1.6 Технология производства

Подготовка сырья:

- Подготовка муки.

Муку, полученную непосредственно после помола, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем (МПМ-800М) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25°С и относительной влажности 75-85%. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20°С.

- Подготовка специй.

Повареную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

- Подготовка мясного сырья.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в производстве. Субпродукты в производстве пельменей не используем, только жилованное мясо. Жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм.

- Подготовка лука

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17°С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

- всего по норме 3,44

- для замачивания 2,24

- для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом.

Приготовление теста: Смесь муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30 %, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости не более 20 см в длину. Мука для приготовления подается с температурой 19±1°С, вода не ниже 39±1°С. Просеянную муку температурой не ниже 16°С отвешивают, загружают в тестомесилку, прибавляют предусмотренное по норме количество влаги, соль и яйца. Для изготовления теста необходимой влажности нужно знать влажность входных компонентов: муки, меланжа, соли.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата. Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28±2°С. Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20-40 мин. На время выдержки рекомендуется накрывать.

Во время отлеживания теста мука, которая входит в его состав, полнее поглощает влагу и тесто становится более однородный и эластичным, приобретает лучшую пластичность при штамповании пельменей и края тестовой оболочки лучше соединяются между собой. При приготовлении теста в мешалках непрерывного действия меланж вводят в тесто в виде смеси раствора соли с меланжем. Смешивают меланж с рассолом в бачках емкостью 150 л. с. вертикальною мешалкой, частота обращения которой 1450 об/мин. Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться по швам при штамповании, не развариваться в воде (бульон после варки пельменей должен быть прозрачным), в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Влажность его должна быть 38-40%.

Приготовление мясного сырья: После зачистки, обвалки, разделки и жиловки, сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм. Замороженные блоки свинины измельчают без предварительного размораживания, не допуская возрастания температуры ниже 0°С.

Приготовление фарша в фаршемешалке:Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, , перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере: Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски свинины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин.,

Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

Формовка пельменей:Пельмени формуют на автоматах марки JGL-120.

После загрузки включается работа автомата и начинается приготовление пельменей. Аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой, излишки которой удаляются. Собранную муку можно повторно использовать при замесе теста. Посыпку муки можно исключить при использовании для приготовления теста макаронной муки из твёрдой пшеницы в количестве 30-50% к общему расходу, а также при смазке штамповочного барабана растительным маслом. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы – примерно по 2 кг на поднос.

Замораживание: Следует проводить быстро обеспечивая этим сохранность вкусовых и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляют в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при параметрах: температура воздуха - -20 - 25°С(при естественном движении воздуха) 3-4 часа.Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин. Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25°С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

Галтовка: процесс обработки полуфабрикатов во вращающемся перфорированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске, других аналогичных устройствах.

Упаковка и хранение:Замороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают на весовом упаковочном автомате в пакеты из полипропиленовой пленки массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто+14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10ºС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5ºС не более 48 часов.