Питание в условиях радионуклидного загрязнения

Защита организма человека от попадания радиоактивных веществ - одна из наиболее актуальных проблем экологии после Чернобыльской катастрофы. Чернобыльская катастрофа по масштабам загрязнения окружающей среды была наибольшей в мире. Как известно, 32 района шести областей Украины разной мерой потерпели от радиоактивного загрязнения.

Радионуклиды, попадаясь в организм с пищевыми продуктами и водой, формируют основную дозовую нагрузку и, тем самым, существенным образом влияют на состояние здоровья человека.

Современная концепция радиозащитного питания базируется на трех основных положениях: максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; торможение процесса всасывания и накопления радионуклидов в организме; соблюдение принципов рационального питания. Уменьшить поступление радионуклидов в организм с пищей можно снижая их содержимое в продуктах с помощью разных технологических приемов, а также составляя рацион из продуктов, которые вмещают минимальное количество радионуклидов.

При организации радиозащитного питания прежде всего необходимо позаботиться о снабжении организма полноценными белками. Выбирая мясные продукты, целесообразно предоставлять преимущество мясу кроликов, птицы, говядины, поскольку эти продукты содержат меньше жира, который тормозит процессы пищеварения.

Среди круп преимущество предоставляется овсяной и гречневой: обе содержат много полноценного белка, незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина; овсяная крупа содержит много растительного жира с полинасыщенными кислотами - около 6%, солей магния, поли фенолов, которые обнаруживают противорадиационное действие.

Среди молочных продуктов лучше потреблять блюда с сыром, которые уже освободились от радионуклидов в процессе их производства (большинство радионуклидов остается в молочной сыворотке).

Морская рыба и другие продукты моря, в отличие от пресноводной рыбы, меньше загрязненные радионуклидами. Кушанья из морской рыбы и других продуктов моря нужно использовать в ежедневном питании, ими можно полностью заменить мясо.

Картофель, благодаря высокому содержанию калия и аскорбиновой кислоты, должен быть в ежедневном радиозащитном рационе. Нужно учитывать, что зимой и весной картофель - основной источник аскорбиновой кислоты. Суточное потребление ее у взрослых должно составлять 350-400г.

Важное значение в радиозащитном питании имеют овощи и фрукты. Современная наука рассматривает их как важную и мало заменимую часть радиозащитного рациона. В радиозащитном питании особое значение приобретают пряные овощи - лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, хрон. Благодаря фитонцидам, которые они содержат, эфирным маслам, гликоалколоидам, аскорбиновой кислоте, каротину, они могут не только убивать гнилостные микроорганизмы, но и повышают стойкость организма к инфекции и другим вредным факторам окружающей среды, в частности к радионуклидам. Лизоцим хрена способен растворять микроорганизмы, что дает возможность рассматривать его как антибиотик. Значительное количество лизоцима есть в других растительных продуктах, особенно много его в редьке, капусте, репе.

Лиственные формы пряных растений богаты на аскорбиновую кислоту: в 100г листьев петрушки 290 мг этого витамина, т.е. 3 суточные дозы. Зелень укропа в три раза богаче на аскорбиновую кислоту, чем лимоны. Хрен, лук, чеснок, петрушка, укроп содержат не только аскорбиновую кислоту, но и лизоцим, фитонциды, легкие эфирные масла, гликоалколоиди, которые имеют протимикробное, укрепляющее и радиозащитное действие. Общее потребление овощей не должно быть меньше 400-500г, причем не меньше четверти из них - морковь, потому, что имеет богатое содержимое каротина. Тертую морковь хорошо есть в виде салата с тертыми яблоками. Общее количество пряных овощей в радиозащитном рационе должно быть немного больше (не меньше 50г в сутки), чем в общем рациональном питании.

В условиях повышенного загрязнения окружающей среды радионуклидами полезно употреблять больше бобовых (гороха, фасоли и т.п.). Кроме полноценного белка, метионина, цистина, в этих культурах есть много магния, необходимого для оптимального усвоения кальция.

