Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований

Определение массовых долей воды, липидов (жира), общего азота, летучих оснований азота проводят в соответствии с ГОСТ 7636.

Методики определения значений показателей изложены в теме 2, задании 2.

Приложения

Приложение 1

Дефекты свежей и охлажденной рыбы

Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

• -недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);

• -вздутость брюшка;

• -кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки;

• -бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;

• -заглотыши;

• -рыбный запах;

• -илистый запах;

• -йодистый, лекарственный запах;

• -запах нефтепродуктов;

• -зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболевания).

Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживаются в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розовый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче рыбы. В начале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры - обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза -запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) среды, окружающей рыбу (например, давления -в период подъема рыбы с большой глубины; в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.

Заглотыши - это не переваренные рыбки, обнаруживаемые в пищеварительном тракте некоторых видов хищных рыб (сом,"щука, судак и др.). Такая рыба должна быть выпотрошена.

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепестков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом жаберные

45

крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортирования живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортирования и т.д.). Отдельные экземпляры получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопеечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженной, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товарные свойства рыбы с бесструктурным мясо хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса, что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. Порочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурной рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свертывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца определяют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса. Различают следующие виды бесструктурности мяса:

• -сплошная желеобразность (студенистость);

• -участки мяса более размягченной консистенции, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);

• -участки с разжиженной (молочной) массой;

• -известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное).

Толокнянность. Этот порок мяса может быть установлен только после его тепловой обработки. Вареное мясо характеризуется рыхлостью и рассыпчатостью. Продукция, приготовленная из такого мяса, получается нестандартной, но ее можно использовать с разрешения контрольных органов.

Порок характерен главным образом для посленерестовой севрюги летнего вылова и реже для осетра.

Илистый запах. Он напоминает запах плесени или болотистой земли. Ощутим, как правило, только в процессе еды. Проявляется в мясе и икре.

46

Возникновение его связано с характером питания рыбы. Продукт с наличием илистого запаха нетоксичен.

Йодистые, лекарственные запахи. Некоторые объемы промысла характеризуются повышенным содержанием йода, брома и других элементов не является признаком токсичности продукции. К йодистому запаху потребитель привыкает легко, однако при резко выраженном другом лекарственном запахе рыба Может быть признана непригодной в пищу.

Приложение 2

Дефекты соленой, пряной и маринованной продукции

Дефекты соленой, пряной и маринованной продукции возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии его обработки (недостаточная дозировка соли, плохое перемешивание, плохое качество соли и др.), а также условий и режима (хранение продукта без тузлука при повышенной температуре и др.).

Основными дефектами являются: сырость, затхлость, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, лопанец, заражение прыгуном, личинкой падальной мухи, калянусом.

Сырость - наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле. Для устранения дефекта рыбу следует досаливать.

Затхлость - неприятный затхлый запах (напоминающий запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы, долго хранящейся без тузлука. Для устранения или смягчения дефекта рекомендуется тщательно промыть рыбу в искусственном тузлуке.

Загар - гнилостное разложение кровяного пигмента. Сопровождается покраснением или потемнением мяса у позвоночника, иногда неприятным запахом. Причина загара - задержка обработки неохлажденного сырца перед посолом, не просаливание мяса в наиболее толстой части тела рыбы. Дефект неустраним, но может быть несколько ослаблен обработкой рыбы в льдосоляной смеси и неоднократной смене тузлука.

Затяжка - начальная стадия гнилостного процесса в мясе рыбы, в результате его ощущается гнилостный запах. Дефект характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причины возникновения дефекта - несвоевременный посол, нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы) и длительное хранение в неблагоприятных условиях.

Омыление - гнилостный процесс в мясе рыбы. Причина - развитие микробов при повышенной температуре в слабосоленой и среднесоленой рыбе. На поверхности ее появляется слизистый налет, напоминающий мыло. В начальной стадии слизь можно полностью удалить промыванием рыбы в растворе соли с

47

температурой 12...18°С и ополаскиванием ее в 3 - 4%-ном растворе уксусной кислоты.

Дальнейшее хранение необходимо проводить при минусовых температурах (не менее минус 6°С).

