Анализ физико-химических показателей растительного масла

Показатели	Результаты анализа
Кислотное число, мг КОН
Иодное число, г на 100 г жира

Содержание отчета

Студентам необходимо ознакомиться с представленным теоретическим материалом; оценить представленный образец растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям качества, сравнить полученные результаты с требованиями ГОСТ, сделать выводы. Оформить отчет с указанием цели работы, основных теоретических положений, а также описанием последовательности выполнения работы; ответить в письменном виде на контрольные вопросы. Представить в распечатанном виде ГОСТ на подсолнечное масло.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой растительные масла?

2. Чем в первую очередь определяются свойства растительных масел?

3. Представьте классификацию растительных масел по способности к высыханию.

4. Какие витамины содержатся в растительных маслах?

5. Какой ГОСТ регламентирует показатели качества подсолнечного масла?

Лабораторная работа № 8 методы определения качества маргарина

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

Маргарин – это смесь животных и растительных жиров, подвергнутых гидрогенизации (для того, чтобы жидкие растительные жиры стали твердыми). Маргарин является не только готовым к употреблению продуктом питания в качестве заменителя сливочного масла (например, для бутербродов), но и широко используется в кулинарии (входит в состав выпечки, тортов, кексов).

По химическому составу маргарин практически не отличается от сливочного масла: он содержит до 82 % жира и водную фазу, которая может содержать молочный белок, сахар, соль и другие добавки.

Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких – мягкость. Для жировых основ маргарина важны такое параметры, как легкоплавкость, пластичность, намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.

Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых твердых глицеридов содержится 15-30 %, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10°С до 30°С.

Если содержание твердых глицеридов более 30 %, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах содержание этих глицеридов – 10-12 %. При температуре 20-35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, а при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.

Экспериментальная часть

Цель работы: освоить методы оценки качества маргарина по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным стандартами.

Реактивы, оборудование, материалы:

мерный цилиндр вместимостью 100 мл

химический стакан вместимостью 50 мл

металлический стаканчик высотой не менее 50 мм

бюретка вместимостью 25 мл

водяная баня

электрическая плитка

эксикатор

часовое стекло

мерный цилиндр вместимостью 25 мл

коническая колба вместимостью 100 мл

0,1 М раствор NаOH

0,1 М раствор КОН

0,1 М раствор тиосульфата натрия

нейтральная смесь этилового эфира и этилового спирта (2:1)

1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина

спиртовой раствор иода (25 г иода в 1 л 96 %-го спирта).

Последовательность выполнения работы