Фрукты в ежедневном радиозащитном питании также имеют важное значение. Яблок необходимо употреблять каждый день не меньше 150-200г, поскольку они являются источником пектиновых веществ, пищевых волокон, аскорбиновой кислоты, легкоусваимого железа и органических кислот.

В радиозащитном питании полезны разные виды орехов, в которых содержится немало полноценных белков и растительного жира, а также токоферол.

Довольно распространенное ошибочное представление о радиозащитном действии алкоголя. Многими исследованиями доказано, что алкоголь не имеет специфических радиозащитных свойств и не является радиопротектором.

Итак, рациональное питание есть, в сущности, важнейшим фактором, который оказывает содействие нормализации в организме процессов, которые изменяются под влиянием ионизирующего излучения. При этом нужно помнить, что значительному снижению содержимого радионуклидов в продуктах, из которых составляется суточный рацион, оказывает содействие их правильная технологическая и кулинарная обработка, средство и метод приготовления.

Что касается уменьшению веществ-загрязнителей в пищевых продуктах (в том числе и радионуклидов), то здесь существуют разные методы, в том числе их технологическая обработка, механическая очистка, промывка водой, кипячение и т.п.

Единым целесообразным средством термической обработки продуктов пищевого сырья в условиях повышенного загрязнения их радионуклидами являются варки. При отваривании значительная часть радионуклидов и других вредных химических веществ (нитратов, тяжелые металлы и др.) из продуктов переходят в отвар. Из свекл, капусты, гороха, щавеля, грибов в отвар переходят до 60, 80, 45, 50, 85% цезия¹³⁷ соответственно. Итак, в условиях повышенного загрязнения продуктов радионуклидами, использовать первый отвар в пище нельзя. Проварив продукт на протяжении 5-10 минут, нужно слить воду, а потом продолжать варить в новой воде, которую и использовать в пищу как отвар (бульон).

Мясо и особенно пресноводную рыбу перед варкой необходимо предварительно вымочить в воде на протяжении 1-2 часов и варить в чистой воде без соли при слабом кипении на протяжении 10 минут. Дальше слить воду, и залить чистой водой, и дальше варить до готовности.

Что касается овощей, фруктов, грибов, то необходимо знать, что при их засоле количество цезия¹³⁷ будет вдвое меньше, чем его количество в исходных свежих продуктах.

Важного снижения радионуклидов в молочных продуктах можно достичь путем получения из цельного молока жировых белковых концентратов. Из молока в домашний и другие сыры попадает лишь 10-21% цезия¹³⁷, в масло и сметану 1,5 и 9% соответственно. Стронций⁹⁰ переходит в домашний сыр в количестве 27%, в сливки 5%. Большое количество радионуклидов может нагромождаться в яйцах. При повышенном загрязнении продуктов радионуклидами, основная их часть концентрируется в скорлупе (50-85%) и лишь 15-50% - в белке и желтке. Причем, в желтке содержится в 20-50 раз больше радионуклидов, чем в белке.

Больше всего радионуклидов содержится в грибах. Максимальное их количество выявлено в грибах, которые растут в северных районах Украины, южных районах Беларуси, а также в Брянской, Орловской, Тульской и Калужской областях России.

Кулинарная и технологическая обработка грибов дает возможность снизить содержимое в них радионуклидов. Промывание свежих грибов проточной водой удаляет из них от 18 до 32% цезия¹³⁷. Вымачивание сухих польских грибов на протяжении 2 часов снижает активность цезия¹³⁷на 81%, а белых - на 98%. Одноразовая варка на протяжении 10мин снижает содержимое цезия¹³⁷в них на 81%, а двукратная на 10 мин. на 97%. Варка грибов практически освобождает их от радионуклидов.

Значительная часть цезия¹³⁷ может потребляться с редкой.. Поэтому, исключая с меню отвары из овощей, грибов, бульоны от варки мяса и рыбы, рассол от квашенной капусты, молочную сыворотку после сбивания масла и приготовления домашнего сыра, можно существенным образом снизить поступление радионуклидов в организм.