1.4 Сырьевой расчет

Рас чет основного и вспомогательного сырья считается отдельно.

Таблица 1

Расходы сырья на 100 кг продукции

Сырье	Количество, кг
ФАРШ
Свинина	56,0
Лук	4,0
Соль	1,0
Перец	0,1
ИТОГО	61,1
ТЕСТО
Мука	38
Меланж	2,0
Соль	1,0
Мука для подсыпки	2,0
ИТОГО	43,0
ВСЕГО	104,1

1.Общее количество основного сырья (А,кг) определяют по формуле:

(1)

А=В*100/Z

В – количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг;

Z – выход готовых изделий к массе сырья. % ( из таблицы нормы выходов при обвалке и жиловке мяса);

А = 500,0 кг х100/88% = 568,18кг

2. Количество основного сырья по видам (Д, кг) определяется по формуле:

(2)

Д=А*g/100

g – норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг

Д = 568,18 кг *56,0 кг/100 = 318,18 кг

3. Количество соли, специй и другого вспомогательного сырья (С, кг) определяем по формуле:

(3)

С= А*g/100

С (соль) =568,18 кг *2,0 кг/100 = 11,4 кг

С (мука) = 568,18 кг *38,0 кг/100 = 215,9 кг

С (перец черный молотый) = 568,18 кг*0,1 кг/100 = 0,6 кг

С (лук) = 568,18 кг*4,0 кг /100 = 22,7 кг

С (меланж) = 568,18 * 2,0 /100 = 11,36 кг

С (мука на подсыпку) = 568,18 * 2/100= 11,36 кг

4. Требуемое количество свиных туш определяем по формуле:

(4)

Псвин = А/вес 1 туши

Псвин = 568,18/100 = 6 туш.

5. Процент жира-сырца составляет 16%. Найдем его требуемое количество:

568,18 – 100%

Х - 16%

Х = 568,18*16/100 = 90,9 кг

6. Расход воды для выработки пельменей для приготовления теста рассчитываем по формуле:

N = Д *35%/100

N – необходимое количество воды, л;

Д – масса муки (согласно расчету).

Для приготовления теста, воды расходуется 35% от массы муки.

N = 215,9 кг * 35% / 100 = 75,57 л

7. Расход воды для выработки пельменей для приготовления фарша рассчитываем по формуле:

N = Д *20%/100

Для приготовления фарша воды расходуется 20% от основного сырья.

N – необходимое количество воды, л;

Д – масса основного сырья (согласно расчету).

N = 318,18 кг * 20% / 100 = 63,64 л

1.5 Подбор и размещение технологического оборудования

Исходя из нашей производительности 500кг/смену подбираем оборудование.

Таблица 2

Название оборудования	Марка	Производительность, кг/час	Габаритные размеры	Стоимость, руб	Необходимое количество, шт
Стол технологический	ПМ-СТТ-3-08	-	1760х1400х900	4428	1
Волчок	В2-105	200	800х700х1200	82900	1
Куттер	ФК-50	Не менее 150	не более 1120х887х1100	110020
Фаршемешалка	M 1000 (фирма KILiA)	600	2550/4180	93972	1
Мукопросеиватель	МПМ-800М	500	860*670х1310	30500	1
Машина тестомесильная	НWН-25.	Вместимость - 50 л	880х480х930	67580
Автомат пельменный	JGL-120	120 кг/час	990*470*1150	91939	1
Камера холодильная	КХН-3	Объем - 3 м3	970х1970х2050	79490	2
Галтовочный комплекс		200	2000х1300х1150	107091	1
Весовой упаковочный автомат		32 пак/мин	1400х1400х2950	77200	1
Итого		-	-	745120	9

1. Стол технологический для полуфабрикатов ПМ-СТТ-3-08

Стол технологический для полуфабрикатов (стол кулинарный). Стол подходит как для мяса, так и для других пищевых продуктов ( 8 ячеек для ящиков).

2. Волчок В2-105

Предназначен для измельчения мяса на фарш. Может применяться на предприятиях малой мощности по переработке мяса при производстве колбасных изделий. Волчок состоит из следующих составных частей: электропривода с цепной передачей и натяжным устройством; режущего узла; корпуса с бункером; панели и пульта управления.

