4 Технологический процесс

Лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной «Замба», а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры.

5 Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» подается как второе горячее блюдо на большой тарелке, с кетчупом или с острым соусом, украшенное зеленью петрушки и базилика.

Температура подачи блюда должна быть 65^оС.

Срок годности при хранении – не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Блюдо было подано на блюдце, посыпано зеленью. Фрикадельки сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная, имеет румяную корочку. Помидоры и капуста обжарены равномерно со всех сторон.
Цвет	Фрикадельки – цвет жареного мяса с румяной корочкой. Капуста – золотисто-коричневого цвета. Помидоры – красного цвета, что свойственно данному овощу. Зелень – зеленого цвета.
Консистенция	У фрикаделек консистенция сочная, нежная, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная, с включениями крупы. У капусты консистенция мягкая, сочная, помидоры мягкие, нежные.
Запах	Соответствует жареному мясу, жареной капусты и помидоров, с ароматом свежей зелени.
Вкус	Соответствует жареному мясу, жареным капусте и помидорам. Вкус в меру соленый.

7 Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
43,7	28,5	1,9	438,4

Ответственный за оформление ТТК - Иванова В.О.

Заведующий производством - Дампилова Л.В.

Утверждаю

Директор

________/_______

«__»____________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»

Наименование сырья	На одну порцию			Масса готового продукта, г
	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	200	200	200
Лук репчатый	19	17,3	17,3
ука пшеничная «Замба»	21	21	21
Чеснок	1,8	1,57	1,57
Цветная капуста	185	180	180
Помидоры черри	40	40	40
Лимон	4	4	4
Базилик	2	1,35	1,35
Петрушка	5	5	5
Яйцо	23	23	23
Растительное масло	80	80	80
Выход	-	-	120/160/35
Информация о пищевой ценности: белки-43,7 г, жиры-28,5 г, углеводы-1,9 г, калорийность 438,4 ккал

Технологический процесс

Говядину (тазобедренная часть) в охлажденном виде промываем, защищаем от пленок и сухожилий, обсушиваем, нарезаем на порционные куски (40-60 г). Порционные куски мяса обваливаем в предварительно просеянной муке. В сотейнике разогреваем растительное масло и обжаривают говядину, периодически помешивая, до образования золотистой корочки при температуре 150-180°С продолжительностью 10 мин. Затем вливаем 100 мл горячей воды, добавляем соль, перец черный молотый, накрываем крышкой и тушим 8 минут при температуре 180°С, добавляем сметану и продолжаем тушение еще 15 минут. Грибы (шампиньоны) размораживаем при комнатной температуре, нарезаем ломтиками и обжариваем в собственном соку 4 минуты при температуре 150°С. Лук – порей (стебель) очищаем, промываем и нарезаем кольцами. Затем добавляем лук-порей в сотейник, где обжариваются грибы и продолжаем тепловую обработку еще 4 минуты, снимаем с огня. Закладываем в горшочек слоями обжаренное мясо, грибы с луком и заливаем бульоном, в котором тушилось мясо. Помещаем горшочек в духовой шкаф на 20 минут при температуре 170°С, чтобы блюдо дошло до готовности. Блюдо подаем в горшочке на подставной тарелке и посыпаем нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Разработчик: Зарубина М.С.

Заключение

В ходе курсовой работы была проанализирована рецептура приготовления второго мясного блюда «Говядина с грибами в горшочке». Второе блюдо относится к фирменному блюду.

Пищевая ценность блюда составляет 438,8 ккал. Разработанное блюдо богато различными пищевыми веществами, как микронутриентами, так и минеральными веществами. Блюдо «Говядина с грибами в горшочке» содержит 243,7 г белков, 28,5 г жиров, 1,9 г углеводов, кроме того, блюдо богато Na, К, Са, Mg, Р, витаминами группы В, С, А, PP, каротином.

Список использованных источников

1. СанПин 2.3.2.1324-03 «Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» / Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава РФ, 2003.

2. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» /Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1994.

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия» / Госстандарт России. М.: Издательство стандартов, 1995.

4. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию» / Приказ Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии, 2008.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Экономика, 1983.

5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Учебное пособие, М.: ООО «Новое издание», 2003.

6. Покровский А.А., Скурихин Н.И. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, М.,1984.

7. Ратушный А.С. «Технология продукции общественного питания. Том 1. Физико – химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке». Мир, 2003

9. Справочник «Химический состав пищевых продуктов». Том 1. Под редакцией М.И. Скурихина. Москва, 1987

10. Номофилова Н.// Питание и общество. – 2009. - №11

11. Захарин А. // Школа гастронома - 2008. - №17

4