Ржавчина - следствие окисление жира кислотой воздуха при хранении жирной рыбы без тузлука. Ржавчина бывает поверхностной и внутренней (в виде коричневого налета под кожей в мясе). Во втором случае мясо рыбы приобретает специфический сильно выраженный запах окислившегося жира горький вкус.

Поверхностная ржавчина может быть устранена тщательной промывкой в тузлуке. Внутреннюю ржавчину можно ослабить, но нельзя устранить. Поэтому возможность использования промытой рыбы в пищу решают санитарные органы.

Фуксин - красный налет в виде красных пятен на поверхности соленой рыбы, скользкой, с неприятным запахом. Дефект быстро распространяется при хранении соленой рыбы в теплом помещении. Причина возникновения дефекта - развитие солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в мясе.

Дефект может быть появиться и на поверхности крепко соленой рыбы в случае хранения ее без тузлука при температуре выше 8°С.

Для устранения дефекта рыбу промывают в соляном растворе до удаления покраснения, после чего ее обрабатывают уксусно-соляным раствором.

Если под красным налетом мясо потемнело, и появился неприятный затхлый и аммиачный запах, рыба в пищу непригодна.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Дефект появляется при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Дефект неустраним и снижает качество (сортность) целой рыбы.

Рыбу с указанным дефектом можно направить на производство пресервов после разделки ее на тушку, балычок, филе, кусочки.

У мелких лососевых это естественный результат ослаблония стенок брюшка в процессе созревания.

Прыгунок - личинка сырной мухи длиной 8 - 9 мм - хорошо развивается на солено влажной рыбе. Через жабры и рот она проникает в брюшную полость рыбы, разрушает мясо (мелкая рыба иногда превращается в труху). Личинка очень прожорлива.

Рыбу, пораженную прыгунком, выдерживают в течение 2...6 сут. В концентрированных тузлуках, при этом личинки всплывают, их собирают и сжигают. После этого рыбу тщательно промывают в чистом тузлуке и тщательно осматривают. Затем санитарные органы решают, можно ли ее использовать в пищу. Сильно зараженную рыбу уничтожают.

Заражение личинкой падальной мухи - результат антисанитарного состояния территории (загрязнение ее рыбными отходами). При незначительном (начальном) заражении (появлении дефекта) рыбу можно доработать так же, как и зараженную прыгунком.

Сильно зараженную рыбу в пищу употреблять нельзя!

48

Приложение 3

Дефекты вяленой, копченой рыбы и балычных изделий

Основными дефектами вяленой рыбы являются: солевой налет на поверхности рыбы, увлажнение, плесневение и окисление жира.

Дефектами балычных изделий являются: запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление, белая плесень, черно-зеленая плесень, проникшая в мясо, солевой налет на поверхности продукта.

Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе появляется при использовании в качестве сырья рыбы, хранившейся длительное время. Этот дефект неустраним.

Кисловатый запах мяса - неустранимый дефект, возникающий в результате нарушения температурного режима посола или чрезвычайно длительного отмачивания.

Сырость - результат преждевременного прекращения посола или вяления. Дефект устраняется дополнительным провяливанием.

Затхлость и омыление появляются при хранении балыков в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Интенсивность ощущения его можно ослабить, если промыть балыки в слабом растворе хлорида натрия и подсушить.

Белая плесень на балыках может быть в виде легкого и значительного налетов. Легкий налет не считается дефектом. Значительный налет белой плесени, который может появиться в результате нарушения температурных условий или сроков хранения, а также отсутствия вентиляции, следует тщательно соскоблить ножом и затем поверхность балыков протереть салфеткой, смоченной слабым соляным раствором (тузлуком), и подсушить. Дальнейшему хранению такие балычные изделия не подлежат и немедленно должны быть регпизованы.

Черно-зеленая плесень, проникшая в мясо, вызывает неустранимый дефект. Продукция реализации не подлежит.

Солевой налет на поверхности продукта (рапа) - дефект, возникающий вследствие недостаточного отмачивания или очень длительного вяления балычьых изделий.

Если рапа появляется в процессе хранения, ее можно удалить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растительном масле.

Балычные изделия с дефектами после доработки должны быть предъявлены инспекции по качеству для определения сортности и возможного использования в пишу.

Основными дефектами рыбы холодного копчения являются: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание воды в рыбе.

