- •1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
- •2.Понятие качества. Принципы рационального питания.
- •3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.
- •4. Пищевая и биологическая ценность жиров.
- •5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.
- •6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.
- •7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.
- •8.Теория рационального питания.
- •9.Принципы сбалансированного питания.
- •10.Сущность адекватного питания.
- •11.Сущность функционального питания.
- •12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
- •Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
- •13. Пищевые продукты как дисперсные системы
- •14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
- •15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.
- •16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования
- •17. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Адсорбционная влага. Способы регулирования.
- •18. Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.
- •19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.
- •20. Структурно-механические свойства пищевых систем.
- •21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.
- •22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.
- •23. Пищевые добавки. Классификация, требования.
- •24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.
- •25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •29. Загустители и гелеобразователи.
- •30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные фтс. Механизм действия.
- •32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные фтс. Цель использования.
- •33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
- •35. Сбп. Систематизация. Особенности состава и фтс.
- •36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и фтс.
28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
Пищевые красители бывают: 1) натуральные (смесь органических соединений) -не обладают токсичностью, некоторые обладают биологической активностью, могут являться вкусовыми и ароматическими веществами, некоторые могут быть аллергенами, для многих установлена ДСД. Различают:
А) Каротиноиды – красители жёлто-оранжевого ряда, они устойчивы к изменениям рН среды, но при температуре больше 90-1000 С и под действием света легко окисляются. Красители этого ряда, как правило, пигменты, обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и т.д. Каротиноиды получают из плодов шиповника, моркови, перца, из криля. Применяют для окрашивания сливочного масла, маргарина, майонезов, топлёного масла, кондитерских жиров, крабовых палочек и т.д. Выпускают в виде водо- и жирорастворимых форм.
Б) Хлорофиллы – природные пигменты, нестойкие, при изменениях рН, температуры, воздействии света окисляются и меняют цвет. Получают их в промышленных масштабах из ботвы. Применяют ограниченно, в основном для кондитерии. Считаются зелёными.
В) Антоцианы – розово-красная гамма. Выпускают в виде жидкости – смесь органических соединений, различных по строению. Получают из различных сортов винограда, бузины, красной и чёрной смородины, кизила, брусники, клюквы, граната. Как правило, устойчивы к изменениям рН. При высокой температуре цвет может быть нестабильным, поэтому в мясных продуктах и некоторых кондитерских их используют ограниченно. Охотно применяют в молочке, при производстве соков, напитков.
К натуральным красителям относят также 1)кармин (кошениль) – красный краситель, основной компонент – карминовая кислота, получают из насекомых путём экстракции. Сильная окрашивающая способность, устойчив к технологической обработке. Часто используют синтетический аналог – аммониевый кармин, ДСД – 5 мг/кг. Очень часто используется для напитков, кондитерских изделий, могут использовать для некоторых видов мясопродуктов; 2) карамель(сахарный колер) – продукт карамелизации сахаров, обычно применяют водные растворы с приятным запахом и сладковатым вкусом. Напитки, кондитерка.
2) синтетические красители. Плюсы: высокая устойчивость к технологическим факторам (изменению рН, высокой температуре, воздействию света); большАя окрашивающая способность; лёгкость дозирования; устойчивость окраски при хранении; сравнительная дешевизна; возможность разбавлять наполнителями (соль, сахар, крахмал, жиры и т.д.). Для п/п используются, как правило, водные растворы, в сухих полуфабрикатах – порошкообразная форма. Минусы: повышенная алергенность, возможность наличия канцерогенного или токсичного воздействия.
Примеры:
Индигокармин – синий краситель, напитки и кондитерка (мармелад)
Тартразин – жёлто-оранжевый, кондитерка, напитки, соки. Аллегрен!
Аннато – майонезы. Жёлто-оранжевый. Аллегрен. Запрещён в РФ, разрешён в США.
Цитрусовый красный №2 – канцероген!
3) цветокорректирующие вещества – соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовой продукцией. Это нитриты, растворы H2SO4 и её солей, бромат калия, SO2. Эти вещества помимо цветообразования могут быть консервантами. Строго дозируются, могут вызвать некоторые побочные эффекты.