Технологічний процес виробництва сметани

Сметану одержують із нормалізованих пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій, і дозрівання при низьких температурах.

Масова частка жиру в сметані може бути 10-12% або 20-30%.

Таблиця 1

Сметана	Масова частка жиру, %	Кислотність, °Т
Дієтична	10	70-100
15%-ної жирності	15	65-110
20%-ної	20	65-100
Ацидофільна	20	65-100
30%-ної жирності	30	60-100

Лінія для виробництва сметани містить у собі устаткування для нормалізації вмісту жиру, гомогенізації і теплової обробки вершків, а також сквашування й упакування.

Вершки гомогенізують. Для вершків зі вмістом жиру 10-12% тиск гомогенізації звичайно складає 15-20 МПа (150-200 бар) при температурі 60-70˚С. До деякого моменту підвищення температури гомогенізації поліпшує консистенцію.

Для вершків з масовою часткою жиру 20-30% тиск гомогенізації повинен бути нижче, 10-12 МПа (100-120 бар), тому що в них немає достатньої кількості білка (казеїну) для утворення мембран на збільшеній загальній жировій поверхні.

Гомогенізовані вершки звичайно витримують протягом 5 хвилин при температурі 90°С.

Попередньо оброблені вершки охолоджують до температури сквашування 18-21˚С. Потім додають закваску в кількості 1-2%.

Сквашування здійснюють у танку або в тарі. Тривалість сквашування 18-20 годин. Коли сквашування завершене, сметану швидко охолоджують для запобігання подальшого збільшення кислотності.

Рис. 3. Схема технологічної лінії виробництва сметани резервуарним способом:

1 – ємність для вершків; 2 – насос; 3 – зрівняльний бак; 4 – пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – гомогенізатор; 6 – витримувач; 7 – ємність для виробітки кисломолочних продуктів; 8 – автомат для фасування.

Отримані вершки направляються в ємність, у якій проводять нормалізацію суцільним або знежиреним молоком. Потім вершки пастеризуються на пластинчастій пастеризаційно-охолоджувальній установці для вершків або на трубчастій пастеризаційній установці і направляються на гомогенізацію, що здійснюється в гомогенізаторах клапанного типу. Пастеризовані вершки витримуються у витримувачах, прохолоджуються на пастеризаційно-охолоджувальній установці, направляються на сквашування.

Для сквашування вершків використовують ємності для виробництва кисломолочних продуктів.

Для подачі сквашених вершків на фасування призначені поршневі, мембранні, гвинтові, ротаційні і шестерні насоси.

Фасування сквашених вершків здійснюється на автоматах та напівавтоматах, розрахованих на дозування в’язких молочних продуктів.

Технологічний процес виробництва йогурту

Йогурт - це кисломолочний продукт, що виготовляється з пастеризованого нормалізованого за масовій частці жиру і сухих речовин молока з додаванням або без додавання цукру, плодово-ягідних наповнювачів, ароматизаторів, вітаміну С, стабілізаторів, рослинного білка і сквашений закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички. В залежності від застосовуваних смакових і ароматичних добавок йогурт випускають таких видів: йогурт, йогурт солодкий, плодово-ягідний з вітаміном С, плодово-ягідний діабетичний.

Класифікація:

- Йогурт термостатного способу виробництва – сквашується і охолоджується в упакуванні;

Резервуарний спосіб виробництва:

- Йогурт із порушеним згустком – сквашується в танках і охолоджується перед упакуванням;

- Питний йогурт аналогічний йогурту із порушеним згустком, але тут згусток перед упакуванням "розбивають" до рідини;

- Заморожений йогурт – сквашують у танках і заморожують, як морозиво;

- Концентрований йогурт – сквашують у танках, концентрують і охолоджують перед упакуванням.

Рис. 4. – Блок-схема, що показує етапи виробництва йогурту термостатним способом, йогурту з порушеним згустком та питного йогурту

Молоко, відібране за якістю, нормалізують за масовою часткою жиру і сухих речовин. За жиру молоко нормалізують або в потоці, застосовуючи сепаратор - нормалізатор, або додаванням до знежиреному молоку незбираного молока або вершків. За сухим речовинам молоко нормалізують додаванням сухого молока, яке відновлюють відповідно до діючої нормативної документації. Крім того, нормалізацію за сухими речовинами вам проводять випаровуванням пастеризованого і гомогенізованого молока при температурі 55-60 В° С.

При виробництві солодкого йогурту нормалізоване молоко підігрівають до 43 В± 2 В° С, вносять цукор, попередньо розчинений в частині нормалізованого молока при тій же температурі в співвідношенні 1:4. Суміш очищають на сепараторах - молокоочищувачах гомогенізують при тиску 15 В± 2,5 МПа і температурі 45-85 В° С. Допускається гомогенізація і при температурі пастеризації. В суміш вводять підготовлений стабілізатор.

Очищену і гомогенізовану суміш пастеризують при 92 В± 2 В° С з витримкою 2-8 хв. або при 87 В± 2 В° С з витримкою 10-15 хв. і охолоджують до температури заквашування 40 В± 2 В° С. Суміш заквашують відразу після її охолодження підібраними заквасками (наприклад, приготованими на чистих культурах термофільного стрептокока, болгарської тощо). Кількість внесеної закваски складає 3-5% обсягу заквашують суміші, а закваски, приготовленої на стерилізованому молоці - 1-3%. Якщо застосовують симбіотичну закваску, то її вносять у кількості 1-3%, а бактеріальний концентрат додають у відповідності з Інструкцією щодо застосування сухого бактеріального концентрату. Закваску вносять в молоко в резервуар для кисломолочних продуктів при включеній мішалці. Після заповнення резервуара всю суміш додатково перемішують на протязі 15 хвилин. Закваску можна вносити і перед заповненням резервуара молоком.