42. Гетероферментотивное молочнокислое брожение. Химизм, возбудители, применение. Бифидобактерии.

С6Н12О6=СН3СНОНСООН+СН3СООН+СН3СН2ОН+СО2/^

Глюкоза=мол.к-а+уксус.к-а+этил.спирт+угл.газ

Возбудители: Палочки. Lc. Бравис – квашение капусты; брасика; Леуконосток – живут в почве; Эшериса коли(кишечная палочка)

Силосование капусты.

Бифидоброжение.

Глюкоза+3уксус.к-ы+2мол.к-ы

Возбудители: бифидобактерии, могут обитать в кишечнике насекомых и животных. Явл. антагонистами гнилостных бактерий.

P.S. все мол.кис.бак для заквасок, сырокоп. колбаса-гомо

Кефир – мол.кис.+спиртовое

43. Маслянокислое брожение. Химизм, возбудители, использование. Вред сх производству

4С6Н12О6=3СН3СН2СН2СООН+2СН3СООН+С2Н5ОН+8Н2+8СО2+Q

4глюкозы=3масл.к-ы+2уксус.к-ы+спирт+8вод-в+8угл.газа+Q

Сбраж. моносахариды.

Возбудители:Cl.бутериум- подвиж.анаэроб. палочка на теле человека, в почве на корнях раст-ий, в виде спор, умирает в аэробных условиях, не любит кислую ph(<7)

Вред: образует бомбаж в консервах; прогоркание масел, семян, кваш.капусты.

44. Окисление этилового спирта

Или уксусно-кислое брожение.

Пастер установил, что уксусно.-кисл. бак. В аэроб. усл-х окисл. спирт до уксус. к-ы

СН3СН2ОН+О2=СН3СООН+Н2О+Q

Этил спирт+кис-д = уксус.к-а + вода+Q

Возбудители: ацетобактер (амфитрих), глюконобактр (перетрихи) – Г-, не образ.спор, ph=4,подвиж/неподвиж. На растениях и разлаг.растит.остатках.

Производство пищ. Уксуса из вина/спирта. Участвуют в силосовании.

45. Брожение клетчатки. Значение этого процесса (химизм, возбудители).

Полимер глюкозы, синтезируется растениями, водорослями. Клетчатка разруш-ся мо-ми в ана-(брожение) и аэробных(окисление) условиях.

1ый этап. Ферментный гидролиз.

Экзоферментом целлюлазы до глюкозы

(С6Н10О5)n –вода/целлюлаза->С12Н22О11 –в/ц-> nС6Н12О6

дисахарид целлобиоза глюкоа

2ой этап.

Глюкоза транспорт-тся в клетку ->сбраж.по типу маслянокис.брож. до уксус.,маслян. кис-ы, этил спирта, угл.газа и водорода.

Возбудители: Cl. омелянский – анаэроб, подвиж.,спорообраз. палочки ф-мы барабан. палочки. Распространяются в водоемах, почве, переносятся с пылью на растения и продукты питания.

Брожение клетчатки происходит всюду, где скапливаются растительные остатки,- в почве, воде, навозе, а также в желудочно-кишечном тракте травоядных, особенно в преджелудках жвачных, для которых расщепление клетчатки имеет важное значение, так как способствует более полному усвоению углеводов и белкой.

Брожение клетчатки может происходить в аэробных и анаэробных условиях. При анаэробных условиях его вызывают спорообразующие палочки водородного и метанового брожения. Оба микроорганизма посредством фермента целлюлозы превращают клетчатку в сахар и сбраживают его с выделением углекислого газа. При этом для бактерий метанового брожения характерно образование метана, а для бактерий водородного брожения - водорода. Аэробное расщепление клетчатки вызывается бактериями, грибами и актиномицетами. Разложение попавших в почву растительных остатков может идти также по пути гумификации с образованием перегноя.