8. Охарактеризуйте виды и способы фальсификации мяса и методы ее обнаружения. Критерии идентификации.

Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.

Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).

Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом.

Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

Первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции.

Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.

Третья разновидность квалиметрической фальсификации пересортица мясных товаров, которые подразделяются на товарные сорта или категории упитанности. Поэтому эта разновидность фальсификации встречается в основном только у мяса и вареных колбас.

9. Охарактеризуйте виды и способы фальсификации кожаных товаров и методы ее обнаружения. Критерии идентификации.

Каждая полупара кожаной обуви должна иметь четкую маркиров­ку, включающую:

1) товарный знак предприятия — изготовителя или продавца (при его наличии); 2) размер; 3) полноту; 4) номер модели; 5) дату выпуска; 6) знак «СТ» или сорт; 7) артикул (указывается для армейской обуви); 8) обозначение нормативного или технического документа, по которому производилась обувь (указывается для армейской обуви); 9) обозначение защитных свойств (указывается для специальной обуви).

Информацию, указанную в пунктах 5-9, наносят только на отече­ственную обувь. Маркировку наносят несмываемой краской, горячим тиснением на одну из перечисленных деталей обеих полупар обуви:

• подкладку под берцы (на левую сторону верхней части);

• задний внутренний ремень;

• штаферку;

• клапан под застежку «молния»;

• внутреннюю сторону верхней части голенищ или кожаную под­кладку в месте крепления ушков, или между ушками в передней части голенищ, или переднюю верхнюю часть подкладки на рас­стоянии 25-40 мм от верхнего края — в сапогах и сапожках;

• ярлык (из ПВХ пленки или тесьмы, или ленты из химических волокон), прикрепленный к подкладке.

Товарный знак или наименование предприятия-изготовителя можно наносить на подошву (в геленочной части) или на вкладную стельку, полустельку, подпяточник, или подкладку под берцы.

Размер и полноту наносят не только на детали подкладки или внутреннюю сторону голенищ бесподкладочных сапог, но также и на ходовую поверхность подошвы (в геленочной или пучковой части) каждой полупары.