48. Крупнокусковые п/ф. Ассорт. И технология пр-ва. Выход п/ф из туш различных животных, технологическая ценность и кулинарное использование. Требования к кач-ву, усл и сроки хран-я и реализации.
Мясные полуфабрикаты представляют собой отдельную мышцу, пласт мяса или мякоть с ровной поверхностью и обровненными краями без глубоких надрезов, зачищенные от сухожилий и грубых соединительных клеток.
По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, свиные, телячьи и из мяса птицы. В отдельных регионах России их изготавливают из конины, козлятины, из мяса оленей, верблюдов, яков, буйволов и кроликов.
По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш.
Основным сырьем для полуфабрикатов является остывшая или охлажденная говядина и баранина 1 и 2 категорий, телятина, свинина 1-4 категорий, мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий.
Натуральные полуфабрикаты.
Их подразделяют на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, от комплексной разделки говядины 1 категории, свинины и баранины по кулинарному назначению. Они могут быть как бескостными, так и мясокостными.
Крупнокусковые полуфабрикаты. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков ровная, незаверенная, края заровнены, цвет и запах характерные для доброкачественного мяса.
В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:
- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;
- вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;
- третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;
- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.
Технологический процесс обработки мяса включает размораживание, зачистку, обмывание, обсушивание и разделку.
После размораживания, перед разделкой с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма, обмывают щеткой-душем или струей воды из брандспойта.
Разделка туш включает: деление на отрубы (разруб), обвалку отрубов, их жиловку и зачистку, выделение крупных кусков мяса. Основное назначение разруба и обвалки - получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.
Отруб - это отделение от туши мясокостной части в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отрубов - отделение мяса от кости. После обвалки на кости не должно оставаться мякоти, а на кусках мяса не должно быть порезов глубже 10 мм.
Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхности пленки с сохранением межмышечной соединительной ткани. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.
мясо
на костях
замороженное
размораживание
охлажденное
разделка
обвалка,
жиловка
крупнокусковые мясокостные кости хрящи и сухожилия
полуфабрикаты
части полутуши 
производство натуральных
мясокостных полуфабрикатов
производство натуральных
порционных и мелкокусковых
полуфабрикатов
укладывание в ящики
охлаждение
производство
жиров
желатина,
клея,
хранение
кормовой муки
транспортирование
производство зельцев
и ливерных колбас
реализация
Рис. 2.14. Технологическая схема производства крупнокусковых
полуфабрикатов
Существует
технология производства крупнокусковых
полуфабрикатов с применением функциональных
добавок и декоративных обсыпок. Процесс
осуществляется следующим образом:
выделенный крупный кусок шприцуется
раствором, содержащим фосфатный препарат
в количестве 10 % к массе сырья и подвергается
массированию в течение 30 мин, а при
отсутствии массажеров выдерживается
24 часа при температуре 0
4
0С.
Крупный кусок может быть реализован в
розницу или направлен на производство
порционных или мелкокусковых
полуфабрикатов.