- •Содержание
- •Требования к оформлению курсовой работы
- •Развлекательные программы и их организация в ресторанном бизнесе.
- •По блоку тем «Организация работы заготовочных (мясного, мясо-рыбного, рыбного, птицегольевого) цехов и цеха доработки полуфабрикатов».
- •По блоку тем «Организация работы доготовочных цехов (горячего и холодного)».
- •Организация работы кондитерского цеха.
- •Организация работы магазинов кулинарии.
- •Организация работы буфетов.
- •Обеспеченность предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием и эффективность его использования.
- •Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.
- •Анкетирование как метод изучения спроса в общественном питании.
- •Анализ организации общественного питания на промышленном предприятии.
- •Организация обслуживания в местах массового отдыха трудящихся.
- •Организация деятельности малых предприятий общественного питания.
- •Организация деятельности предприятий быстрого обслуживания.
- •Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания.
- •Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах (района, города).
- •Организация питания и обслуживания учащихся средних профессиональных технических училищ.
- •Организация работы баров.
- •По блоку тем «Организация питания и обслуживания различных контингентов потребителей»
- •По блоку тем «Фирменный стиль»
- •Проектирование организационной деятельности предприятий общественного питания (бизнес проект).
- •Инновации на предприятиях общественного питания: отечественный и зарубежный опыт.
- •Организация инвестиционных проектов на предприятий общественного питания.
- •Реструктуризация предприятий общественного питания: практика антикризисного функционирования.
- •Реинжиниринг бизнес-процессов на предприятиях общественного питания: Российский и Зарубежный опыт.
- •Лизинг на предприятиях общественного питания.
- •Организация общественного питания в гостиничном комплексе.
-
Обеспеченность предприятия общественного питания торгово-технологическим оборудованием и эффективность его использования.
Общая характеристика предприятия (количество предприятий, тип, обслуживаемый контингент, товарооборот, в т.ч. продукции собственного производства). Порядок снабжения предприятий общественного питания оборудованием, сроки составления заявок, приема оборудования. Обеспеченность конкретного предприятия общественного питания оборудованием (отдельно по каждому виду) в сравнении с нормами оснащения (для каждого цеха или подразделения) оборудованием. Данные свести в таблицу:
Таблица 1 – Наличие торгово-технологического оборудования на ПОП
Наименова ние цехов (подразделе ний) ПОП |
Оборудование |
|||||
немеханическое |
механическое |
тепловое |
||||
Фактичес кое количест во |
норматив ное |
Фактичес кое количест во |
норматив ное |
фактичес кое количест во |
норматив ное |
Эффективность использования оборудования. Техническая характеристика оборудования. Количество перерабатываемого сырья, коэффициент использования оборудования. Провести хронометраж отдельных машин и аппаратов, определить время работы оборудования и время перерывов (простоев) на примере заготовочных цехов, моечной столовой посуды.
Определить эффективность использования теплового оборудования.
Привести график загрузки котлов, пекарских и кондитерских шкафов. Установить сроки проведения планово-предупредительного и текущего ремонта оборудования, порядок его проведения.
Расходы на содержание и амортизацию оборудования.
Представить план нескольких цехов предприятия общественно питания с расстановкой оборудования, установить, соблюдены ли правила привязки оборудования.
Выводы и предложения по завершению обеспеченности, использованию и ремонту оборудования. Ожидаемые результаты.
-
Организация обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания.
Осветить задачи стоящие перед общественным питанием по улучшению качества обслуживания потребителей. Характеристика населенного пункта (административно-хозяйственное значение, численность населения, преобладающие типы предприятий общественного питания).
Общая характеристика предприятий (место расположения, тип и категория, количество мест, товарооборот, выпуск блюд, режим работы, структура производства, обслуживаемый контингент).
Привести план этажа с помещениями торговой группы, показать их связь с другими подразделениями предприятия. Характеристика помещений торговой группы: их оснащение и взаимосвязь.
Представить график загрузки зала (по данным трехдневного наблюдения). Рассчитать коэффициент потребления блюд, соотношение ассортимента блюд по группам: первые, вторые блюда, холодные и сладкие блюда. Определить нормы потребления горячих напитков. Сравнить полученные данные со справочными.
Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятиях общественного питания. Меню, виды меню, требования, предъявляемые к составлению меню. Прейскуранты цен.
Организация обслуживания посетителей официантами. Порядок работы официантов, методы обслуживания официантами. Провести фотографию рабочего дня официанта. Анализ, выводы, предложения по улучшению организации труда официантов.
Виды сервировки стола в дневное и вечернее время. Порядок подачи блюд посетителям официантами. Правила подачи блюд, напитков. Нормы реализации алкогольных напитков.
Для предприятий общественного питания с самообслуживанием дать характеристику форм обслуживания, типов раздаточных. Соответствие типа раздачи интенсивности потока посетителей. Определить затраты времени посетителями в процессе обслуживания. Прогрессивные формы обслуживания в предприятиях общественного питания.
Организация рабочих мест и труда поваров-раздатчиков (планировка раздачи, оснащение, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация и оплата).
Организация работы моечной столовой посуды, сервизной. Виды столовой посуды, белья, приборов, их назначение. Хранение и учет столовой посуды. Порядок списания боя, лома, применяемые нормы списания.
Дать оценку качества обслуживания с точки зрения его культуры, скорости обслуживания, экономичности (использовать анализ записей в книге жалоб и предложений).
План мероприятий по совершенствованию обслуживания посетителей в конкретном предприятии общественного питания. Ожидаемые результаты от их выполнения.