- •1.Предмет химия пищи. Питание как основной фактор формирования здоровья нации.
- •2.Понятие качества. Принципы рационального питания.
- •3.Пищевая и биологическая ценность белков, методы ее оценки.
- •4. Пищевая и биологическая ценность жиров.
- •5.Пищевая и биологическая ценность углеводов.
- •6.Балластные вещества, природа, свойства, пищевая ценность.
- •7.Энергетическая ценность продуктов питания и методы ее оценки.
- •8.Теория рационального питания.
- •9.Принципы сбалансированного питания.
- •10.Сущность адекватного питания.
- •11.Сущность функционального питания.
- •12.Безопасность пищевых продуктов. Основные пути и источники загрязнения сырья и пищевых продуктов.
- •Основные пути и источники загрязнения пищевых продуктов.
- •13. Пищевые продукты как дисперсные системы
- •14. Понятие фтс. Роль белков и полисахаридов в формировании качества пищевых продуктов.
- •15. Фтс белкового компонента. Виды взаимодействия в пищевых дисперсных системах.
- •16. Сущность процесса гелеобразования. Типы гелей. Способы инициирования процесса гелеобразования
- •17. Формы связи влаги в пищевых продуктах. Адсорбционная влага. Способы регулирования.
- •18. Осмотическая и капиллярная влага. Влияние на качество.
- •19. Способы регулирования уровня всс в пищевых системах.
- •20. Структурно-механические свойства пищевых систем.
- •21. Гелеобразующие свойства белков и полисахаридов.
- •22. Вода как дисперсная среда пищевых систем. Влияние состава и свойств воды на качество пищевых продуктов.
- •23. Пищевые добавки. Классификация, требования.
- •24. Сахара, сахарозаменители. Цель использования, механизм действия, влияние на качество.
- •25. Консерванты. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •28. Пищевые красители. Классификация. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •29. Загустители и гелеобразователи.
- •30. Эмульгаторы. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
- •31. Нативные и модифицированные крахмалы. Основные фтс. Механизм действия.
- •32. Пищевые гидроколлоиды. Систематизация. Основные фтс. Цель использования.
- •33. Каррагинаны. Основные фтс. Влияние на качество п/п.
- •35. Сбп. Систематизация. Особенности состава и фтс.
- •36. Белковые препараты животного происхождения. Виды. Особенности состава и фтс.
26. Антиокислители. Антибиотики. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
Антиокислители (антиоксиданты) – вещества, замедляющие процесс окисления липидов. Использование антиокислителей даёт возможность продлить срок хранения пищевого сырья, полупродуктов и готовых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением кислородом воздуха. Введение антиоксиданта приводит к замедлению реакции, а в конечном итоге, при определённых условиях, к её полному торможению. Существует 3 основных класса антиокислителей: 1) антиокислители 2)синергисты АОХ 3) комплексообразователи.
Токоферолы – природные АОХ. В растительных маслах, применяют в кондитерке, при производстве сливочного и топлёного масел.
К синергетическим АОХ относятся бутилгидроксианизол (БОА) и бутилгидрокситолуол (ионол). Используют при производстве топлёных и кулинарных жиров и масел, за рубежом – в бульонных кубиках. Также к АОХ относится L-аскорбиновая кислота.
Антибиотики – для продления сроков хранения мяса птиц, животных, фруктов и овощей. Они подавляют развитие м/о. Плюс – продукты долго хранятся, минус – антибиотики убивают микрофлору кишечника.
Низин – антибиотик полипептидного типа. Хорошо сохраняется в сухом виде. Получают культивированием определённых штаммов бактерий Lactococcus lactis. Применяется в сыроделии, при консервировании овощей и фруктов, для удлинения сроков хранения стерилизованного молока.
Пимарицин – получают культивированием Streptomyces natalensis. Действует против дрожжей, плесневых грибов и не действует против бактерий, вирусов и актиномицетов, эффективен против грибков, поражающих кожу человека. Применяется в сыроделии для защиты поверхности сыров, в колбасном производстве.
27. Вкусоароматические пищевые добавки. Цель использования. Механизм действия. Влияние на качество.
К вкусоароматическим пищевым добавкам относят подслащивающие вещества, ароматизаторы и вещества, усиливающие и модифицирующие вкус и аромат.
Сахара и подслащивающие вещества. Используют как добавку к пище. Цель использования:
Умягчение солоноватого привкуса (в зависимости от степени сладости относительно сахарозы)
Использование в продуктах эконом-класса для придания приметного вкуса («уплотнители» вкуса)
Сахара могут участвовать в цветообразовании в присутствии нитритов
Могут использоваться как консерванты (особенно в сочетании с солью и другими консервантами).
Сахара делятся на моно-, олиго- и полисахариды. При добавлении в пищу моносахариды могут вызвать торможение процесса гелеобразования, набухания белков. Полисахариды используются как загустители и гелеобразователи.
