2.2 Расчёт выхода готовых изделий.
Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию изделий по формуле:
где Вхл – выход изделий, %;
Gт
– потери и затраты в массе теста с
момента замеса и до посадки в печь, % (
2-3%);
Gуп
– затраты на упёк, (10 – 14%);
Gус
– затраты на усушку, %( 2 – 4%)
Выход теста для хлеба бараночных изделий определяется по формуле:
где Ссв- содержание сухих веществ в сырье, %
Wт- влажность теста , %
Для расчёта выхода теста составим таблицу содержания сухих веществ (2.6)
Таблица 2.6 Содержание сухих веществ.
|
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Влажность, % |
Содержание сухих веществ |
||
|
% |
кг |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
Бублик молочный |
|||||
|
мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
|
дрожжи |
2 |
75 |
25 |
0,75 |
|
|
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,4 |
|
|
сахар |
3,0 |
0,15 |
99,85 |
2,99 |
|
Окончание таблицы 2.6
|
1
|
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
молоко |
15 |
92 |
8 |
1,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масло растительное |
2 |
0,2 |
99,8 |
1,99 |
|
патока |
1 |
22 |
78 |
0,78 |
|
Итого |
|
|
|
101,1 |
|
Бублик сдобный |
||||
|
мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
дрожжи |
2 |
75 |
25 |
0,5 |
|
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,4 |
|
сахар |
7 |
0,15 |
99,85 |
6,98 |
|
масло |
7 |
16 |
84 |
5,88 |
|
Итого |
|
|
|
100,26 |
|
Баранка сдобная |
||||
|
мука |
100 |
14,5 |
85,5 |
85,5 |
|
дрожжи |
2 |
75 |
25 |
0,5 |
|
соль |
1,5 |
3,5 |
96,5 |
1,4 |
|
Масло растительное |
8 |
16 |
84 |
6,72 |
|
|
|
|
|
|
|
сахар |
8 |
015 |
99,85 |
7,99 |
|
патока |
1 |
22 |
78 |
0,78 |
|
Итого |
|
|
|
102,9 |
Выход бараночных изделий %
Бублик молочный:
Бублик сдобный:
Баранка сдобная:
2.4 - Расчёт необходимого количества сырья.
Количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделий, определяют по формуле (кг):
где Рсут- суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг
Вхл- выход хлеба для определённого сорта хлеба, %
Количество остального сырья, расходуемого в сутки определяют по формуле:
(2.7)
где Р - дозировка сырья по унифицированной рецептуре,%
Таблица 2.7 – Суточный расход сырья
|
Наименование изделий |
Суточная выработка, кг |
Выход, % |
Мука пшен. 1с |
Мука пшен. в/с |
Дрожжи |
Сахар |
Соль |
Масло жив. |
Масло раст. |
патока |
молоко |
||||||||||||||||
|
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
Рец |
сут |
||||||||||
|
Бублик молочный |
1100 |
115.6 |
100 |
952 |
|
- |
2 |
19 |
3 |
28,6 |
1,5 |
14,2 |
|
|
2,15 |
20,47 |
1 |
9,5 |
15 |
142,8 |
|||||||
|
Бублик сдобный |
920 |
121,4 |
100 |
758 |
|
- |
2 |
15,16 |
7 |
53,1 |
1,5 |
11,4 |
7 |
53,1 |
0,15 |
1,14 |
- |
|
- |
|
|||||||
|
Баранка сдобная |
1180 |
117,1 |
- |
- |
100 |
1008 |
2 |
20,2 |
8 |
80,6 |
1,5 |
16 |
1 |
16 |
8,15 |
82,15 |
1 |
10,1 |
- |
|
|||||||
|
итого |
|
|
|
1710 |
|
1008 |
|
54,36 |
|
162,3 |
|
41,6 |
|
69,1 |
|
103,76 |
|
19,6 |
|
142,8 |
|||||||