2. Питання. Вершкове масло

Вершкове масло – це концентрований молочний продукт, отриманий із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків – білки, вітаміни, вода, фосфатиди.

За структурою вершкове масло є жировим середовищем з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). У десертних маслах міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для Ії виготовлення використовуються різні наповнювачі.

Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96-97%).

Енергетична цінність масла складає від 590-600 (бутербродне) до 740-750 ккал /100 г (солодко вершкове).

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори:

• вид вершків (солодкі або кислі);

• термічна обробка вершків;

• масова частка жиру в маслі;

• наповнювачі;

• призначення та ін.

Основною сировиною слугують солодкі або кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями.

Розрізняють два способи виготовлення вершкового масла:

• збиванням вершків (традиційний);

• перетворенням високожирних вершків.

1. Технологічний процес виготовлення солодковершкового масла способом збивання вершків складається з таких операцій:

• очистка, нормалізація, пастеризація, охолодження та дозрівання вершків;

• збивання вершків (проходить адгезія – злипання – жирових кульок; цей процес проходить у масловиготовлювачах періодичної і безперервної дії);

• промивання масляного зерна;

• засіл масла (для соленого);

• підфарбовування;

• механічна обробка;

• фасування.

При виготовленні кисловершкового масла вершки сквашують. Для цього їх підігрівають до температури 15-18⁰С і вносять закваску чистих культур молочнокислих та ароматоутворюючих бактерій. Масло з таких вершків має приємний кислуватий смак та аромат, воно краще зберігається.

2. Технологічний процес виготовлення масла шляхом перетворення високо жирних вершків проводять безперервним (потоковим способом).

Процес включає такі технологічні операції:

• пастеризація і сепарування молока (молоко пастеризують і сепарують при температурі 83-85⁰С; на цьому етапі одержують вершки з вмістом жиру 35-40%; потім проводять сепарування вершків до вмісту жиру, який є у відповідному виді масла);

• нормалізація та охолодження вершків;

• подача вершків у масловиготовлювач (інтенсивно перемішують та охолоджують до температури + 14⁰С);

• розлив масла в ящики (густі вершки розливають у ящики, які попередньо вистилають пергаментом);

• охолодження (проводять в холодильній камері протягом 3-5 діб до температури +1–6⁰ С.

Внаслідок кристалізації жиру вершки набувають структури вершкового масла.

Процес виготовлення масла перетворенням високо жирних вершків не перевищує 30 хв. Таки способом одержують до 65% усієї кількості вершкового масла.

На сьогодні виробляють традиційні й нові види вершкового масла (рис. 2):

Вміст солі у маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко- і кисло вершкове) виготовляють тільки не соленим.

Різновидом солодковершкового масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високій температурі. При цьому відбуваються зміни у складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високо пастеризованих вершків.

В десертне масло вводять різні наповнювачі – цукор, мед, какао, соки та ін. До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне та ін. Масова частка жиру в таки видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин – 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного – какао, цукор і ванілін; медового – мед і цукор; фруктово-ягідного – фруктово-ягідні соки, сиропи, джеми, екстракти, цукор; десертного – цукор (не менше 10%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко та ін.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, дитяче масло. Дитяче масло має у своєму складі 6% білків, 6,5-7% лактози, багато полі ненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання у натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодко вершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, в тому числі олії 10%.

Сортність масла. Масло солодковершкове, кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти – вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяється, в тому числі Вологодське.

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20-ти бальною шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів:

смак і запах – 10;

консистенція і зовнішній вигляд – 5;

колір – 2;

упаковка і маркування – 3 бали.

Бальну оцінку дають із врахуванням тих чи інших відхилень. Масло, яке оцінене за 13-20 балами, в тому числі не менше 6 за смак і запах належить до вищого сорту.

Масло першого сорту повинно мати відповідно від 6 до 12 балів і не менше 2 бали за смак і запах.

Масло із загальною оцінкою нижче за 6 балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається.

Дефекти вершкового масла:

Смаку і запаху: сторонні присмаки, кормовий, затхлий, пригорілий, металічний, рибний, згірклий, цільовий, гнильний, сальний, дріжджовий запах, кислий смак.

Консистенції: м’яка, крихка, пухка, борошниста, “велика капля”, наявність кристалів солі.

Кольору: блідість, мармуровість, шаруватість, пожовтіння поверхні (штраф).

Зовнішня і споживча тара: пошкоджена і забруднена тара і упакування, зі сторонніми домішками, з неправильним і нечітким маркуванням, відхиленням від вимог НТД.

Пакування, маркування масла.

Вершкове масло пакують у транспортну і споживчу тару. Транспортна тара – ящики картонні і дощані масою нетто продукту відповідно 20 і 24 кг. Ящики попередньо вистилають пергаментом або кашированою фольгою. Цей матеріал повинен вкривати моноліт масла з усіх сторін. Споживчою тарою та упаковкою слугують брикети, пачки, стаканчики, бочечки (фанерно штамповані, розраховані на 1 кг масла). Брикети масла масою 100, 200 і 250 г загортають у пергамент або кашировану фольгу. Масло у споживчій тарі повинно бути упаковане у зовнішню тару – ящики.

Кожна одиниця споживчої тари з маслом маркується. Маркування наноситься на етикетку або безпосередньо на упаковку. Крім загальноприйнятих маркувальних даних, на споживчій тарі вказують: дату розфасування, строк реалізації, інформацію про харчову та енергетичну цінність.

Зберігання масла.

Зберігання вершкового масла проводять на підприємствах-виробниках, торговельних базах, у роздрібній торговельній мережі, на підприємствах громадського харчування.

Оптимальними умовами для зберігання масла великими партіями є температура у межах – 12– 18⁰С і відносна вологість повітря 80%. Максимальні терміни зберігання вершкового масла у холодильниках складають: при температурі – 18⁰С в моноліті несоленого – 12 місяців, соленого – 7 місяців; при температурі – 12⁰С відповідно 9 і 6 місяців. Фасоване масло зберігається відповідно 1 міс і 2 тижні.

У роздрібній торговельній мережі та на підприємствах громадського харчування вершкове масло зберігають у холодильниках при температурі не вище 6⁰С, термін зберігання вершкового масла в моноліті – 5 діб, топленого – 15 діб.