наты, на циновках разложены рядами плоские подушки с вышитыми драконами, будто поставленные рядами стулья. Они, к сожалению, вовсе не спасают и даже не облегчают страданий, когда вам приходится сидеть за обедом, особенно официальным или торжественным, часами со скрюченными, поджатыми под себя ногами.

Весьма впечатляющим оказался японский национальный ужин, которым нас угостили в ресторане «Канкобэккан», расположенном на берегу острова Касикбдзима, у бухты Агован. Обилие морских продуктов в этом местечке опре­ делило характер нашей трапезы. Это — самый натуральный морской ужин довольно экзотического свойства. «Канкобэк­ кан», как можно понять, специализированный ресторан. Та­ кие в Японии очень распространены. Широко популярны ка- сивйя — рестораны, где все — из курицы; сббая — закусоч­ ные, где все блюда приготовлены на основе «соба» — греч­ невой лапши; тэмпурая — где все приготовлено по способу «тэмпура» и т. д.

СТИЛЬ И ВКУСЫ

После зеленого чая, приготовленного в керамических пиа­ лах, расписанных художественными иероглифическими зна­ ками, нам подают холодные закуски: ломтики полусырого мяса морской каракатицы с острой приправой, кусочки коп­ ченой соленой семги, мелко нарезанный молодой огурец, ку­ сочки коричневой морской капусты, свежий мясистый сель­ дерей, вяленые чилимсы, морские водоросли... И вот на на­ шем столе появляется вино — сакэ — желтоватого цвета в фарфоровых сосудах в виде цветочных вазочек. Сакэ на­ полняются миниатюрные конические рюмочки. И мне поду­ малось об истине, выраженной в японской поговорке: «Кто пьет, тот не знает о вреде вина; кто не пьет, тот не знает о его пользе».

Своеобразие нашего ужина состоит в том, что он при­ готовлен преимущественно из свежих, только что добытых морских продуктов. Примечательно, однако, что некоторые из этих продуктов за рубежами Японии считаются не­ съедобными, вредными и опасными...

Нас угощают морской ракушкой — по-японски «садзаэ», скорлупа которой имеет спиральную форму. Это крупная морская ракушка величиной с кулак. При приготовлении

297

блюда мясо ракушки извлекается из скорлупы, режется на мелкие части, жарится или варится с соответствующими специями и приправами. Приготовленным таким обра­ зом фаршем вновь наполняют раковину и подают к столу. Мне впервые пришлось отведать это блюдо, которое редко или вовсе не подается к столу в других странах. Мясо морской ракушки оказалось довольно жестким, но имею­ щим весьма тонкий вкус, который трудно с чем-либо срав­ нить.

Японцы, как и китайцы, пользуются за столом палочками, которые заменяют им весьма сложный порой комплекс сто­ лового прибора европейцев. Палочки бывают из слоновой кости, серебряные, пластмассовые, деревянные. В Японии наиболее распространены палочки из пластмасс и бамбука. Они очень просты в изготовлении, дешевы, гигиеничны. По­ сле однократного пользования бамбуковые палочки выбра­ сываются.

Вслед за ракушкой садзаэ нам подали так называемое «икэдзукури» — сырое мясо морского рака. Особенность данного блюда заключается в том, что мясо этого морского существа должно быть осторожно отделено от панциря и подано на стол, когда громадный зеленый рак еще жив и продолжает шевелить своими многочисленными конечно­ стями. Сырое мясо морского рака употребляется с соевым соусом или острым японским хреном. Это блюдо считается изысканным и ценным не только благодаря своим вкусо­ вым особенностям, но и потому, что в сыром мясе морского рака полностью сохраняются йодистые вещества, фосфор и другие полезные ингредиенты. За живым раком после­ довал фаршированный, с майонезом морской рак, ко­ торый здесь называется «исээби». Это лангуст — большой морской рак с твердым панцирем, без клешней, в отли­ чие от пресноводного рака с большими передними клеш­ нями.

Не меньшее своеобразие представило и другое блюдо — «хамагури-сиояки»— морская двустворчатая ракушка, под­ жаренная с солью в собственном соку. Хамагури-сиояки довольно крупная ракушка, и при открытии ее створок требуется прежде всего осторожность, чтобы не рас­ плескать содержащийся в ней бульонообразный сок, кото­ рый считается у японских гурманов самой изысканной едой.

Одним из наиболее известных блюд в Японии является

298

«тэмпура» — шейки морских креветок. «Тэмпура» — спо­ соб приготовления некоторых блюд: покрывается что-либо тестом, например эби — мясо краба, шейки креветок, овощи

ит. д., и погружается в кипящее кунжутное масло, в кото­ ром все это жарится. Тэмпура, являющееся весьма лакомым

ираспространенным блюдом, готовится с приправой сои, в

которой растворяется мелко тертая японская редька. Кстати о редьке: в одном из овощеводческих хозяйств в небольшой деревушке неподалеку от Токио нам показали колоссальных размеров редьку, весившую более двадцати килограммов. Редька — национальное блюдо японцев. В качестве гарнира подается так называемый «адзи-но мото» — вкусовой поро­ шок («основа вкуса») из глютаминовой кислоты с натрием, свежие корни лотоса, порезанные ломтиками, душистая трава — трехлистная «мицуба». Иногда в целях большего разнообразия вкусовых ощущений вместе с креветками за­ жариваются также в тесте небольшие рыбки, свежие овощи или съедобные травы.