49

Дефекты появляются в результате нарушения условий технологических процессов и режимов хранения продукции. 5

Белобочка, или не прокопченные места на поверхности рыбы, образующиеся в результате соприкосновения одной рыбы с другой в коптильной камере. Дефект можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпарывание - сваривание мяса под действием высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Мясо рыхлой консистенции, невкусное. Дефект неустраним.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, появляется в результате недостаточного отмачивания или избыточного просушивания.

Для устранения дефекта рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневелые - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью.

Дефект устраним, если плесень не проникла в мясо. Для этого рыбу необходимо протереть салфеткой, смоченной слабым тузлуком.

Тусклая поверхность - рыба недостаточно прокопчена; поверхность у нее бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Дефект устраняется докапчиванием рыбы.

Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натечкы на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара с потолка камеры. Устраняют дефект соскабливанием натека ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного ее хранения.

Кислый запах в жабрах появляется при плохой промывке жабр и плотном прилегании жаберных крышек к голове рыбы при подсушивании. Дефект можно устранить, удалив голову и подсушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для устранения дефекта рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранении рыбы.

Горький вкус появляется в рыбе при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также при слишком влажной поверхности рыбы перед копчением.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточного отмачивания. Дефект неустраним.

Сухая консистенция мяса наблюдается, если рыба пересушена. Дефект неустраним.

50

Повышенное содержание воды в мясе рыбы - результат недостаточной подсушки. Устраняют дефект дополнительным подсушиванием.

Дефектами рыбы горячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая, жестковатая или крошащаяся консистенция мяса, сморщенный кожный покров, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира.

После доработки копченой рыбы ее предъявляют (санитарной) инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

Вяленую рыбу и рыбу холодного копчения может поражать шашел (личинка жука-кожееда). В вяленой рыбе может появиться и амбарная моль.

Жук-кожеед откладывает яйца обычно в жабры рыбы. Из яиц выходят личинки темно-коричневого цвета длиной до 14 мм, покрытые длинными черными волосиками. Личинки через 58...74 суток превращаются в неподвижную куколку, из которой через 7... 14 суток выходит жук.

Из жаберной полости шашел проникает в брюшную полость, где сначала поедает внутренности, а затем мясо. Рыба приобретает неприятный запах.

В начальный период появления шашела рыбу можно обработать. Ее подрезают по брюшку и раскладывают на солнце. Под действием солнечных лучей шашел выползает из рыбы, его сгребают и уничтожают, погружая в горячую воду.

После удаления шашела рыбу промывают тузлуком, просушивают и предъявляют инспекции по качеству для определения ее сортности и возможности использования в пищу.

Амбарная моль (бабочка) откладывает на вяленой рыбе яйца, из которых через полторы недели выходят гусеницы. Проникая внутрь рыбы, они поедают мясо.

Приложение 4

Дефекты консервов

Производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.

Основными дефектами консервов являются следующие: Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.

Биологический ("действительный) бомбаж - результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов - возникает в результате некачественной

51

(неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению. Химический (водородный) бомбаж. наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействия кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их должна быть санкционирована санитарными органами. Физический бомбаж может возникнуть вследствие:

• -переполнения банок продуктом;

• -увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов;

• -изготовления концов из тонкой жести и со слабовырагкенными кольцами жесткости (слепой рельеф);

• -замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).

При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органами.

Хлопуши - легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда "садится" на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.

"Птички" - небольшие вспучивания или бугорки на концах банки возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и.последующего охлаждения консервов.

В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

Деформация -помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклянной тары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.

Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек - загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

52

Ржавление. Дефект возникает при хранении консервсв в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде.

Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.

Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества.

Консервы пригодны в пищу.

Приложение 5

Характеристики нерыбных морских продуктов

Беспозвоночные двустворчатые

Морской гребешок - двухстворчатый моллюск, имеющий округлую раковину с прямым замочным (спинным) краем, выдающимся по бокам в виде угловатых выступов - "ушек". Верхняя створка обычно более уплощенная, а нижняя более выпуклая. Раковина украшена радиальными или концентрическими ребрами, часто несущими шипы или чешуйки. У мелководных гребешков раковина крупная, крепкая, разнообразно окрашенная в розовый, лиловый, красный цвета, часто с красивым пятнистым узором.

