Тема 4. Контроль качества стерилизованных рыбных консервов.

Рыбные консервы - это рыбные продукты, укупоренные, после предварительной обработки в герметическую тару и подвергнутые стерилизации, поэтому обладают стойкостью при хранении. Производство стерилизованных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбного сырья Рыбные консервы в общем выпуске пищевой рыбной продукции в нашей стране составляют около 30%.

Сокращение добычи традиционных видов рыбы увеличение поступления на обработку новых промысловых объектов, многие из которых являются малоценными в товарном отношении, требуют разработки принципиально новых технологий, а также использование дополнительных вспомогательных материалов для повышения вкусовых и пищевых качеств.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жаренья, вяленья и т.д.

Стерилизация - основная операция в технологической схеме производства консервирования. Режим стерилизации должен обеспечивать не только получение устойчивого продукта, но и максимальное сохранение его органолептических и пищевых достоинств.

Консервирующий эффект стерилизации достигается только при достижении температуры, при которой начинается коагуляция белков протоплазмы микробной клетки.

Коллоиды (белки, крахмал), растительные масла и животные жиры (рыбий жир) оказывают защитное действие и повышают устойчивость спор к нагреванию за счет образования на поверхности клетки пленки, плохо проводящей тепло.

Для подного уничтожения спор некоторых видов микроорганизмов требуется либо очень длительное нагревание(2...3 часа), либо нагревание до очень высокой температуры (140...160°С), что вызывает разрушение структуры тканей, ухудшает окраску, аромат и вкус продукта, разрушает витамины и снижает пищевую ценность его. В связи с этим стерилизацию консервов из гидробионтов проводят при температуре не выше 125... 130°С.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают ее, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, а затем копчению.

Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закрывают, затем стерилизуют, охлаждают, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают.

28

Предприятиями (судами) отрасли вырабатывается большой ассортимент (более 500 наименований) стерилизованных консервов. Рыбные консервы подразделяют на две группы:

1. консервы из натурального сырья;

2. консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку

Натуральные консервы (консервы из натурального сырья). Их вырабатывают из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности, рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии, атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов добавляют растительное масло.

В значительных количествах вырабатывают натуральные консервы типа "Уха" и "Суп рыбный" из различных видов рыб и пищевых отходов с добавлением овощей, круп и пряностей.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До укладки

в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию, обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат. Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.

1. Консервы в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле), подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.

Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки) укладывают в банку и заливают томатным соусом.

Небольшой ассортимент консервов этого типа вырабатывают из сырья без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и стерилизуют.

2. Консервы в масле. Их вырабатывают из многих видов рыб, частично или полностью разделанных и обжаренных в растительном масле, копченых (до или после разделки), подсушенных или пропеченных горячим воздухом, бланшированных острым паром или в масле.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печен тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок.

29

4. Паштеты и пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов (рыбы- полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков, креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности.

После тщательного перемешивания полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.

5. Консервы деликатесные и диетические:

деликатесные - консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным, кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.).диетические консервы изготовляют без острых и пряных добавок, но с компонентами, повышающими питательность и усиливающими профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу консервов относят консервы для детского питания и др.

6. Другие виды консервов. Значительное количество консервов (разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных (ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, то ламинарии).

Отбор проб консервов и подготовка их к испытанию проводят в соответствии с ГОСТ 8756.Q-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию".

Задание 1. Определение качества консервов по результатам оценки их органолептических показателей

Консервы направляют на анализ в следующем порядке:

• -консервы натуральные или натуральные с добавлением масла;

• -консервы в желе;

• -уха и супы;

• -консервы в масле;

• -консервы в томатном соусе;

• -консервы в различных соусах;

• -консервы в маринаде;

• -консервы растительные

При реализации продукта (консервов) внутри страны маркировку наносят методом выштамповывания на крышке (площадь, ограниченная первым бомбажным кольцом) банки условных обозначений в три ряда по шесть знаков.

В первом ряду указывают дату изготовления продукта:

• число - две цифры (до 9 включительно впереди ставят нуль);

• месяц - две цифры (до 9 включительно впереди ставят нуль);

• год - две последние цифры

30

Во втором ряду наносят:

ассортиментный знак (от одного до трех знаков) цифрами или буквами номер завода цифрами или буквами (от одного до трех знаков)¹.

В третьем ряду указывают: индекс смены (один знак); индекс промышленности (один знак); буква Р - означает "Рыбная промышленность".

