- •4 Курса 288 группы
- •Задание
- •1 Характеристика кулинарной продукции
- •2 Разработка технологии производства
- •2.1 Характеристика сырья
- •2.2 Разработка рецептуры блюда
- •2.3 Разработка технологии производства блюда
- •2.4 Разработка аппаратно – технологической схемы
- •3 Оценка пищевой ценности
- •3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки
- •3.3 Оценка пищевой ценности блюда
- •3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
- •3.5 Характеристика отходов и пути их использования
- •3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
- •4 Технологический процесс
- •5 Оформление, подача, реализация и хранение
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Пищевая ценность
3.3 Оценка пищевой ценности блюда
Согласно таблице 3 «Расчет пищевой ценности сырьевого набора и блюда», пищевая ценность блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» составляет 438,4 ккал. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно [7]. В данном блюде соотношение данных минеральных элементов составляет 1:6:1, т.е. недостатка минеральных элементов не наблюдается. Это блюдо можно обогатить кальцием, так как его меньше, чем магния и фосфора. Обогащение можно произвести с помощью увеличения массы нарубленной зелени.
3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда
Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.
Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством.
Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.
Таблица 4 – Карта контроля производства блюда «Говядина с грибами в горшочке»
|
№
|
Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда |
Технологический процесс |
Контролируемые показатели |
|
1 |
Говядина (тазобедренная часть) |
Приемка
размораживание зачистка от сухожилий
приготовление п/ф жарка
|
наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) температура, влажность проверка качества, наличие пленок, сухожилий степень измельчения, масса п/ф норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели |
|
2 |
Цветная капуста |
приемка
нарезка (соцветия) пассерование
готовый продукт |
наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) форма нарезки, инвентарь норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция) |
|
3 |
Масло растительное |
приемка
|
наличие сопроводительных документов, целостность упаковки, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие посторонних включений |
|
4 |
Лук – порей и чеснок |
приемка
очистка мойка нарезка (кубики) |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие остатков шелухи наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь норма закладки |
|
5 |
Лимон |
приемка
мойка нарезка (на терке) |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) инвентарь норма закладки |
|
6 |
Базилик и петрушка |
приемка
нарезка |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) наличие загрязнений форма нарезки, инвентарь |
|
7 |
Помидоры черри |
приемка
пассерование
|
наличие сопроводительных документов, проверка качества по органолептическим показателям (внешний вид, запах, консистенция) норма закладки, соблюдение режимов тепловой обработки, время тепловой обработки |
|
8 |
Мука пшеничная «Замба» и крупа «Замба» |
приемка |
наличие сопроводительных документов, качество, органолептические показатели (цвет, запах, консистенция) |
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Таблица 5 – Шкала оценки органолептических показателей блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»
|
Показатели |
Характеристика |
Количество баллов |
|
Внешний вид |
Блюдо подано на блюдце, посыпано зеленью. Фрикадельки сохранили форму, поверхность без трещин и разрывов, ровная, имеет румяную корочку. Помидоры и капуста обжарены равномерно со всех сторон. |
5 |
|
Цвет |
Фрикадельки – цвет жареного мяса с румяной корочкой. Капуста – золотисто-коричневого цвета. Помидоры – красного цвета, что свойственно данному овощу. Зелень – зеленого цвета. |
5 |
|
Консистенция |
У фрикаделек консистенция сочная, нежная, без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная, с включениями крупы. У капусты консистенция мягкая, сочная, помидоры мягкие, нежные. |
5 |
|
Запах |
Соответствует жареному мясу, жареной капусты и помидоров, с ароматом свежей зелени. |
5 |
|
Вкус |
Соответствует жареному мясу, жареным капусте и помидорам. Вкус в меру соленый. |
5 |
Также разрабатывается шкала балльной оценки качества продукции с указанием дефектов, возникновение которых возможно при приготовлении, а также указывается количество снижаемых баллов за дефекты.
Таблица 6 – Шкала оценки качества продукции при наличии дефектов блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»
|
Показатели |
Характеристика дефектов |
Количество снятых баллов |
|
Внешний вид |
Форма фрикаделек не соответствует требованиям, разные по размеру и форме, блюдо не посыпано зеленью. |
3 |
|
Цвет |
Мясо – цвет не соответствующий цвету жареного мяса без румяной корочки. Капуста и помидоры – цвет темно-коричневый (пережареные). Зелень – цвет не свежей зелени (желтый) |
3 |
|
Консистенция |
У мяса консистенция жесткая - мясо не прожарено, у капусты консистенция жесткая – капуста не проварена. |
2 |
|
Запах |
Не соответствует жареному мясу, жареной капусте и помидорам, без аромата свежей зелени. |
1 |
|
Вкус |
Не соответствует жареному мясу, вкусу жареных капусты и помидоров и свежей зелени. |
2 |
Дегустация блюда « Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» проведена дегустационной комиссией. Данные занесены в дегустационный лист.