Нас угостили также любопытным блюдом «суимоно». Это суп из морской двустворчатой ракушки хамагури с бобо­ выми ростками бледно-салатного цвета. Нельзя не отметить тонкого вкуса этого супа и легкого аромата, который обыч­ но связан со свежими морскими продуктами.

Может показаться странным то обстоятельство, что рис в фарфоровых пиалах был подан в конце ужина. Рис, приго­ товленный на пару, клейкий, легко ухватываемый палочками и ароматный, подается для того, чтобы завершить трапезу. На торжественных и специальных обедах с множеством блюд и обилием угощений рис играет условную роль. Он как бы символизирует окончание обеда. После риса вино на стол не подается. Такова традиция.

В качестве десерта подают обычно свежие фрукты, часто цитрусовые, а также японскую хурму, которая здесь выращивается крупного размера темно-оранжевого цвета.

На полуострове Сима существует изобилие различных морских продуктов, и здесь можно встретиться с самыми необыкновенными блюдами, которые за пределами Японии едва ли вообще известны. Вряд ли, например, где-нибудь можно встретить столь редкостные по величине морские устрицы, как именно на побережье полуострова Сима. Ут­ ром за завтраком нас угостили свежими морскими устри­ цами, которые подаются на льду с лимоном, с острым соусом

299

и не менее острым хреном. Это блюдо считается самым большим деликатесом и редкостью.

ВЯпонии принято употреблять многие морские продукты

всыром виде, как правило свежие, часто только что вылов­ ленные. Здесь, например, морской трепанг, по-японски «намако», подается на стол в сыром виде и употребляется с ук­ сусом и тертой японской редькой, имеющей продолговатую форму. Считается, что мясо трепанга в сыром виде необык­ новенно богато содержанием йодистых веществ и фосфора, как и сырое мясо морского рака лангуста полезнее и пита­ тельнее, чем вареное, так как в сыром мясе сохраняются все ценные для живого организма вещества. Нас также неодно­ кратно угощали сырой рыбой. Обычно в сыром виде упо­ требляются такие сорта рыбы, как тунец (магуро), семга и другие. Тунец в сыром виде, несомненно, является перво­ классным продуктом.

Некоторые из морских рыб, например шаровидные — диодон, тетраодон и другие, требуют особой осторожности

во время приготовления, поскольку они могут вызвать у че­ ловека смерть. Но японские гурманы не останавливаются даже перед такой опасностью, считая себя, очевидно, не­ уязвимыми.

Японцы едят также медузу, мясо осьминога, акулы и дру­ гих морских животных, которые европейцы не считают съедобными. Особенно ценятся акульи плавники, считаю­ щиеся в Японии и Китае одним из наиболее изысканных блюд.

Излюбленной едой японцев является «скияки». Это

нов Мацудзака и Кобэ, где для скияки -специально откарм­ ливаются животные определенных пород. Тонкие полоски мяса жарятся на соевом соусе с сахаром, сладким рисо­ вым вином — сакэ, с различными овощами — луком, по­ бегами бамбука, грибами, бобовыми побегами, специаль­ ной травой «конняку». Приготовленное в таком виде мясо употребляется со свежим -сырым куриным яйцом. Часто скияки готовится здесь же, на глазах гостей, в специаль­ ных кастрюлях. Японские гурманы предпочитают именно такой способ приготовления, так как он вызывает, поль­ зуясь их терминологией, «неправдоподобный аппетит». Скияки и тэмпура считаются альфой и омегой японской кухни.

300

Небезынтересно отметить, что на международном кон­ курсе кулинарного искусства в Женеве в 1955 году таким японским блюдам, как скияки, суси и сасими, были при­ суждены золотые медали.

При приготовлении японских блюд и сервировке стола большое значение придается внешнему виду, эстетической стороне. Каждое блюдо, особенно если оно приготовлено из нескольких продуктов, должно быть красиво оформлено, иметь свой рисунок или композицию, хорошее сочетание красок и форм. Часто приготовленная пища украшается разнообразными овощами, зеленью, фруктами. Особенно широкое распространение получили в Японии такие овощи, как листья зеленого салата, зеленый лук, бобовые ростки, побеги бамбука, спаржа, редька, редис, сельдерей, шпинат и многие другие виды, выращиваемые в стране почти в те­ чение всего года.

Общеизвестно, что французская кухня пользуется миро­ вой славой. Более чем любой другой народ, французы воз­ вели кулинарию в тонкое искусство. Их многочисленные блюда приобрели классическую норму и давно уже вышли за национальные рамки Франции, стали международными. Едва ли не наиболее существенную роль в общефранцуз­ ской кухне, однако, играют местные блюда, приготовляемые в различных провинциях, на периферии. Именно с немалым своеобразием локальных условий связаны приемы и спо­ собы приготовления многих провинциальных блюд, имею­ щих давнюю славу и традицию.

Одним из ключевых условий успеха французской кухни, несомненно, является соус, который создает блюдо. Другие ингредиенты — продукты, опыт, терпение, вкус. Но ника­ ких писаных правил и рецептов в этом отношении в лите­ ратуре не существует. Здесь царят свои тайны и приметы, которые передаются мастерами из поколения в поколение. Эта особенность французской кухни в известной мере мо­ жет быть отнесена и к японской кухне, с той лишь разни­ цей, что она крайне мало, если вовсе не известна за ее национальными границами.

Хорошие блюда, вино, компания и атмосфера шуток для японцев столь же характерны, как и для французов. Весь­ ма важным также являются музыка и сценические пред­ ставления. Для тех и других крайне характерно также присутствие произведений живописи и керамики, а для японцев — еще и каллиграфических свитков с их филосо­

301