3. Куттер ФК-50

Предназначен для окончательного тонкого измельчения мяса и приготовления фарша при производстве варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, вареных, ливерных колбас, сосисок, сарделек на предприятиях мясной промышленности малой мощности, а также на предприятиях различных отраслей пищевой промышленности. Куттер должен эксплуатироваться в помещениях при температуре окружающей среды от +15° до +25° С и относительной влажности не более 80% при температуре +25°С. Длительность цикла от 3-12 мин. Объём чаши 50 литров. Скорость вращения ножевого вала 1500 об./мин.

4. Фаршемешалка M 1000, (фирма KILiA)

Прочная и выносливая конструкция рассчитана на длительную эксплуатацию. Поверхность машины, а также все ее части, соприкасающиеся с перерабатываемым материалом, изготовлены из нержавеющей стали. Двойные стенки сокращают уровень шума до 70 Db. Все электрические соединения и элементы интегрированы в корпус машины. Таким образом, они оптимально защищены от загрязнений и отрицательных воздействий. Электрошкаф, расположенный в задней стенке, легко доступен для обслуживания. В случае необходимости электрическое оборудование без проблем извлекается из машины. Для безопасности персонала конструкцией предусмотрена электроблокировка, предотвращающая запуск мясорубки, когда площадка откинута.

Охлаждение путем подачи диоксида углерода улучшает качество продукции. По специальной проводке, расположенной над системой перемешивания (лопатками), жидкий или газообразный диоксид углерода подается непосредственно в перерабатываемый материал. Наличие углерода способствует быстрейшему покраснению и длительному сохранению цвета, а также прямому воздействию на температурные процессы.

5. Мукопросеиватель МПМ-800М

Предназначен для механизации процесса отделения муки от посторонних предметов, а также рыхления и аэрации муки. Просеиватель муки МПМ-800-М снабжен магнитным уловителем механических примесей. Масса мукопросеивателя - 155 кг. Размер ячейки сита - 1,1…1,2 мм. Емкость приемного бункера - 40 кг.

6.Машина тестомесильная НWН-25.

Современная тестомесильная машина нового поколения с Z-образными месильными органами, предназначена для высококачественного замеса пшеничного, ржано-пшеничного, кондитерского и другого теста (дрожжевого, не дрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий, кондитерских масс, колбасного фарша и т.д.). Время замеса – 5-10 мин. Тестомес компактен. Может устанавливаться на столе. Наличие плотной крышки предотвращает "Распыл" муки при замесе.

7. Автомат пельменный JGL-120.

Имеет простую конструкцию и удобное управление, толщина теста и количество начинки могут регулироваться. Данная машина может применяться в гостиницах, ресторанах, кафе, столовых и малых предприятиях по производству пищевых продуктов для изготовления пельменей, манты, вареников с разными мясными начинками , начинками из смешанных мяса и овощей и другими подобными начинками. С помощью замены головки формовой машины ещё можно изготовить жареные пельмени, жареные пирожки, вареники, манты и.т.д.

8. Камера холодильная КХН-3

Камера холодильная низкотемпературная в комплекте с моноблоком. Объем камеры: 2,77 м3. Температура в камере: -13…-18 град.С.

9. Галтовочный комплекс

Предназначен для галтовки продукта с целью удаления муки, пыли, стружки, острых кромок и придания продукту товарного вида. Используется в морозильных камерах с диапазоном температур от -12 ° С до -35° С. Представляет собой перфорированный барабан из нержавеющей сетки, установленный на одной раме с приводом с загрузным и выгрузным лотками. Внутри барабана, вдоль образующей, жестко закреплен шнек и лопатки для ворошения продукта.

10. Весовой упаковочный автомат

Предназначен для фасовки крупнокусковых продуктов с повышенной производительностью, ручьевая машина (для крупнокусковых продуктов) предназначена для дозирования и упаковки крупнокусковых, в том числе замороженных продуктов в пакеты из полипропиленовой пленки, а также ламинированных пленок, и в том числе, ламинированной бумаги. Производительная мощность – 32 пак/мин. Ширина пленки 150-420мм, ширина пакета 70-200 мм.