На крышке банки с зернистой лососевой икрой в первом ряду указывают дату изготовления продукта - число - две цифры (до 9 включительно впереди ставят О), месяц - Две цифры (до 9 включительно впереди ставят О), год - две последние цифры. Во втором ряду - ассортиментный знак словом "Икра". В третьем ряду -номер завода-изготовителя от одного до трех знаков (цифры или буква и цифры), номер смены и индекс промышленности. На донышке выштамповывают латинскими буквами Россия (Russia).

Маркировочная надпись

280790 Икра 62 IP

означает: 28 число; 07 - июль; 90 - 1990 г.; икра - лососевая зернистая; 62 -Петропавловский рыбоконсервный завод; 1 - 1-я смена; Р - рыбная промышленность.

Консервы, предназначенные на экспорт, маркируют в соответствии с требованиями внешнеторгового объединения. Маркировочные знаки выштамповывают на донышке и крышке. На донышке - Россия (Russia) латинскими буквами, на крышке - знаки (в три ряда), характеризующие вид продукта, сроки изготовления его и др.

В первом ряду - ассортиментный знак (латинской буквой или цифрами) и номер завода; во втором - год изготовления (обозначается четырьмя знаками), в третьем - число изготовления - два знака (до 9 включительно впереди ставится нуль), месяц - два знака (до 9 включительно впереди ставится нуль) и номер смены (один знак). Например, маркировочная надпись на крышке:

Б55 1995 26071

означает: Б - кижуч; 55 - Озерковский рыбокомбинат; 1995 - 1995 г. 26 - число; 07 - июль (месяц); 1 - 1 -я смена.

Требования к упаковке и маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов изложены в ГОСТ 11771-93.

Характеристики дефектов рыбных консервов изложены в приложении "Дефекты рыбы и рыбной продукции".

31

Определение внешнего вида. Органолептический анализ консервов проводят не ранее чем через 10 дней после их изготовления.

Консервы, которые перед органолептическими испытаниями необходимо довести до кулинарной готовности, готовят к анализу по способу, указанному на этикетке.

Температура проб, подаваемых на дегустацию, не должна быть выше 55°С или ниже 5°С (в зависимости от вида консервов).

Банка (потребительская тара) должна быть протерта и всхрыта не ранее чем за 0,5 ч до органолептического анализа.

Консервы подают в консервных банках для оценки внешнего вида тары, основного продукта (плотной части), среды (заливка - томатный соус, масло), гарнира и добавок.

Оценка внешнего вида тары (металлической)¹. Определяют состояние внешней и внутренней поверхности банки, производя тщательный визуальный осмотр крышек и донышек (концов), корпуса банки, продольного и закаточного швов и маркировочных знаков. При осмотре отмечают: наличие деформации в виде острых граней и "птичек", помятость; дефекты внутренней поверхности банки и лакового покрытия (сползание лака, ржавые пятна); наличие и качество маркировки; состояние бумажной этикетки или литографского оттиска.

При определении состояния закаточного шва отмечают наличие: "язычка", "зубца", подреза, фальшивого шва, раскатанного шва, подтечности.

Оценка внешнего вида основного продукта (рыбы или другого гидробионта). Вскрывают банку и сразу определяют степень приятности.

Затем для оценки внешнего вида основного продукта и среды содержимое банки помещают на чистую сухую тарелку и определяют: общее впечатление, отмечая степень приятности продукта; цвет кожного покрова и мяса, отмечая равномерность и интенсивность окраски, отклонения от цвета, свойственного данному виду продукта; качество укладки, величину, форму, целостность кусков и кожного покрова, количество кусков, качество разделки, наличие чешуи, пропекание мяса, состояние костей, наличие тертого мяса.

Оценка внешнего вида среды (масла, бульона). Внешний вид среды (масла, бульона) определяют непосредственно на тарелке или после сливания в цилиндр, отмечая: прозрачность; наличие осадка (частиц белка); цвег (интенсивность и свойственность данному виду среды).

Внешний вид гарнира и добавок определяют, рассматривая их на тарелке. При этом отмечают: степень приятности; интенсивность окраски; отклонения от цвета, свойственного данному виду гарнира (добавки).

32

Устанавливаемую оценку внешнего вида консервов ао рассчитывают суммированием средних арифметических значений (оценок) тары А_т, основного продукта А_пи среды А_с:

Среднее арифметическое значение каждой составной ячасти (А_т, А_№ А_с) определяют так же, как среднее арифметическое значение балльных оценок составляющих показателя X. Например,

где X₁, Х₂, Х₃, Х_n - оценка каждой составляющей показателя;n - количество составляющих.

Определение мутности масла. Определение мутности масла, слитого из каждой банки, проводят после измерения в нем водно-белкового отстоя (через 2 ч после отстаивания). Мутность масла определяют визуально, рассматривач масло в проходящем свете.

