II. Технологическая часть

2.1. Меню комплексного обеда

№	Наименование блюда	Выход (гр.)	Продажная цена (руб)
1	Корзинка с языком или ветчиной
2	Солянка рыбная
3	Кнели из говядины
4	Рогалик ореховый
	Всего:

Калорийность Корзиночки с языком или ветчиной

Калории311,6 кКал

из них от белков44 кКал

из них от жиров170 кКал

из них от углеводов97 кКал

Калорийность рыбной солянки невысока и составляет всего 25 ккал на 100 грамм продукта. Но калорийность может сильно меняться в зависимости от того из какой рыбы готовится солянка и какие ингредиенты ещё туда входят.Калории, ккал: 25

Белки, г: 2.4

Жиры, г: 1.2

Углеводы, г: 1.2

2.2. Технологическая характеристика блюда

«пишем как готовить»

2.3. Характеристика рабочего места Овощной цех

Овощной цех вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складским помещением. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытья, механической или ручной чистки, доочистки, промывания и нарезки. В соответствии с этим организуются следующие рабочие места: обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их, очитка лука репчатого, обработки белокочанной капусты и других овощей.

Рабочее место оснащается оборудованием, инструментом и инвентарем для выполнения определенных операций:

1.производственные столы,

2. моечная ванна,

3. доски разделочные и ножи поварская тройка с маркировкой,

4. лотки для полуфабрикатов.

Мясной цех

В мясо - рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы.

Приготовление мясных полуфабрикатов осуществляется на отдельном производственном столе.

На участке обработки рыбы размещается моечная ванна для размораживания и вымачивания соленой рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа поварской тройки или скребка. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по жёлобу в бачек для отходов.

На участке обработки птицы устанавливают опалочный горн для опаливания птицы.

Рабочее место по обработке мяса, птицы, рыбы оснащаются инвентарем:

1. разделочные доски и ножи поварская тройка с маркировкой,

2. весы для взвешивания сырья и полуфабрикатов,

3. горки с ёмкостями для специй и панировок,

4. лотки для полуфабрикатов,

5. производственные столы.

Горячий цех.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводят Джо готовности полуфабрикаты, готовые первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаю продукты для холодных блюд, выпекаются кулинарные изделия.

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами и производственными столами.

На рабочем месте повара должны быть:

1. настольные весы,

2. комплект ножей поварская тройка,

3. разделочными досками с соответствующими маркировками,

4. разливательные, соусные и гарнирные ложки,

5. наплитная посуда – котлы, сковороды, сотейники,

6. лопатки, щипцы, поварские вилки,

7. миски,

8. производственные столы.