- •Вопрос 93. Разделка туш говядины, обработка. Ассортимент их производства. Ассортимент блюд.
- •Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
- •48. Крупнокусковые п/ф. Ассорт. И технология пр-ва. Выход п/ф из туш различных животных, технологическая ценность и кулинарное использование. Требования к кач-ву, усл и сроки хран-я и реализации.
- •Натуральные полуфабрикаты.
- •Выходы отдельных частей при холодной обработке мяса на предприятиях общественного питания (% к массе)
- •Норны выхода крупнокусковых полуфабрикатов (в % к массе мяса)
- •Кулинарное использование частей говядины.
- •Ассортимент полуфабрикатов из баранины и свинины
- •Требования к качеству, хранению.
- •96. Обработка мясных субпродуктов. Их кулинарное использование.
- •II категории — ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др.
- •97. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных, (созревание и способы. Его интенсификации. Микробиологические изменения, окраска мясопродуктов и её стабилизация).
- •98. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав, кулинарное использование.
- •99. Технология производства квашеных овощных полуфабрикатов. Изменения, происходящие при квашении. Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Требования к качеству, хранению.
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи.
Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше -8 0С.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше -5 0С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0-4 0С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0-2 0С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.
При температуре хранения -12 0С срок хранения составит: для говядины и конины – 3 месяца, для свинины – 1,5 месяца, а при температуре -18 0С: для говядины и конины 6 месяцев, для свинины – 3 месяца.
Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
96. Обработка мясных субпродуктов. Их кулинарное использование.
Обработка субпродуктов
При разделке убойного скота, кроме мяса, получают второстепенные продукты, так называемые субпродукты (голье, сбой). Они бывают мякотные, слизистые и шерстные. Выход субпродуктов по отношению к весу туши в среднем составляет: говяжьих — 22 процента, бараньих — 20, свиных — 18 процентов.
К пищевым субпродуктам относятся голова, ноги и внутренние органы животных — сердце, горло и легкие, которые вместе называют ливером, или гусаком.
Субпродукты поступают в продажу в виде замороженных блоков по видам: говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, а также по названиям: почки, печень, мозги, языки, желудки (рубец) и др. В каждом блоке содержатся обработанные субпродукты только одного вида скота и одного наименования.
По пищевому достоинству субпродукты делят на две категории.
-
К I категории относятся языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя, диафрагма, мясная обрезь;
-
II категории — ножки свиные, ноги говяжьи (путовый сустав), ноги бараньи (цевки), мясо-костные хвосты, сычуг, рубец, легкие, головы, губы и др.
Субпродукты I категории, особенно языки, печень, мозги и почки, являются источником белкового питания, очень вкусны из них блюда вареного и жареного приготовления. Мороженые почки, мозги, рубец, вымя оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг продуктов), а другие субпродукты оттаивают на воздухе.
Субпродукты обрабатывают следующим образом.
Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.
Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.
Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.
С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.
С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3—4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.
Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затем отваривают. Говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обуглившийся покров копытца и срубают рога. Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают.
Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.
Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.
Потроха птицы — печенку и сердце — очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов.
Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов, сменяя воду 2—3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.
Рубец (желудок) незачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7—10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.
Тщательно обработанные рубцы промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в холодную воду без соли, доводят до кипения и варят с кореньями (6—8 листов) до мягкого состояния, после чего из них можно приготавливать вторые блюда.