4.Учебный вопрос: Организация работы военных хлебопекарных

предприятий.

Общее руководство хозяйственной деятельностью осуществляет начальник хлебозавода через соответству­ющих должностных лиц (заместителя начальника, тех­ника по хлебопечению, фельдшера-лаборанта, старши­ну и начальников отделений).

Работа на полевом хлебозаводе производится круг­лосуточно по 12 ч в смену.

В каждой смене назначается старший смены (стар­ший хлебопек), умеющий определять качество сырья, выпекать доброкачественный хлеб, вести производствен­ный учет, развертывать и свертывать материальную часть хлебозавода.

Для успешной работы хлебозавода каждая смена равномерно укомплектовывается квалифицированными хлебопеками.

Примерный состав каждой смены хлебопеков на одно отделение хлебозавода следующий:

• старший смены (старший хлебопек)-—1;

• тестомес — 2;

• пекарь — 2;

• формовщик — 1;

• мукосей — 1;

Итого…………………..7

Расстановку личного состава по рабочим местам про­изводит начальник отделения с учетом квалификации личного состава смены. На выполнение работ по приго­товлению теста и выпечке хлеба назначаются более опытные хлебопеки, на подсобные работы (подготовка и подноска топлива, поднос и просеивание муки, смазка хлебопекарных форм и др.)—менее опытные.

Передвижная электростанция и электрическое обору­дование агрегатов и машин отделения хлебозавода об­служиваются посменно одним электромехаником.

Работы по техническому обслуживанию и ремонту агрегатов и машин хлебозавода выполняет слесарь.

Каждое отделение хлебозавода возглавляет началь­ник отделения, который организует работу личного со­става отделения по выпечке хлеба.

Обязанности старшего хлебопека (старшего сме­ны). Старший хлебопек подчиняется начальнику отделе­ния. Он отвечает за работу подчиненной ему смены, ка­чество и количество выпеченного хлеба, выполнение норм выхода хлеба, расход сырья и топлива, правильность экс­плуатации и сбережение оборудования и инвентаря хле­бозавода, соблюдение правил производственной санита­рии, личной гигиены и техники безопасности.

Старший хлебопек обязан:

• лично получать от начальника отделения задания по выпечке хлеба;

• расставлять хлебопеков на рабочие места и руко­водить их работой;

• своевременно получать сырье на смену;

• организовывать работы по установленному графи­ку и проверять правильность ведения технологического процесса приготовления теста и выпечки хлеба;

• добиваться выпечки доброкачественного хлеба и максимального сокращения потерь сырья и экономного расходования топлива;

• следить за работой и исправностью оборудования и инвентаря;

• знать основные правила техники безопасности;

• вести учет сырья, выпеченного хлеба и своевре­менно заполнять производственный лист;

• следить за выполнением хлебопеками правил тех­ники безопасности, производственной санитарии и лич­ной гигиены;

• докладывать начальнику отделения или технику по хлебопечению о всех обнаруженных неполадках и принимать меры к их устранению. При неисправностях электрооборудования вызывать электромеханика; в слу­чае неисправности машин вызывать слесаря;

• оказывать помощь в работе пекарям при выгрузке готового хлеба из печей.

Обязанности тестомеса. Тестомес подчиняется старшему хлебопеку и выполняет работы по его указа­нию. Он отвечает за качество и количество приготовлен­ного теста, исправность и работу тестоприготовительного агрегата, инвентарь и принадлежности, находящиеся в распоряжении тестомесов.

Тестомес обязан:

• готовить опару (закваску) и тесто по установлен­ной рецептуре;

• готовить воду необходимой температуры для опа­ры (закваски) и теста;

• своевременно производить очередные приготовле­ния опары (закваски) и теста, а также следить за свое­временным делением теста;

• отмечать на контрольных часах время окончания замеса (начала брожения) теста или опары (закваски) по каждой деже;

• подавать тесто (наклоном дежи) в бункер тестоделительной машины;

• содержать в чистоте тестоприготовительный агре­гат, дежи, принадлежности и инвентарь;

• помогать мукосею в подноске и укладке в палат­ку необходимого количества муки;

• обеспечивать надлежащий уход за тестоприготовительным агрегатом;

• докладывать старшему хлебопеку об обнаружен­ных неисправностях механизмов или о недостаче инвен­таря и принадлежностей;

• передавать в исправном состоянии тестопригото­вительный агрегат и закрепленные за ним принадлежно­сти и инвентарь тестомесу следующей смены.

Обязанности пекаря. Пекарь подчиняется стар­шему хлебопеку. Он отвечает за обеспечение требуемого температурного режима печи, качество и количество вы­пекаемого хлеба в обслуживаемой им печи, исправное со­стояние и работу печи и закрепленные за ним принад­лежности и инвентарь.

Пекарь обязан:

— производить топку печи;

, — следить за показанием термометра и поддержи­вать в пекарной камере требуемую температуру;

• производить посадку форм с тестом в печь и вы­грузку готового хлеба из печи;

отмечать на контрольных часах время посадки форм с тестом и предполагаемое время выгрузки готово­го хлеба;

— проверять готовность хлеба;

— содержать в чистоте рабочее место;

— очищать и смазывать маслом хлебопекарные фор­мы и при делении теста подавать их формовщику;

• постоянно следить за исправным состоянием печи;

• обеспечивать надлежащий уход за печью, регу­лярно очищать газоходы от сажи, топку — от золы;

• помогать формовщику производить деление тестана куски заданного веса и устанавливать формы с тес­том на стеллажи для расстойки, следить за расстойкой теста;

• относить в подсобные палатки вынутый из печейхлеб;

• заливать воду в баки печей и следить за их свое­ временным наполнением;

• своевременно заполнять топливом баки печей при отапливании их жидким топливом; следить за работой форсунок, поддерживая необходимый режим горения;

• готовить и подносить дрова, при отапливании пе­чей дровами обеспечивать их подсушку и следить за тем, чтобы дрова были не длиннее 350 мм;

• помогать мукосею подносить муку в палатку-цех.

