- •4 Курса 288 группы
- •Задание
- •1 Характеристика кулинарной продукции
- •2 Разработка технологии производства
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.2 Разработка рецептуры блюда
- •2.3 Разработка технологии производства блюда
- •2.4 Разработка аппаратно – технологической схемы
- •3 Оценка пищевой ценности
- •3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки
- •3.3 Оценка пищевой ценности блюда
- •3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
- •3.5 Характеристика отходов и пути их использования
- •3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
- •4 Технологический процесс
- •5 Оформление, подача, реализация и хранение
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
2 Разработка технологии производства
2.1 Характеристика сырья
В состав блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» входят: говядина, цветная капуста, помидоры-черри, лук репчатый, чеснок, крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба», мука пшеничная «Замба», лимон, базилик, петрушка, яйцо, масло растительное, соль.
Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, сроки и условия хранения, а также другие показатели.
В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами».
Таблица 1 - Характеристика сырья
|
Наименование продукта |
Нормативные документы |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Говядина |
ГОСТ 779-55 |
Вкус и запах, идентичные данному продукту |
Посторонний вкус или запах |
|
Лук репчатый |
ГОСТ Р 51783-2001 |
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие. |
Повреждения сельскохозяйственными вредителями, посторонний запах и вкус |
|
Чеснок |
ГОСТ 16729-71 |
Кусочки различной формы, консистенция твердая. Цвет кремовато-золотистый различных оттенков |
Посторонний вкус или запах |
|
Цветная капуста |
ГОСТ 7968-89 |
Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений |
Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни. |
|
Помидоры-черри |
ГОСТ 1725-85 |
Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. |
Плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмороженных. |
|
Лимон |
ГОСТ 4429-82 |
Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса |
Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие
|
|
Зелень петрушки |
ГОСТ 16732-71 |
Петрушка – в виде пластинок листьев или частей листьев не более 3 см. |
Наличие зелени, поврежденной вредителями хлебных запасов, загнившей или заплесневевшей. |
|
Яйцо |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета и неповрежденной. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов. |
Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели в яйцах не должны превышать допустимые уровни. |
|
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
Прозрачное без осадка, без запаха |
Наличие примесей, не соответствующий запах и вкус |
|
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ 51574-2000 |
Кристаллический, сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус соленый без постороннего привкуса. |
Наличие посторонних, механических примесей. |