97. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных, (созревание и способы. Его интенсификации. Микробиологические изменения, окраска мясопродуктов и её стабилизация).

Созревание мяса представляет собой автолитический процесс, протекающий при воздействии тканевых ферментов и вызывающий существенные изменения мышечной ткани. Сущность созревания мяса сводится к изменениям его коллоидно-химического состояния, что связано с накоплением в нем кислот, изменением pH, вязкости плазмы клеток и степени их набухания. В результате перераспределения воды в коллоидной системе ткани мясо приобретает нежность и сочность.

Одним из наиболее важных элементов созревания мяса является гидролиз гликогена. При воздействии тканевых ферментов гликоген расщепляется через ряд промежуточных стадий гликолиза до молочной кислоты, количество которой достигает в отдельных мышцах 0,5—1,2%. Одно временно накапливается около 0,1 % ортофосфорной кислоты.

Расщепление гликогена принято называть гликолизом мяса. Увеличение количества кислот при гликолизе изменяет физико-химическое состояние белков. Параллельно идет расщепление фосфорсодержащих азотистых веществ с накоплением органических кислот. Вследствие накопления кислот часть белков мяса теряет свою растворимость, другая часть дает новые соединения, придающие специфический вкус и аромат созревшему мясу. Несозревшее мясо, подвергшееся кулинарной обработке, жестко и невкусно, оно дает при варке мутный бульон, а при употреблении в пищу трудно переваривается. И это же мясо, выдержанное в течение 10—12 дней в остывочных камерах при температуре 1—3°, становится нежным, сочным, вкусным, ароматным. Тотчас после убоя мясо имеет нейтральную реакцию, которая в результате накопления кислот постепенно переходит в слабокислую (pH 5,5—6,2). Интенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

При повышении температуры гликолиз в мясе начинает протекать более интенсивно, но полностью не заканчивается, так как повышенные температуры сдерживают активность тканевых ферментов и способствуют развитию протеолитической микрофлоры, продукты жизнедеятельности которой разрушают ферменты. Так, при температуре 1—3° расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98%, при 14—16° — на 80—85%, при 25—27° — на 43—50%. При более высокой температуре хранения мяса значительная часть гликогена оказывается или вовсе нерасщепленной или расщепляется только до стадии мальтозы, глюкозы и глюкозофосфата.

Полный гликолиз в мясе происходит лишь в том случае, если обеспечивается продолжительное действие гликолитических ферментов. Одним из важнейших факторов для этого является холод. Как правило, чем ниже температура хранения, тем выше качество мяса. Однако температура ниже 0° приостанавливает деятельность тканевых ферментов, следовательно, расщепление гликогена не происходит. Оптимальной температурой гликолиза мяса является 1—3°.

В мышцах животных, убитых с повышенной температурой, наряду с уменьшением гликогена снижается также активность гликолитических ферментов. Поэтому гликолиз в мясе от больных, утомленных или перегретых перед убоем животных даже при оптимальной температуре храпения не будет полным.

Существенные изменения, повышающие переваримость и стойкость мяса при хранении, происходят в результате накопления в нем молочной кислоты, которая создает в мясе слабокислую среду, неблагоприятную для развития микрофлоры. Кроме того, при воздействии молочной кислоты изменяется физико-химическое состояние мышечных белков, в результате коллаген соединительной ткани частично превращается в глютин; разрыхляется сарколемма мышечных волокон, благодаря этому пищеварительные соки свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость.

В свежем мясе происходят изменения и в белковой системе. Образующаяся при гликолизе слабокислая среда влияет на проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков.

Кислоты вступают во взаимодействие с протеинами кальция, отщепляя его от белков. Переход кальция в экстрактведет к частичной коагуляции белков и другим изменениям в мышечной ткани.

Гниение мяса. Содержание гликогена в мышечной ткани и последующее превращение его в молочную кислоту оказывает решающее влияние на продолжительность хранения мяса и мясопродуктов при плюсовых температурах. Чем меньше гликогена в мышцах животного, тем меньше образуется в мясе молочной кислоты, недостаточное содержание которой благоприятствует развитию в нем микроорганизмов.