У глубоководных моллюсков створки раковин хрупкие, тонкие, часто полупрозрачные с тонкими наружными, а иногда и внутренними ребрами, замковых зубков не имеют. Замковый мускул у морского гребешка крупный, мясистый, расположен посередине раковины. Он разделен на два неравных отдела: большой передний состоит из поперечно - полосатых мускульных волокон и способен к быстрым энергичным сокращениям, меньший задний отдел мускула.- замыкателя состоит из гладких мускульных волокон. Поперечно -полосатые мускулы грубые, трудно развариваемые и трудно усвояемые.

Морские гребешки насчитывают много родов и видов, широко распространены почти во всех морях и океанах на самых различных глубинах. В морях РФ встречается немного видов морских гребешков, г основном в морях Дальнего Востока. В них обитаютприморский промысловый гребешок крупный, а поперечнике до 20 см при массе до 600 г, с белой радиально - серебристой раковиной игребешок Свифта. В Беринговом, Охотском морях и южной части Чукотского моря обитаетберинговоморский гребешок. В Черном море живет лишь одинчерноморский гребешок. В мировой добыче двухстворчатых моллюсков они занимают третье место (после устриц и мидий).

Мясо морского гребешка состоит из мускула - замыкателя и мантии, составляющих 10.. .18% массы всего моллюска.

Мясо морского гребешка издавна считалось лакомым блюдом. Высоко его ценили древние греки и римляне. В настоящее время почти во всех странах мира, особенно приморских, гребешки употребляют в пищу. По вкусу мяса гребешка напоминает крабовое мясо с выраженным ароматом, слегка сладковатое.

В составе мяса морского гребешка 78% воды, 18% белков, 0,8% жиров, 1,4% углеводов, 1,0% минеральных веществ. Мясо морского гребешка легко усвояемо, биологически активно. Используют его в свежем и в мороженном виде, а также сушат. Из мяса гребешка готовят салаты, фарши, котлеты, разнообразные консервы. Ассортимент консервов примерно такой же, как и из мяса мидий.

Замораживают мясо гребешка блоками массой 0,4 и более кг, упаковывают в картонные коробки. Хранят при температуре -18°С. Предельный срок хранения момента замораживания - два месяца. При длительном хранении ухудшается внешний вид мяса, консистенция становится грубой.

Устрицы - самые ценные и популярные из двустворчатых моллюсков, употребляются в пищу с незапамятных времен. Устриц использовали в пищу еще люди каменного века (в прибрежных районах Черного, западной части Балтийского морей и т.д.), о чем свидетельствуют раскопки.

Устрицы имеют несимметричные грубочашуйчатые створки раковин изменчивой формы, при этом левая сторона имеет блюдцевидную форму, правая, более плоская, накрывается как крышечкой. Левой нижней створкой устрица прирастает к камням' или скалам, а также к створкам других устриц. Известно около 50 видов устриц. Все они теплолюбивы и обитают в теплых частях морей, при размножений им необходима температура около 18...20°С. Наиболее распространенными, видами устриц являются обыкновенная или съедобная устрица, скаловая, грядовая и др.

Значительные скопления устриц находятся у Крымского и Кавказского берегов, но, к сожалению, мало используются промыслом. Большие запасы устриц, у берегов Приморья и Сахалина, которые тоже мало используются. Во многих странах мира уже больше столетия устриц разводят искусственно.

Устрицы весят в среднем 30 г, выход мяса составляет - примерно 4 г. Мясо их студенистое, очень нежное, желтоватого или слегка зеленоватого цвета, обладает тонким огуречным ароматом. Больше ценятся крупные устрицы, раковины которых достигают 4.. .6 см длины.

Пищевая ценность мяса устриц очень высока. Оно легко усваивается организмом, содержит биологически активные вещества. В состав белка входят все незаменимые аминокислоты. В состав мяса устриц входят около 13% белков, 1,2...2% жиров, до 6% углеводов (гликогена), а также витамины А, С, Д и группы В. Минеральные вещества мяса устриц весьма разнообразны и ценны, особенно йод и фосфор.

Лучше всего использовать устрицы в живом виде. В торговую розничную сеть устрицы поступают охлажденными в раковинах.

