •44.Технология производства кулинарной продукции для детского питания
- •45.Технология производства кулинарной продукции для диетического питании.
- •46. Лечебно-профилактическое питание
- •47. Холодные блюда и закуски.
- •48. Сладкие блюда и напитки.
- •49. Технология приготовления охлажденной и быстрозамороженной кулинарной продукции.
- •50. Технология мучных кулинарных изделий
- •51. Технология приготовления гарниров
- •52. Технология мучных кондитерских изделий.
- •53. Технология приготовления супов (супы-пюре, супы прозрачные).
9, Энергетическая ценность пищевых продуктов; расчет энергетической ценности.
Для восполнения энергии человек должен есть. Суточное потребление завистот энергозатрат, которые складываются из расхода энергии.
Совершение основного обмена
На усвоение пищи
На нервномышечную (физическую ) деятельность
Энергозатраты и энергическая ценность (калорийность ) выражается в ккал и Дж. По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 5 групп:
Содержащие очень большое количество ккал – означает 100г съеденной продукции от 450-500 ккал (масло растительное, сливочное, шоколад, орехи, колбасы сыроконченные)
Энергоценность большая 200-400ккал (сливки, сметана, творог жирный, колбасы вареные, макароны и хлеб, крупы, свинина)
Содержит умеренное количество 100-200 (творог полужирный, говядина, куры, яйца, скумбрия, сельдь нежирная)
Малое содержание 30-99 (молоко, кефир, картофель, овощи, фрукты)
Очень малая до 0 (капуста, огурцы, тыква, грибы)
Энергетическая ценность характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Для построения тканей и процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, а потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.
Энергетическую ценность продуктов выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.
Исследованиями установлено, что при окислении в организме человека 1 г белков выделяется 4,1 ккал (16,7 кДж); 1 г жира — 2,3 ккал (37,7 кДж); углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).
Наибольшее количество энергии организм человека получает при окислении спирта и органических кислот.
Энергетическую ценность можно вычислить, зная химический состав продуктов. Проставляемые в маркировке товара данные о калорийности продукта призваны помочь покупателю сделать расчеты сбалансированного питания.
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов рекомендуется использовать следующие коэффициенты (п. 14.10 СанПиН 2.3.2.1078-01): белки - 4 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал /г, органические кислоты - 3 ккал/г, алкоголь (этанол) - 7 ккал/г. Усваиваемость пищевых продуктов различна: мяса - на 95%, черный хлеб - на 85 %, белый - на 96%, молоко - на 91%, картофель на - 89%, пчелиный мед - на 100%.
10. Физиологическая ценность пищевых продуктов.
Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека, а также на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, вкуса и аромата продукта, консистенции, качества и количества пищевых веществ, содержащихся в нем, а также от физиологического состояния организма. При смешанном питании усвояемость белков равна 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Физиологическая ценность — важнейшая, определяющая характеристика пищевых продуктов. Состояние питания населения является одной из главных предпосылок, влияющих на здоровье. Проблемы, связанные с питанием, следует рассматривать с двух позиций: 1. Адекватности (соответствия) сложившейся структуры потребления пищевых продуктов физиологическим потребностям организма человека с учетом демографических показателей (пол, возраст, характер труда, национальные традиции и др.) — пищевая и физиологическая ценность. 2. Защиты внутренней среды человека от попадания с пищей различных токсичных веществ химической и биологической природы — физиологическая безвредность, или безопасность пищевой продукции. Любой живой организм осуществляет постоянный обмен веществ с окружающей средой: непрерывно и активно извлекает из окружающей среды полезные для себя соединения, использует необходимое их количество и удаляет в окружающую среду избыточные или вредные для себя соединения (ксенобиотики). Иначе говоря, поддерживается активно регулируемый баланс, называемый гомеостатированным (от слова «гомеостаз» — относительное постоянство внутренней среды: температура, артериальное давление, состав крови и др.).
Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности и другие продукты. Другими словами эти продукты заставляют функционировать системы человека лучше, либо запускает механизмы секреции.