Обсеменение туш и органов микрофлорой может происходить двумя путями: прижизненно (эндогенно) и после убоя (экзогенно). Эндогенное обсеменение микроорганизмами мускулатуры и паренхиматозных органов наблюдается у больных и переутомленных животных, а также у подвергнутых перед убоем голоданию свыше 24 час или убитых без голодной выдержки

Экзогенное обсеменение мяса микрофлорой происходит главным образом при убое животных и первичной обработке туш. Основными источниками загрязнения являются:

кожный покров животных; нож;

спецодежда и оборудование, с которым соприкасается мясо;

нарушение правил разделки, туалета;

несоблюдение работниками мясоперерабатывающего предприятия правил личной и производственной гигиены.

Микробы, находящиеся на поверхности мяса, при соответствующих температурно-влажностных условиях могут сильно размножаться и вызывать ослизнение его. В дальнейшем микроорганизмы проникают в глубину мышц по ходу кровеносных сосудов и соединительной ткани. Быстрота проникновения микрофлоры зависит от многих факторов, но главным образом от температуры и влажности окружающей среды, вида бактерий, степени содержания воды в мясе и накопления в нем молочной кислоты, гистологической структуры тканей. В связи с этим развитие микрофлоры в мышцах, а следовательно, и степень разложения мяса происходят с большей или меньшей интенсивностью. Малая стойкость при хранении мяса больных и утомленных животных обусловливается прижизненным обсеменением мышц микрофлорой, а также низким содержанием в таком мясе гликогена и пониженной активностью тканевых ферментов.

Интенсивность развития микрофлоры в мясе зависит также и от степени обескровливания туш. Чем хуже обескровлена туша, тем больше в ней влаги, а следовательно, улучшается среда для развития микроорганизмов. Кроме того, кровь является лучшим субстратом для развития микрофлоры, чем мясо.

Особенно благоприятствует развитию микрофлоры в мясе скачкообразное изменение температуры в складских помещениях, обусловливающее конденсацию влаги на поверхности туш. Оптимальная температура развития большинства микроорганизмов (мезофильных), вызывающих гниение мяса, находится в пределах от 20° до 41°, в среднем 25—35°. По мере снижения температуры ниже 20° развитие гнилостной микрофлоры замедляется, а при температуре ниже 4° и выше 45° прекращается. Интенсивность развития гнилостных процессов в мясе зависит и от симбиотического взаимоотношения различных микроорганизмов. Например, гнилостные процессы особенно ускоряются при загрязнении мяса анаэробными бактериями типа клостридий и протеем. В данном случае протей, как аэробный микроорганизм, поглощает из тканей мяса кислород и создает благоприятные условия для развития анаэробов. Наличие в некоторых мышцах большого количества рыхлой соединительной ткани и крупных кровеносных сосудов особенно благоприятствует гнилостному разложению мяса. Это обусловливается тем, что в кровеносных сосудах и рыхлой соединительной ткани много влаги и кислорода, которые необходимы для развития аэробных микроорганизмов. В мясе больных и утомленных животных, а также забитых без голодной выдержки анаэробная микрофлора проникает из кишечника в мышцы и ускоряет гниение мяса. Нередко аэробное и анаэробное разложение мышц происходит в одной и той же туше одновременно.

Следует отметить, что мясо в первые сутки после убоя животного не представляет собой среду, благоприятную для развития гнилостных микроорганизмов, так как большинство гнилостных бактерий не обладают способностью ассимилировать цельную молекулу мышечного белка. Поэтому на свежих тушах первоначально развиваются пептонизирующие кокки, которые расщепляют белки мышц до альбумоз и пептонов и тем самым создают благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Причем размножение микрококков в мясе может происходить даже при температуре около 3°. Расщепление белков мышц до стадии пептонов создает благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры, которая производит дальнейший гидролиз мышечных белков до конечных продуктов распада белковой молекулы (индола, скатола, меркаптана, аммиака и др.)