Подслащивающие вещества. Бывают натуральные и синтетические. Их можно различить:
1) По происхождению
2) По калорийности
3) По химическому составу
4) По степени сладости и т.д.
Основные подсластители:
Мёд (75% моно- дисахаридов, из них 40% фруктоза, 30% - глюкоза и около 5% сахароза) – может использоваться как лекарство, применяется в кондитерке, хлебопекарной, производстве напитков, детского питания
Солодовый экстракт – водная вытяжка из ячменного солода. Содержит моно- и олигосахара, минеральные вещества, белки, ферментные вещества и т.д. Сахарозы всего 5%. Детское питание и кондитерка.
Лактоза – кондитерка и детское питание
Сорбит – из растительного сырья (черноплодная рябина). Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках
Ксилит - из растительного сырья. Применяют в диетическом, лечебном, диабетическом питании как замену сахара в кондитерских изделиях и напитках, а также в жевательной резинке
Сахарин – белое кристаллическое вещество, применяют в виде натриевой соли. В 300-500 раз слаще сахарозы. 98% выводится из организма. Применяют для диабетического, диетического питания, молочных продуктов, напитков. ДСД – 2,5 мг/кг
Аспартам – дипептид, состоит из аспарагиновой кислоты и фенилаланина, примерно в 200 раз слаще сахарозы, признан безвредным. ДСД – 40 мг/кг. Используется в лечебном питании, в производстве мороженого и крема.
Цикламаты – Na, Ca, K соли цикламовой кислоты. В п/п используют цикламат Са. Приятный вкус, без запаха, хорошо растворим в воде, в 30 раз слаще сахарозы. ДСД 14 мг/кг. Используется в кондитерке и при производстве напитков.
Моленин – из ягод, произрастающих в Африке. В 1500-3000 раз слаще сахарозы.
Туаматин – самое сладкое из известных веществ. Выпускают только в Англии, устойчив в кислой среде и высоких температурах. В 80-100 тысяч раз слаще сахарозы.
Пищевые ароматизаторы. Это смесь вкусоароматических веществ (или отдельное вкусоароматическое вещество), вводимая в п/п как пищевая добавка с целью улучшения органолептики. Ароматизаторы делятся на:
Натуральные – включают только натуральные ингредиенты, представляют собой химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья физическими или биотехнологическими методами
Идентичные натуральным – в своём составе имеют минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать натуральные компоненты. Получают из растительного сырья при помощи химических методов или вообще синтезом.
Искусственные ароматизаторы – имеют минимум один искусственный компонент, могут содержать натуральные или идентичные натуральным компоненты. Получают химическим синтезом.
Назначение ароматизаторов. Применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату на основе однотипной продукции (йогурты, желе, мармелад)
Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении и переработке
Стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного с/х сырья
Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
Придать аромат продукции на основе ценных в питательном отношении, но лишенных аромата видов сырья (соя, животные белки)
.придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образования ароматов
Избавить п/п от неприятных для потребителя привкусов.
Не допускается использовать ароматизаторы для устранения изменения аромата продуктов, обусловленного порчей или недоброкачественностью сырья. Не допускается и не рекомендуется применять синтетические вкусоароматические вещества, усилители вкуса и аромата в продуктах детского питания.
Классификация ароматизаторов по выпускаемой форме.
Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких (растворы и эмульсии) и порошкообразных продуктов. Жидкие ароматизаторы, как правило, дешевле аналогичных порошкообразных продуктов и предназначены для большинства п/п. Эмульсионные ароматизаторы применяются в колбасных изделиях, мясных и рыбных полуфабрикатах, кетчупах, майонезах, соусах, замутнённых напитках, приправах и т.д. Порошкообразные – для производства пищевых концентратов, мясных колбасных изделий, сухих смесей, экструдированных продуктов и т.д.
Коптильные препараты. Копчение обеспечивает формирование вкуса, запаха, цвета, АОХ и антимикробное действие. Коптильные препараты, как правило, содержат органические кислоты и карбоксильные соединения. Коптильные препараты делятся:
По способу получения
По способу использования
По фракционному составу.
Бывают также жидкие и сухие, водорастворимые и водонерастворимые. В коптильных препаратах органические соединения (фенолы, фураны) формируют аромат, карбонильные соединения – цвет. Дифенолы предотвращают окисление липидов, органические кислоты и фенолы обеспечивают антимикробное действие. Уровень безопасности коптильных препаратов определяют по количественному содержанию углеводородов. Недостатки: возможность изменения вкус, содержание сажи, присутствие бензапирена, невозможность коптить в коллоидной оболочке, плохое воздействие на экологию. Вышеперечисленными недостатками обладают, как правило, сухие коптильные препараты.
Преимущества коптильных жидкостей: 1) равномерное распределение коптильных веществ по поверхности; 2) пониженный уровень канцерогенов; 3) снижение термопотерь; 4) возможность стандартизировать состав и свойства продукта; 5) меньший вред экологии.