- •Содержание.
- •I. Введение
- •II. Технологическая часть
- •2.1. Меню комплексного обеда
- •2.2. Технологическая характеристика блюда
- •2.3. Характеристика рабочего места Овощной цех
- •Мясной цех
- •Горячий цех.
- •Холодный цех.
- •Мучной цех
- •2.4. Правила подачи блюда.
- •2.5 Требование к качеству и сроки хранения
- •III.Экономическая часть
- •Калькуляционная карта блюда «Окрошка мясная на кефире»
- •Калькуляционная карта блюда «Котлеты домашние»
- •Калькуляционная карта блюда «Шоколад»
- •Калькуляционная карта блюда «Айсберг»
- •3.3 Расчет калорийности блюд
- •IV. 4.1 Приложение
- •4.2 Литература
- •12.Усов в.В. «Организация производства и обслуживания на п.О.П.» - м., 2006
III.Экономическая часть
3.1. Технологическая карта блюда
«»
|
Наименование продукта |
Норма на 1 порцию в гр. |
Норма на 3 порции в гр. | ||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
Технологическая карта блюда
«»
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию в граммах |
Норма на 3 порцию в граммах | |||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
|
|
|
|
|
| |
|
Выход: |
|
|
|
| |
Технологическая карта блюда «Котлеты домашние»
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию в граммах |
Норма на 3 порцию в граммах | |||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | ||
|
|
|
|
|
| |
|
Выход: |
|
|
|
| |
Технологическая карта блюда
«Шоколад»
|
Наименование продукта |
Норма на 1 порцию в гр. |
Норма на 3 порции в гр. | ||
|
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто | |
|
|
|
|
|
|
|
Выход: |
|
|
|
|
Технологическая карта блюда
«Айсберг»
|
Наименование продукта |
Норма на 1 порцию в гр. |
Норма на 3 порции в гр. | |||
|
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто | ||
|
Пломбир Молоко пастеризованное Клубника консервированная |
150 50 88 |
150 50 75 |
450 150 264 |
450 150 225 | |
|
Выход: |
- |
275 |
- |
825 | |
3.2. Расчет себестоимости и продажной цены блюд
Калькуляционная карта блюда
«Салат яичный»
|
Наименование продуктов |
Норма на 1 порцию в гр. |
Норма на 100 порций |
Цена за 1 кг или 1 шт. |
Сумма |
|
1.Яйца 2.Огурцы соленые 3.Лук репчатый 4.Горчица 5.Майонез 6.Соль |
40 33.8 13.1 3 20 1 |
4 3.38 1.31 0.3 2 0.1 |
4-50 180-00 30-00 260-00 114-00 10-00 |
18-00 608-40 39-30 78-00 228-00 1-00 |
|
Сумма стоимости набора в руб. |
|
|
|
972-70 |
|
Себестоимость блюда |
|
|
|
9-72 |
|
Наценка в % |
|
|
100% |
9-72 |
|
Продажная цена |
|
|
|
19-44 |
|
Выход |
|
|
|
100 |