При улове устриц нужно обращать внимание на то, чтобы створки были закрыты. У погибших устриц раковины всегда раскрыты, употреблять их в пищу нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить под гнетом, на прилавке можно выставлять только створки. При правильном хранении при температуре не выше 10°С устрицы могут оставаться живыми в течении

Головоногие

Головоногие - самые крупные и высокоорганизованные хищники из моллюсков. Среди беспозвоночных обитателей морей они занимают особое место по своему развитию, численности и значению для Мирового океана.

Головоногими эти моллюски были названы потому, что на голове у них расположены щупальца или "руки", которые также называют "ногами", потому что осьминоги (реже кальмары) ходят на них по дну, как на ходулях. Эмбриологами установлено, что щупальца головоногих моллюсков развились из "ноги" их древнего предка - первобытного моллюска.

По числу щупалец и другим признакам головоногих моллюсков делят на два подкласса: осьминогов идесятиногих.

Осьминоги - имеют восемь щупалец и раковину, вернее ее недоразвитый остаток (две хрящевидные палочки или хрящевые образования другой формы), который они носят не снаружи, а под кожей спины. Плавников у осьминога нет.

К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У них десять щупалец, на нижнем конце тела имеются плавники. Туловище у каракатицы плоское, как лепешка. У кальмара оно конусовидное, похожее на ракету. На узком конце "ракеты", где полагалось бы быть хвосту, расходятся в стороны ромбовидные плавники. У каракатицы недоразвитая раковина представлена в виде известковой пластины, у кальмара - в виде хитинового перышка. Рот у головоногих небольшой , глотка мускулистая, в глотке расположен черный роговой клюв (у кальмаров коричневый), кривой, как у попугая. От глотки к желудку тянется тонкий пищевод.

У этих моллюсков три сердца. Главное сердце состоит из одного желудочка и двух предсердий, оно гонит кровь по телу, а два других, жаберных, сердца проталкивают ее через жабры.

Кровь головоногих имеет синеватый цвет из-за содержания в ней меди.

Головоногие передвигаются при помощи "реактивного двигателя". Это очень простое и совершенное приспособление. Моллюск выталкивает струю воды из особого органа и движется задним концом тела вперед довольно быстро.

Все головоногие моллюски - хищные животные. Обитают только в океанах и полноголеных морях. Особенно многочисленны они в тропической и субтропической областях, в умеренных широтах. В Китае, Корее, Японии, Греции, Португалии и Италии головоногих моллюсков употребляют в пишу с очень давних времен. В нашей стране впервые их стали добывать в 20-х годах, а использовать в пищевых целях значительно позже. Наибольшее значение имеют кальмары - они составляют 84%, осьминоги - 11%, каракатицы - 5% от всех головоногих, поступающих в продажу.

Кальмары распространены в Мировом океане от Арктики до Антарктиды. По своему промысловому значению они уступают только рыбам. Среднегодовой мировой улов кальмаров превышает 10 миллионов центнеров.

Промысел кальмаров в РФ развивается быстрыми темпами. Улов кальмаров с каждым годом расширяется за счет освоения новых районов Мирового океана.

Кальмары - быстро плавающие хищники, они могут развивать скорость до50...55 км в час. Многие из них хорошо "летают", т.е. выталкиваются из воды и по инерции пролетают в воздухе значительное расстояние.

Форма тела кальмара разнообразна: веретенообразная, торпедовидная, шаровидная, цилиндрическая, ромбовидная и т.д. Размеры тела различны, от мелких до гигантских (18...20 м). Обычная промысловая длина (без щупалец) 12.. .40 см, масса от 30 до 600 г.

Крупные кальмары не являются объектом лова, мясо их грубое, жесткое, содержит мало белка. Тело кальмара состоит из мантии (мешочка) с плавниками и головы с воронкой и конечностями. В пищу используют мантию, щупальца и печень. Мантия составляет в среднем 54% массы всего кальмара, щупальца -19%, печень - 5%. Средний химический состав съедобных частей кальмара в % (в сыром виде):

	Мантия	Щупальца
Влага	78. ..80	79... 82
Жир	0,2... 0,4	0,3. ..0,5
Белок	17. ..19	15. ..18
Зола	1,3... 1,4	1,2. ..1,7
Гликоген	0,7.. .1,3	0,8. ..1,3

Белки мяса кальмаров очень ценны, они легко усваиваются, содержат все незаменимые аминокислоты. Мясо кальмаров богато разнообразными макро- и микроэлементами, в том числе йодом, железом, фосфором, медью.

