2.10.2 Технологическая схема производства бараночных изделий

Тесто для бараночных изделий готовится на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). КМКЗ готовится в два цикла разводочный и производственный и используется для быстрого кислотонакопления и повышения качества изделий.

В заварочной машине Х3 – 2М – 300 ( 24 ) готовят питательную смесь для КМКЗ из муки и воды. Вода дозируется из дозатора – смесителя Domix ( 16 ), мука дозатором сыпучих продуктов ДСП (23). Смесь перекачивается в чан для брожения Р3 – ХЧД – 3 ( 25 ) где бродит 6 – 8 часов. Готовая КМКЗ имеет влажность 68 %, кислотность 14 – 16 град. 50 % КМКЗ из бродильного чана насосом (25 ) перекачивается в расходную ёмкость Р3 – ХЧД – 3 (26 ). К оставшейся массе добавляют питательную смесь и процесс повторяется. Выброженная закваска из расходной ёмкости поступает в дозатор ДЖК (27 ) куда подаётся остальное сырьё по трубопроводу: раствор соли, дрожжевая суспензия, раствор сахара и патоки, масло растительное, далее сырьё идёт в тестомесильную машину Т2М-63(28 ) для замеса теста, сюда же из дозатора сыпучих продуктов ДСП (23 ) дозируется оставшаяся мука. Тесто замешивается 15-20 мин. Кислотность начальная 2-2,5 град и температура 30 – 36 ⁰С . При повороте чана т/м машины тесто выгружается на передвижной стол (29), затем делится на куски массой 6-10 кг. Оковалки теста несколько раз прокатывают на натирочной машине марки Н-4М (30) для повышения пластичности теста и по ленточному транспортеру (31) подают в воронку делительно-закаточной машины марки Б4-58 ( 32). На транспортере происходит кратковременная отлежка теста в течении 10-30 мин. тестовые заготовки баранок и бубликов по транспортеру (31) подаются на стол, где вручную их укладывают на листы а листы ставят затем на люльки шкафа окончательной расстойки марки Т1-ХР2-А-72 (33 ), с поддерживающимися в нём параметрами: температура 35 – 40 С, относительная влажность75 – 80 %. Листы с расстоявшимися заготовками загружают на люльки ошпарочно-печного агрегата на базе печи Ш2-ХПА-10 ( 36,37), где заготовки ошпариваются в течении 1-3 мин а затем выпекаются при температуре 230 – 250 С в течении 14-17минут.

Готовые изделия выгружают на реверсивный транспортер (31^а), а листы возвращают на разделку тележкой (41). Реверсивный транспортер две смены подает изделия на стол, с которого бублики укладывают в шефлоты и ставят на охлаждение. Охлажденные бублики подаются на упаковочный автомат марки МГУ-НОТИС-180/210, затем снова укладываются в шефлоты и отвозятся в склад и экспедицию. Баранки с реверсивного транспортера скребковым транспортером (35) подаются на ленточный транспортер(31)для охлаждения. Остывшие баранки ссыпаются в приемный бункер фасовочно- упаковочной линии «Питпак-М» (39 ), пакеты с баранками укладывают в гофрокороба, которые на тележках (41) транспортируют в склад, затем в экспедицию, и с отгрузочной рампы в торговую сеть.

2.11 Ориентировочный расчет площадей производственных, вспомогательных и административно-бытовых помещений

№	Наименование помещений	Площадь, м2
1	Склад муки	36,0
2	Склад дополнительного сырья	18,0
3	Сменный склад	18,0
4	Склад соли	6,0
5	Просеивательное отделение	36,0
6	Подготовительное отделение	25,0
7	Основное производство	288,0
8	Остывочное отделение	144,0
9	Склад готовой продукции	36,0
10	Комната экспедиторов	6,0
11	Комната шоферов	4,0
12	Подготовка тары	12,5
13	Склад тары	18
14	Рампа	82
15	Комната приема пищи	12,5
16	Бельевая	8,0
17	Щитовая	10,0
18	Механическая мастерская	30,0
19	Кабинет начальника цеха	16
20	Цеховая лаборатория	24
21	Гардеробный блок женский	45,0
22	Гардеробный блок мужской	13,5
23	Помещение для переработки брака	14,4
24	Помещение для мойки лотков	36

Библиографический список

1. Аурман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- СПб.: «Профессия»,2002.-415с.

2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.-М.: Прейскурант.1989.-494с.

3. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства.- Киев, «Урожай»1990.-278с.

4 Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР./Л.И. Пучкова. А.С. Гришин, И.И. Шаргородский. В.Я. Черных.- М.: Колос,1993.-224с.

5 Головань Ю.П., Ильинский Н.А., Ильинская Т.Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий.- М.: Агропромиздат, 1988.-382с

6 Практикум по проектированию хлебопекарных предприятий/ КГАУ.- Красноярск , 2010.-191с.

7 Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий.-СПб.:ГИОРД,2004.-416с.

8. Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности.-М.: Минпищепром СССР, Гипропищепром-1.-М.,1992.-138с.

9 . Цугленок Н.В.. Типсина Н.Н. Дипломное проектирование хлебопекарных. кондитерских и макаронных предприятий/КГАУ.- Красноярск , 2005.-489с Библиографический список