3. Обробка сирного згустку.

На цьому етапі сирну масу піддають певним процесам, що сприяють відділенню сироватки, насамперед сирну масу нагрівають.

Після обробки згустку його розрізують у двох перпендикулярних напрямках, що дозволяє краще звільнитися від сироватки. Чим тонше нарізана сирна маса, тим більше сироватки стече, тим твердішим буде сир. Для одержання м’яких сирів типу Камамбер сирна маса ріжеться на великі шматки. У багатьох випадках, щоб прискорити процес стікання сироватки, нарізані шматки маси підігрівають при температурі + 38⁰ – 56⁰ С із метою зневоднювання сирного зерна (більш тверді сири).

4. Формування. Свіжий сир поміщається в посудину з отворами, що надає йому форму й сприяє подальшому звільненню від сироватки. Іноді, щоб краще звільнитися від сироватки кладуть додатковий вантаж. Після відповідних процедур сир набуває форму, властиву тому чи іншому сорту.

5. Пресування (самопресування). Після формування сир пресують у бруски (головки) під дією власної ваги (самопресування, в основному м’яких сирів) або за допомогою пресу, у результаті чого склеюються між собою сирні зерна. Важливо те, що пресування сиру робиться лише в деяких випадках, а не завжди – залежно від виду сиру, що виготовлюється.

6. Соління. Для надавання смаку й поліпшення процесу дозрівання сиру проводиться соління в насиченому 20-22-%, профільтрованому й охолодженому розчині кухонної солі. Соління сиру проводиться в солильних басейнах, заповнених розсолом. Тривалість соління – 6-10 діб. По закінченні соління сири просушують протягом 5-6 діб в солильному приміщенні на стелажах, а потім переносять в підвал для дозрівання.

7. Дозрівання й зберігання. На даному етапі сир переносять у спеціальне приміщення для дозрівання, де за ним ретельно доглядають – періодично перевертають, миють, обсушують. Смакові якості сиру у значній мірі залежать саме від ступеня зрілості. У цей час у сирі накопичується мікрофлора, екзо- і ендоферменти, які беруть участь у складних біохімічних процесах, наприклад розщеплюються деякі протеїни і жири, що надає певний характерний смак, запах, консистенцію, рисунок і колір даному сиру. При дозріванні сирів виділяється аміак, вуглекислий газ і небагато водню. Гази, виділяючись утворюють сирні вічка. Характер вічок і їх рисунок вказує на якість сиру, особливості його дозрівання.

Штучно використовуються певні мікроорганізми для приготування того чи іншого сиру. Так, сири типу Брі і Камамбер обприскують цвіллю для одержання характерної для них білої поверхні.

Для запобігання усихання сирів й ураженню цвіллю й сирними шкідниками готовий сир після утворення на ньому сухої кірки піддають парафінуванню, покривають полімерними плівками, емульсіями.

Тривалість дозрівання – від 2-3 міс до 6-8 місяців.

2. Питання. Класифікація сирів. Асортимент натуральних сичужних та перероблених сирів

Сичужні сири поділяються за способом виготовлення та товарними ознаками на наступні асортиментні групи (рис. 1):

Рис. 1. Класифікація сичужних сирів

Натуральні сичужні сири. Для виробництва сирів використовують переважно молоко коров’яче, деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого; використовується сичужний фермент для згортання молока; при дозріванні додається закваска молочнокислих бактерій або інших мікроорганізмів; сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок.

Перероблені сири виробляють з натуральних сирів шляхом їх теплової обробки з використанням солей-плавників. Для виготовлення плавлених сирів використовують вершкове масло, сметану, сухе молоко, сирну масу для плавлення, прянощі, приправи гриби, цукор, мед та ін.

Споживчі властивості та асортимент основних груп сичужних сирів подані на схемі (рис. 2):

Рис. 2. Асортимент та споживчі властивості сичужних сирів