3.6 Пряные овощи

К пряным овощам относят укроп, базилик, эстрагон, кори­андр, чабер, хрен, мелисса лимонная, майоран и др. (рис. 3.6).

3.6.1 Укроп. В пищу используют молодые зеленые листья. В укро­пе много эфирного масла, минеральных веществ (калия, кальция, фосфора, железа), витамина С (100 мг %).

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

3.6.2 Майоран — однолетнее растение со своеобразным запахом и горьким вкусом. В кулинарии используют листья с цветочными почками как приправу к супам, салатам, овощным, мясным и рыбным блюдам.

3.6.3 Базилик — растение с кисловатым вкусом и приятным арома­том. Листья базилика используют как приправу к мясным блю­дам.

3.7 Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажа­ны, перец горький и сладкий.

3.7.1 Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) при­надлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пек­тиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме — округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хра­нении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малока­мерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, сред­ние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Но­вичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

3.8 Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относятся: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни.

3.8.1 Огурцы — это один из распространенных видов овощей. Ро­диной огурцов считают Индию. Огурцы применяют в свежем виде, используют для соления и маринования. В пищу употребляют не­дозрелые огурцы — зеленцы, при созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся кислыми на вкус и водя­нистыми. Огурцы культивируют в парниках, теплицах и откры­том грунте. Огурцы благоприятно влияют на обмен веществ и спо­собствуют лучшему усвоению пищи.

По срокам созревания огурцы различают ранние, средние, поздние; по размеру — короткоплодные (до 11 см), среднеплод-ные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию по­верхности — гладкие и бугорчатые. Сорта открытого грунта: Феникс, Конкурент, Нежинский, Журавленок, Донской.

Огурцы должны быть свежими, целыми, здоровыми, не за- грязненными, с плодоножками или без них.

Мякоть плотная, с не кожистыми семенами.

В продажу не допускаются подмороженные, загнившие, за­паренные, увядшие, желтые, морщинистые, с грубыми кожисты­ми семенами.

.3. 9 Бобовые овощи

К бобовым относятся горох, фасоль, бобы.

Бобовые отличаются высокой пищевой ценностью; бобы овощ­ного гороха содержат 4—5% белков, витамин С, каротин, витами­ны группы В.

В пищу используются недозрелые семена в стадии молочно-восковой зрелости, а у фасоли — зеленые сочные створки бобов. По мере созревания вкус бобовых становится грубым, крахмалис­тым.

3.9.1 Горох. Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие небольшие) и мозговой (крупные, угловатые зерна). В зрелом виде они морщинистые, поэтому их называют «мозговыми». Мозговые сорта содержат больше сахара, меньше крахмала, ценятся выше гладкозерных.

Горох используют в свежем виде, и готовят консервы, сушат, замораживают.

Приорететным показателем качества при оценке безопасности сельскохозяйственной продукции растительного происхождения является содержание нитратов.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в качестве удобрений как источника азота. Продукция растениеводства может содержать повышенные количества нитратов и стать причиной отравления. Чаще всего продуктами, оказывающими отравленияе нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потребляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи-шпинат, салат, петрушка, укроп и другие.

Внешний вид - комплексный показатель, который характеризуется несколькими единичными показателями: окраской, формой, состоянием поверхности, целостностью, свежестью.

По внешнему виду овощи и плоды должны быть свежими, чистыми, целыми, здоровыми, непроросшими, типичной для сорта формы и окраски, без механических повреждений, повреждений болезнями и вредителями. Вкус и запах должны быть свойственными данному хозяйственно-ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха.

Внутреннее строение - характеризует развитость мякоти, степень зрелости и пищевую ценность. Например, мякоть огурцов, кабачков, патиссонов должна быть плотной, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами; мякоть баклажан - без пустот, с недоразвитыми белыми семенами; мякоть свеклы - без белых колец.

Размеры определяются у большинства плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру, у капустных овощей -по массе кочана в килограммах, у лука зеленого, салатов, хрена - в зависимости от длины.

Для яблок, косточковых, цитрусовых, орехов, картофеля, луковых, томатных предусматриваются минимальные размеры, ниже которых они считаются нестандартными.

Для некоторых овощей - свеклы, моркови устанавливают как минимальные, так и максимальные размеры, например для свеклы - 5-14 см, для огурцов предусмотрена максимальная длина и диаметр, в связи с тем, что овощи слишком больших размеров имеют грубую мякоть, пониженное содержание питательных веществ.

Размеры устанавливаются в зависимости от природного сорта.