2. Питання. Молочні консерви

Молочні консерви мають ряд переваг в порівнянні з іншими молочними продуктами:

• склад молочних консервів нагадує склад сировини )молока, вершків), з якої вони виготовлені, але хімічні речовини в них більш концентровані, ніж в молоці і вершках ;

• володіють високою енергетичною цінністю (мають у своєму складі дуже багато цукру – 53-58%), яка складає від 270 (згущене нежирне молоко) до 380 ккал / 100 г (вершки згущені);

• мають широке використання (незамінні в експедиціях, туристичних походах тощо);

• добре зберігаються;

• зручні при транспортуванні.

На формування споживчих властивостей молочних консервів впливають:

• вид і якість сировини (основною сировиною є молоко, вершки, цукор; допоміжною – кава, кавові напої, какао);

• технологія виготовлення.

У залежності від методів консервування молочні консерви поділяються на:

• згущені (25-30% води);

• сухі (2-4% води).

Загальними технологічними операціями виготовлення усіх видів згущених молочних консервів є:

• приймання, сортування та очистка молока, вершків й іншої сировини;

• нормалізація молока й вершків за вмістом жиру;

• додавання цурку (консерви з цукром);

• пастеризація суміші при температурі 85-95⁰С;

• фільтрація суміші для відокремлення коагульованого альбуміну;

• охолодження суміші до температури 50-55⁰С;

• згущення, охолодження і розлив у тару. Згущення проводять у вакуум-апаратах шляхом випаровування води, вводять цукровий сироп, какао-порошок або екстракт кави, згущають до потрібної консистенції сухих речовин при температурі 55-60⁰С, що дозволяє максимально зберегти властивості молока та вершків.

Згущені молочні консерви поділяють на:

• консервовані стерилізацією –

• згущене стерилізоване молоко;

• молоко концентроване стерилізоване

• консервовані випаровуванням води із молока (вершків) із додаванням цукру –

• молоко цільне згущене із цукром;

• знежирене згущене молоко із цукром;

• згущені вершки із цукром;

• какао із згущеним молоком і цукром;

• кава натуральна із згущеним молоком і цукром;

• какао із згущеними вершками і цукром;

• кава натуральна із згущеними вершками і цукром.

Сухі молочні продукти виробляють із нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока (вершків) шляхом згущування його в вакуум-апаратах із наступним висушуванням.

Висушування ведуть трьома способами розпилюванням, вальцьовим і сублімаційним. Від способу висушування залежить розчинність (відновлюваність) продукту у воді.

• При розпилюванні (повітряному в сушарках) в середовищі гарячого повітря утворюються дуже дрібні частки. Складові продукту при цьому не дуже змінюються, бо знаходяться в зоні обезводнювання дуже короткий час (десяті долі секунди). Розчинність сухого молока і вершків такого способу розпилювання висока, вона складає від 95 до 99% .

• При вальцьовому способі висушування молоко знаходиться в контакті з нагрітою поверхнею протягом тривалого часу (10-12 с). Температура поверхні вальців складає 120⁰С. за таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків, білки при цьому денатуруються. Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Розчинність готового продукту низька, вона складає від 70 до 85% .

• При сублімаційному способі висушування продукти характеризуються високими споживчими властивостями, фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі,, як звичайного пастеризованого молока.

Асортимент сухих молочних продуктів наступний:

• молоко сухе цільне;

• молоко сухе знежирене;

• вершки сухі;

• вершки сухі із цукром.

Згущені молочні консерви традиційно користуються попитом в Україні, сухі молочні продукти здебільшого експортуються.