3.3 Луковые овощи

К луковым овощам относят: лук репчатый, лук-порей, лук-ша­лот, лук-батун, многоярусный лук, лук зеленый свежий, чеснок. Луковые овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов. С давних времен лук и чеснок применяются как лекарственное сред­ство. В луковых овощах содержатся сахара (2,5—14,3%), белки (1,5—2,2%), эфирные масла, витамин С и группы В. Наличие эфир­ных масел и гликозидов придает луку острый вкус, аромат и сильные бактерицидные свойства. Витаминов больше в листьях лука, чем в луковице.

3.4 Капустные овощи

Капуста — один из наиболее распространенных и полезных продуктов питания.

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, савойскую, брюссельскую, цветную, кольраби (рис. 3.5). Капустные овощи содержат азотистые минеральные вещества, са­хара, белки, витамины.

3.4.1 Белокочанная капуста высокоурожайная, хорошо хранится зимой, используется для квашения и маринования.

Белокочанная капуста содержит сахара (2,5—5,3%), белки (1—2,5%), минеральные вещества (0,8%), витамины С (до 70 мг %), азотистые вещества (1,8%).

По форме кочаны бывают округлые, плоские овальные, ко­нические. Различают плотные, рыхлые, и среднеплотные коча­ны. Наиболее плотные — круглые кочаны. Плотные кочаны луч­ше сохраняются, имеют более отбеленные и нежные листья. По времени созревания различают капусту раннюю, среднюю и по­зднюю.

Ранние сорта капусты характеризуются рыхлым строением, средней плотностью и обычно небольшим размером кочана с едва заметным восковым налетом на листьях.

К ним относятся: Скороспелая, Заря, Казачок, Номер пер­вый, Золотой гектар и др.

Средние сорта имеют более плотные кочаны, употребляют в свежем и квашеном виде, сохраняются до февраля—марта. К ним относятся: Слава, Грибковская, Подарок, Белорусская, Браун-швейгская, Столичная, Лосиноостровская и др.

Поздние сорта отличаются поздними сроками созревания, плотными, крупными кочанами, длительно хранятся до апреля— мая. Используются для квашения, сушки и хранения в свежем виде.

К ним относятся: Московская поздняя, Амагер, Харьковская зимняя, Бирючекутская и др.

Белокочанную капусту в зависимости от качества подразде­ляют на первый и второй класс.

Кочаны белокочанной капусты должны быть свежие, чистые, здоровые; форма и окраска типичная для ботанического сорта. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту, не должны иметь по­сторонний запах и привкус. Кочаны зачищают до плотно облегаю­щих зеленых или белых листьев, длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

В первом классе капусты не допускаются кочаны с механи­ческими повреждениями на глубину более двух, но не более пяти облегающих листьев в нижней и боковой части кочана.

В продажу не допускаются кочаны, поврежденные вредите­лями, мороженые, загнившие, проросшие, треснувшие, запарен­ные.

Используются в кулинарии, для маринования. Распространен­ные сорта: Каменная головка, Гако.

3.5 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Це­нят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созре­вают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, отсюда их название — десертные.

3.5.1 Ревень — многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясис­тые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Вес отдель­ных черешков от 100 г до 1 кг. В черешках содержится яблочная кислота до 2,5%, пектиновые вещества от 10 до 20 мг, витамин С. Используют ревень для приготовления киселей, компотов, варе­нья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 20—25 см, толщиной от 0,5 до 2,5 см. Мо­лодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над зем­лей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зелене­ют и становятся горькими. Собирают спаржу ранней весной, когда побеги еще не вышли из земли, обнаруживая их по вспучиванию почвы. Спаржу кладут в супы, используют как гарнир к мясным блюдам, консервируют.