1.3 Требование к сырью

Основной продукцией будут являться пельмени из свинины. Они будут производиться только из натуральных продуктов, без соевых и прочих добавок.

Сырье:

В качестве исходного сырья используется

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88;

Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта ГОСТ 26574-85;

Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

Соль поваренную ГОСТР 51574-2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

Мясо свинины ГОСТ 7724-77;

Требование к мясу: Мясо всех видов скота с признаками несвежести, патологических изменений, а также плохо обескровленное, ослизшее и с другими качествами снижающие качество не применяют для изготовления пельменей. В случае поступления мяса с плохим туалетом его подвергают дополнительной зачистке и промывке.

Цвет мяса должен быть красным, поверхность - без слизи и плесени. Мышцы на разрезе должны быть слегка влажными, их цвет должен соответствовать данному виду мяса (говядина: от светло-красного до темно-красного; свинина: от светло-розового до красного). По консистенции мясо на разрезе должно быть плотное, упругое; образующая при надавливании пальцем мяса быстро выравнивается. Запах - специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. В пельменном производстве обычно используют свиной жир. Он должен иметь белый или бледно-розовый цвет, быть мягким и эластичным без признаков осаливания и прогоркания.

Требования к вспомогательному сырью: По органолептическим и физико-химическим показателям яичный порошок (меланж) должен соответствовать следующим требованиям: Цвет – светло-желтый, однородный по всей массе. Структура – порошкообразная, комочки легко раздавливаются. Вкус и запах – свойственный высушенному яйцу без постороннего привкуса и запаха.

Содержание влаги – не более 9%

Растворимость – не менее 85%

Кислотность – не более 10%

Содержание золы – не более 4%

Содержание белковых веществ – не менее 45%

Содержание жира – не менее 35%

Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости (определяется органолептически: небольшое количество муки разводят в 100мл. воды, перемешивают до однородной консистенции и пробуют на вкус).

Правила личной гигиены

Для предупреждения обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и анатогенными микроорганизмами работники предприятий приходят на работу в чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду. С целью предупреждения попадания инородных предметов в мясо, рабочие надевают на голову косынку или колпак и подбирают волосы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, запрещается ногти покрывать лаком. После посещения туалета необходимо тщательно помыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести или хлорамина. Перед посещением столовой работники снимают в гардеробной спец. одежду, моют руки до и после еды. Пищу принимают и курят только в специально отведенных для этого местах.