Пища из кальмаров улучшает обмен веществ, повышает жизненный тонус, работоспособность. Мясо кальмаров белого цвета, своеобразного вкуса, пригодно для диетического питания.

Кальмары поступают в продажу в мороженом состоянии, в виде кулинарных изделий и разнообразных консервов.

Мороженого кальмара выпускают обезглавленным (филе), разделанным с головой и неразделанным.

Ракообразные

Крабы самые крупные из морских ракообразных животных. Расстояние между концами средних холодильных ног у камчатского краба достигает 150 см, а общая масса тела 7 кг. Крабы обитают во многих морях земного шара.

Большое экономическое значение имеет промысел камчатского краба. Наибольшее скопление крабов сосредоточено у Западной Камчатки. В водах Дальнего Востока вылавливают синего краба, который мельче камчатского. Сахалинский и приморский крабы крупнее камчатского.

Промысел крабов производят с апреля по октябрь, вылавливают и используют для пищевых целей только самцов с панцирем шириной более 12,5 см. Самцов меньших размеров и всех самок запрещено вылавливать. Если они попадают в сети, их выпускают в море. У самцов брюшко (абдомен) полукруглой формы, у самок оно напоминает равнобедренный треугольник. Крабы часто меняют панцирь. Под панцирем тело покрыто красноватой-пленкой, это ткань, из которой образуется новый панцирь. Для пищевых целей и производства консервов используют главным образом мясо ног и клешне^ крабов - самцов. Мясо брюшной части - абдомен - для производства консервов не используют, но в пищу оно пригодно. Мясо крабов тщательно сортируют, так как в различных частях тела краба оно не равноценно.

Получают мясо из крабов следующим образом. С пойманного краба снимают панцирь, -отделенные ноги и клешни варят в морской воде, охлаждают и разделывают. Для приготовления консервов используется мясо из следующих частей краба:

• а) плечевая часть конечности - "розочка";

• б) второй большой сустав конечности - "толстое мясо";

• в) третий сустав конечности - "тонкое мясо";

• д) правая и левая клешни, а также обрезки и мелкое мясо - "лапша"

"Толстое мясо" является наиболее ценной частью краба, "лапша" - менее ценной."Толстое" и "тонкое мясо", "розочка" и мясо клешни имеют ярко-белый цвет, покрыты тонкой красной кожицей, придающей продукту привлекательный вид.

Из крабов готовят главным образом натуральные консервы высшего и первого сортов.

В банке массой нетто 240 г консервов высшего сорта должно быть "толстого мяса" длиной 6 см и более от 2 до 4 кусков, "тонкого мяса" - 2 - 4 куска, "коленец" - 1...5 кусков, "розочек" - до 5 шт., клешней не более 1 шт., "лапши" -от 27 до 32 г. Для первого сорта соотношение отдельных видов мяса не нормируется.

Выход мяса из ног и клешней составляет около 18...20% от массы живого краба, а вместе с мясом абдомена - около 30%.

Сырое мясо краба имеет нежную студнеобразную консистенцию, цвет сероватый. Вареное мясо - белое, волокнистое.

Вареное мясо краба обладает своеобразным вкусом, присущим только ракообразным. Оно используется для салатов, винегретов, омлетов, запеканок и т.п. Крабы не только придают вкус блюду, но и украшают его.

В состав вареного крабового мяса входят 19...22% белков, около 1% жиров, 1...2% минеральных веществ, 77...79% влаги. Оно отличается высоким содержанием органических солей, йода, меди, железа и др., легко усваивается.

Кроме консервов в торговлю поступают свежемороженые и варено-мороженые крабы. Для замораживания используют конечности здоровых с твердым панцирем крабов. Замораживают конечности крабов комплектами, состоящими из шести холодильных ног и двух конечностей от одного краба. Масса крупных комплектов более 2 кг, мелких - от 0,8 до 2 кг. Замораживание производят при температуре около -32°С. Для выработки варено-мороженых крабов^ноги и клешни хорошо промывают и варят в воде с содержанием 4% соли в течение 20...25 мин. После охлаждения вареные конечности крабов замораживают так же, как и сырые.