Обязанности формовщика и мукосея. Формов­щик и мукосей подчиняются старшему хлебопеку и отве­чают за исправное состояние и работу доверенных каж­дому из них машин, принадлежностей и инвентаря.

Формовщик обязан:

• производить деление теста на куски заданной массы;

• содержать в чистоте тестоделительную (тестофор-мовочную) машину и стол;

• обеспечивать сохранность и постоянную исправ­ность тестоделительной (тестоформовочной) машины и закрепленных за ним принадлежностей н инвентаря;

— докладывать старшему хлебопеку о неисправно­стях тестоделительной (тестоформовочной) машины;

• сдавать тестоделительную (тестоформовочную) машину в исправном и чистом состоянии формовщику следующей смены;

• помогать по указанию старшего хлебопека пека­рям при посадке и выгрузке хлеба, а также при смазке хлебопекарных форм, а мукосею — при подноске и ук­ладке муки.

Мукосей обязан:

• подносить муку в палатку-цех;

• обеспечивать хорошее просеивание муки, сохран­ность и постоянную исправность просеивательной маши­ны и закрепленных за ним принадлежностей и инвен­таря;

• один раз в смену очищать магниты просеиватель­ной машины;

• производить пуск и остановку просеивательной машины и загрузку муки в бункер машины;

• иметь запас просеянной муки, своевременно напол­нять мукой мерники и обеспечивать мукой тестомесов;

• докладывать старшему хлебопеку о неисправно­стях просеивательной машины;

• содержать в постоянной чистоте просеивательную машину и свое рабочее место, сдавать машину и инвен­тарь в исправном и чистом состоянии мукосею следую­ щей смены;

• по указанию старшего хлебопека помогать тесто­месам и пекарям.

185. Обязанности слесаря. Слесарь подчиняется тех­нику по хлебопечению и отвечает за своевременное и ка­чественное техническое обслуживание машин хлебозаво­да (кроме электростанции и электрооборудования) и за сохранность инструмента.

Слесарь обязан:

• обеспечивать постоянную исправность и надеж­ность в работе оборудования, принадлежностей и инвен­таря хлебозавода;

• систематически производить смазку машин;

• выполнять работы по техническому обслуживанию и текущему ремонту оборудования;

• ремонтировать, а при необходимости и изготовлять новые предметы инвентаря и принадлежностей;

• устранять неисправности оборудования по перво­му требованию хлебопеков.

Обязанности электромеханика. Электромеханик подчиняется технику по хлебопечению и отвечает за бес­перебойное снабжение хлебозавода электроэнергией, со­хранность и постоянную исправность электростанции, си­ловой, осветительной и заземляющей сетей, заземляю­щих устройств, а также сохранность и постоянную исправность электрооборудования, установленного на ма­шинах хлебозавода.

Электромеханик обязан:

• производить запуск, остановку и обслуживание электростанции, обеспечивать ее постоянную исправ­ность; принимать меры к быстрому устранению выявлен­ных неисправностей;

• производить техническое обслуживание и текущий ремонт электростанции и электрооборудования хлебоза­вода;

• следить за эксплуатацией и сохранностью сети кабелей и проводов, соединительных коробок, перенос­ных трансформаторов и другого электрооборудования, смонтированного на машинах хлебозавода;

• не менее одного раза в смену осматривать зазем­ление агрегатов хлебозавода и устранять неисправности;

• устранять неисправности электрооборудования, смонтированного на машинах хлебозавода;

• следить за эксплуатацией и сохранностью бензиномоторной пилы (дровопильной установки ДУ-50) и ин­структировать хлебопеков по работе на ней;

• содержать в чистоте электростанцию и электрообо­рудование хлебозавода, передавать их в исправном со­стоянии электромеханику следующей смены.

Обязанности фельдшера-лаборанта. Фельдшер-лаборант подчиняется заместителю начальника хлебоза­вода и отвечает за своевременный и правильный отбор образцов и проведение анализов.

Фельдшер-лаборант обязан:

• контролировать качество поступающего сырья в соответствии с требованиями действующих стандартов;

• принимать участие в разработке мероприятий по улучшению качества хлеба;

• участвовать в составлении рецептуры приготовле­ния хлеба, сообразуясь с качеством сырья, и контроли­ровать выполнение ее хлебопеками;

• проводить пробные выпечки для установления ре­цептуры и технологического режима, выхода и усушки хлеба при остывании;

• производить лабораторный анализ опар (заква­сок) теста и жидких дрожжей;

• своевременно отбирать образцы хлеба по каждой смене в отдельности и производить лабораторные анали­зы, вести учет анализов сырья и хлеба;

• участвовать в проведении мероприятий по повы­шению квалификации хлебопеков;

• содержать в чистоте лабораторное оборудование и рабочее место;

• докладывать заместителю начальника хлебозаво­да о замечаниях и предложениях в части использования хлебопекарного сырья и ведения технологического про­цесса приготовления хлеба.