5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.

Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов. Характеризуется хим. Составом пищевого продукта, который сравнивают с формулой сбалансированного питания.

Биологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Углеводы являются поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. Значение углеводов как источника энергии определяется их способностью окисляться в организме как аэробным, так и анаэробным путем (при полном окисле­нии 1 г углеводов в организме образуется 16,7 кДж (4 ккал) энергии). Углеводы в наибольшей степени способны удовлетворить потребности организма в энергии. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и в какой-то мере участвуют в пластических процессах. Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью, выполняя в организме специализированные функции. К таким углеводам относится, гепарин, предотвращающий свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающее развитие некоторых кишечных бактерий, гетерополисахариды крови, определяющие специфичность групп крови, и др. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, гликопротеидов, мукополисахаридов, коэнзимов и других жизненно необходимых веществ. Несмотря на постоянное расходование клетками и тканями своих углеводов на энергетические цели, тем не менее содержание углеводов в них поддерживается на постоянном уровне при условии достаточного их поступления с пищей.

В организме углеводы депонируются ограниченно в печени и запасы их невелики (не более 1% массы тела). Углеводы тесно связаны с обменом жира. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве представленном в жировых депо организма. Однако чаще наблюдается обратное явление, т. е. образование жира из углеводов и пополнение ими жировых депо организма.

Избыток углеводов — широко распространенное явление. Это один из основных факторов в формировании избыточного веса и тучности, так как за счет углеводов обеспечивается около половины суточной калорийности пищевого рациона (350—500 г в сутки). Удовлетворение потребности в углеводах осуществляется в основном за счет растительных источников, где углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества или за счет сахара (чистый углевод).

6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.

пищевые волокна (балластные вещества): большая группа нутриентов, источниками которых служат растительные продукты –природа – углеводы, полисахариды (пектин, клетчатка (целлюлоза)):

а) необходимы для развития микрофлоры кишечника

б) не усваиваются организмом, но обладают биоценностью (способствуют выведению таких веществ, как тяжелые металлы, их соли, радионуклиды, холестерин, избыток жира и т.д.)

в) придают ощущение сытости (из-за набухания) – используется при разработке диетического питания.

Неусваиваемые углеводы человеческим организмом не утилизируют­ся, но они чрезвычайно важны для пищеварения и составляют (вместе с лигнином) так называемые пищевые волокна. Пищевые волокна стимулируют моторную функцию кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава мик­рофлоры кишечника, в ингибировании гнилостных процессов, оказы­вают влияние на липидный обмен, нарушение которого приводит к ожи­рению, адсорбируют желчные кислоты, способствуют снижению токсич­ных веществ жизнедеятельности микроорганизмов, выделению из орга­низма токсичных элементов. Благодаря своим ионообменным свойствам пищевые волокна способны выводить ионы тяжелых металлов и радионуклиды. При недостаточном содержании в пище неусваиваемых углеводов наблюдается увеличение сердечно-сосудистых заболеваний, злокачественных образований прямой кишки. Суточная норма пищевых волокон составляет 20-25 г.