В зависимости от степени мутности (прозрачности) масло может быть охарактеризовано как: очень мутное; мутное; слабо мутное; опалесцирующее; слабо опалесцирующее; прозрачное.

Определение запаха. Запах консервов определяют пронюхиванием содержимого банки (сразу после ее вскрытия), выложенного на тарелку. Сразу после вскрытия определяют: степень приятности; свойственность запаха данному продукту

После выкладывания содержимого на тарелку определяют приятность, свойственность и интенсивность запаха основного продукта (рыбы, нерыбного объекта) и среды. Результаты оценок запаха обрабатывают так же, как и составляющих показателя "Внешний вид".

Определение вкуса. Последовательно определяют вкус: основного продукта; среды; гарнира; добавки.

Вкус основного продукта, гарнира и добавки определяют опробованием после помещения их на тарелку. При определении вкуса следует:

• -тщательно разжевывать продукт, перетирая о нёбо, и обработать слюной последовательно, "вслушиваясь" в возникающие ощущения;

• -смочить продукт слюной полностью (при недостаточном количестве слюны во рту ее приток стимулировать трением спинки языка о нёбо, горловыми движениями, форсированным "смакованием" образца во рту или способом живого образного воображения об очень кислом нарезанном лимоне)

33

Для оценки вкуса среды (заливки) ее набирают в ложку (около 10 см³). При опробовании жидкой части (среды) рекомендуется прижимать язык к нёбу, что облегчает проникновение исследуемой среды в канавки сосочков языка.

При определении вкуса основного продукта и среды одновременно устанавливают степень выраженности вкуса добавок.

Затем определяют вкус консервов после объединения 'твердой и жидкой частей, акцентируя внимание, как и при определении вкуса основного продукта и среды, на степени его выраженности и способе обработки, степени проявления вкуса окислившегося жира, а также на интенсивности проявления различных добавок.

Определение консистенции консервов. Консистенции тгердой (основной) и жидкой частей определяют раздельно. Для оценки консистенции основной (твердой) части определяют три признака: плотность, сочность и нежность (только для консервов, выработанных из сельдевых, сайры и им подобных).

Плотность (способность продукта сопротивляться механическому воздействию) определяют легким надавливанием плоской стороной вилки на середину боковой поверхности тушки или куска, а также разжевыванием.

Сочность и нежность определяют опробованием.

При определении сочности кусочки рыбы разжевывают, отмечая мягкость отделения тканевого сока и его количество, а также степень смачивания им ротовой полости.

При определении нежности обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, готовую к проглатыванию.

В зависимости от впечатления состояние консистенции плотной части каждым признаком может характеризоваться (оцениваться) различно.

По плотности:

• -плотная - при надавливании тушки кусочки и формованные изделия не разрушаются, а для разжевывания необходимо приложить некоторое усилие;

• -мягковатая - при надавливании тушки рыб (кусочки, формованные изделия) разрушаются и для разжевывания достаточно приложить легкое усилие;

• -мягкая - при надавливании тушки рыб (кусочки, формованные изделия) легко сминаются, для их разжевывания усилия не требуется

По сочности:

• -очень сочная - в момент разжевывания отделяется большое количество тканевого сока, во рту ощущается его избыток;

• -сочная - при разжевывании отделяется умеренное количество тканевого сока; избыток его во рту не ощущается;

• -недостаточно сочная - в период разжевывания выделяется мало тканевого сока, но сухости во рту не ощущается;

• -суховатая - при разжевывании тканевый сок почти не выделяется, мясо проглатывается с усилием

34

По нежности:

• -очень нежная - мясо во рту легко сдавливается между языком и нёбом, превращаясь в однородную массу, готовую к проглатыванию;

• -нежная - мясо превращается в однородную массу во рту при значительном сдавливании между языком и нёбом; дополнительного разжевывания массы перед проглагыванием не требуется.

• -признак нежности отсутствует - продукт невозможно проглотить без дополнительного пережевывания,

Консистенцию жидкой части консервов определяют только для заливок, содержащих томатопродукты (например, томатный соус, масляно-томатная заливка), и характеризуют одним признаком - густотой. Густоту заливки определяют визуально, наблюдая за ее состоянием при взбалтывании в стакане. Консистенция ее по признаку "густота" может быть определена как:

• -очень густая - заливка при взбалтывании малоподвижна;

• -густая - заливка при взбалтывании подвижна;

• -жидковатая - заливка при взбалтывании легко подвижна;

• -жидкая - заливка при взбалтывании очень подвижна

Используя выше изложенную методику, а также учитывая требования соответствующих нормативных документов (для каждого вида консервов следует использовать соответствующий стандарт), проведите оценку качества исследуемых образцов консервов и сделайте заключение.