Ликеро-наливочные изделия

Ликеро-наливочные изделия отличаются от водки утонченным вкусом и ароматом. Большинство изделий содержат значитель­ное количество сахара.

Для производства ликеро-наливочных изделий используют эти­ловый спирт-ректификат сортов экстра и высшей очистки, умяг­ченную воду, сахар, красители, органические кислоты и ингре­диенты, обуславливающие аромат, вкус и цвет изделий: свежие и сушеные плоды и ягоды, овощи, сушеные душистые травы и корки цитрусовых плодов, кору некоторых деревьев, пряности, эфирные масла, семена, листья различных растений. На основе этих ингредиентов получают полуфабрикаты ликеро-наливочных изделий.

Ликеро-наливочные изделия, по определению, представляют собой спиртные напитки крепостью 6,0-60% об., приготавливаемые смешиванием полуфабрикатов с ректификованным спиртом [3].

Полуфабрикаты, используют в виде настоев, соков, морсов, ароматных спиртов, водно-спиртовых растворов, эфирных масел, водных и спиртовых растворов пищевых красителей.

Настои представляют собой водно-спиртовые вытяжки из ароматного сырья: трав, цветов, кореньев, семян, сушеных и све­жих плодов и ягод. Используют 40-90% об. раствор спирта.

Спиртованные соки — это консервированные этиловым спир­том осветленные плодово-ягодные соки.

Спиртованные морсы, являются водно-спиртовыми вытяж­ками из свежих или сушеных плодов и ягод. Сырье настаивают в растворе спирта крепостью 30-60% об. в течение 1,5-2 не­дель.

Ароматные спирты — дистилляты крепостью 75-80% об., полученные перегонкой спиртованных морсов, соков и настоев.

Колер — водный раствор карамелизованного сахара. Исполь­зуется для подкрашивания и придания вкуса.

Технология производства

Производство ликеро-наливочных изделий состоит из несколь­ких последовательных этапов:

-приготовления полуфабрикатов;

-купажа (смешивания) составных компонентов по рецептуре изделия;

-отстаивания купажа (ликеры и кремы — 72 час., наливки и сладкие настойки — 48 час., горькие настойки — 24 час.),

-выдержки в дубовых бочках (выдерживают только высоко­качественные ликеры от 6 мес. до 2 лет);

-фильтрации и розлива [3].

Физико-химические показатели качества ликеро-наливочных изделий

Таблица 1.

Группа изделий	Крепость, %	Массовая концентрация, г/100 см3
		общего экстракта	сахара	кислот в пересчете на лимонную
Ликеры:
эмульсионные	18 - 25	15 - 45	15 - 35	0 - 0,2
крепкие	35 - 45	25 - 50	25 - 50	0 - 0,5
десертные	. 25 - 30	30 - 50	30 - 50	0 - 0,7
Кремы	20 - 23	50 - 60	49 - 60	0 - 0,75
Наливки	18 - 20	26 - 47	25 - 40	0,2 - 1,0
Пунши	15 - 20	30 - 43	30 - 40	0 - 1,3
Настойки:
сладкие	16 - 25	9 - 32	8 - 30	0 - 0,9
полусладкие	30 - 10	10 - 12	9 - 10	0 - 0,8
полусладкие
слабоградусные	20 - 28	8 - 12	4 - 10	0-0,8
горькие	30 - 60	0 - 8	0 - 7	0 - 0,5
горькие
слабоградусные	25 - 28	—	—	—
Напитки десертные	12 - 16	15 - 32	14 - 30	0,2 - 1,0
Аперитивы	15 - 35	5 - 20	4 - 18	0,2 - 0,7
Бальзамы	40 - 45	7 - 30	—	—
Коктейли	20 - 40	0 - 25	0 - 24	0-0,5