Свежемороженые крабовые конечности перед употреблением в пищу варят в соленой воде, удаляют панцирь. Используют мясо конечностей для тех же блюд, что и мясо крабовых консервов.

Мороженое крабовое мясо должно быть белым с красноватой поверхностью без потемнений, не пожелтевшее.

Консистенция вареного мяса нежная, волокнистая, не дряблая и не размягченная.

Вкус и запах, характерные для крабового мяса, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают комплекты мороженых крабовых конечностей в картонные или деревянные ящики массой не более 30 кг.

Хранятся мороженые крабы при температуре не выше - 18°С в течение двух месяцев.

Креветки - мелкие морские рачки, относящиеся к десятиногим ракам. Длина их от 5 до 35 см. У большинства креветок клешни имеются на двух передних ногах, у некоторых видов на трех. Распространены креветки во многих морях Тихого, Атлантического и Индийского океанов.

Креветок семейств травяных чилимов вылавливают в теплых водах в Японском море, у Южного Сахалина и Курильских островов. Травяной чилим достигает длины 18 см.

Шримс (медвежонок) - холодноводная креветка, ее вылавливают во всех морях Дальнего Востока.

Северный чилим обитает в северных водоемах Дальнего Востока.

В Черном и Каспийском морях имеется в промысловых количествах креветка рода леандер, достигающая длины 15 см. В мировых уловах креветки занимают первое место среди ракообразных

Живые креветки имеют разнообразную окраску, чаще зеленовато-серую, иногда с коричневыми полосами. Вареные - красивую красную окраску.

В пищу у креветок используют шейку, она составляет 38...45% от массы рачка.

Пищевая ценность креветок, как и всех ракообразных, очень велика. Они ценятся за вкусовые достоинства, в них содержится много минеральных веществ.

В вареном мясе креветок 27,6% белков, 1,1% жиров, ,4,8% минеральных веществ, 64,5% влаги. Консервированные, вареные, варено-мороженые креветки используются главным образом в качестве гарнира к рыбным и овощным блюдам. Креветки, отваренные в соленой воде, являются хорошей закуской. В торговлю креветки поступают в живом виде, свежеморожеными, варено-морожеными и в виде натуральных консервов.

Замораживают креветки целиком или только шейки в панцире или без панциря.

Варят креветок в соленой воде с добавлением моркови, петрушки, лука, укропа, лаврового листа и других пряностей. Продолжительность варки 15...20 мин, варено-мороженых - 3.. .5 мин.

Мороженые креветки по размерам делятся на крупные, средние и мелкие. Размер определяется количеством штук в 0,5 кг.

Размеры креветок

Категории	Шейки в панцире, мм	Неразделанные целые, мм
	Свежемороженые
Крупные	До 25	До 40
Средние	26. ..40	41. ..70
Мелкие	Бол ее 41	Более 71
	Варено-мороженые
Крупные	До 35	До 55
Средние	36... 50	56.. .80
Мелкие	Более 5 1	Более 8 1

Свежемороженые креветки после оттаивания должны иметь упругую консистенцию (допускается слегка ослабевшая). Цвет мяса светлый.

У варено-мороженых креветок консистенция плошая (допускается суховатая), цвет мяса белый с розовым оттенком, без потемнения и пожелтения. Вкус и запах после варки характерные для креветок и других ракообразных, без посторонних привкусов и запахов. Панцирь должен быть светлым (у дальневосточной креветки может быть незначительное потемнение). Допускаются известковые отложения на поверхности панциря, темные зарубцевавшиеся царапины, до 5% креветок с механическими повреждениями.

Замораживают креветок при температуре около -28°С блоками в картонных коробках или в формах массой до 1 кг, блоки обязательно глазируют. Температура в толще продукта должна быть не выше -18°С. Шейки можно замораживать в пакетах или поштучно с последующей упаковкой в пакеты из синтетической пищевой пленки, по заказу торгующих организаций их замораживают блоками до 2,5 кг.

Коробки и пакеты с креветками укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 30 кг.

Хранить мороженые креветки нужно при постоянной температуре около -18 °С. В таких условиях предельный срок хранения свежемороженых креветок не более 4 месяцев, варено-мороженых - 6 месяцев.