2021_058-1

УДК 637.146.34:635.24

К.А. Вагапова – магистрант; О.А. Вагапова – научный руководитель, доцент;

Н.А. Юдина – научный руководитель, доцент, ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, г. Троицк, Россия

ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПОСОЛА НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРА РОССИЙСКИЙ

Аннотация. На процесс созревания сыров оказывает влияние множество факторов. В данной статье рассмотрено влияние способа посола на формирование вкуса, запаха и консистенции сыра. Установлено, что применение способа посола «в зерно» имеет преимущества перед посолом в рассоле, так как сыры, приготовленные данным способом, имели более выраженные вкус и аромат, более равномерное расположение глазков по сравнению с сыром, посол которого был произведен в рассоле, и были отнесены к высшему сорту.

Ключевые слова: твердый сыр, посол, микрофлора, органолептические показатели.

Сыр во многих странах мира является популярным продуктом [6]. Например, в Италии, Франции и Израиле употребляется около 20 кг на человека в год, в Европе - 10...15 кг. В России пока только 6 кг в год, хотя рекомендуемая физиологически обоснованная норма потребления сыра составляет 6,5 кг в год [3]. Белки и молочный жир молока в сыре в процессе созревания расщепляются до компонентов доступных для усвоения организмом человека практически полностью [1,2,5].

Известно, что в России больший сегмент на рынке сыров занимают твердые сыры (65 %), на втором месте разместились плавленые сыры (24 %) и только 11 % приходится на мягкие и кисломолочные сыры, которые настоящие гурманы предпочитают всем остальным [4,8,7].

В связи с этим, целью нашего исследования является изучение формирования вкусовых качеств сыра в зависимости от способа посола сыра Российский.

Для решения данной цели перед нами были поставлены следующие задачи: изучение технологии производства твердого сыра на примере сыра Российский; оценка влияния способа посола на органолептические показатели сыра.

Методы. В лабораторных условиях нами были изготовлены два образца сыра Российский. Посол образца №1 произведен в зерно, перед формованием сыра. Посол образца №2 произведен в рассоле. Оценка качества сыра проведена по общепринятым методикам.

Для приготовления сыра Российский нами было подготовлено:

молоко коровье 3,6% жира, закваска мезофильных стрептококков БК- Углич-5А, хлористый кальций, сычужный фермент.

1. Первой технологической операций было проведение созревания молока. Молоко находилось в холодильнике при температуре 1-2°С, так как из свежего молока сыр хорошего качества не получится.

30

2. Подготовка препаратов.

-разведение бактериального препарата: закваска БК-Углич-5А (состав закваски следующий: лиофилизированный концентрат специального назначения, состоящий из молочнокислых бактерий видов Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Diacetilactis, Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, Lactobacillus plantarum).

Мезофильная закваска БК-Углич-5А создана для приготовления мягких и полутвердых сортов сыра. Микроорганизмы в составе препарата предотвращают развитие патогенной микрофлоры (маслянокислые бактерии и кишечные палочки), а также способствуют быстрому кислотообразованию.

-подготовка хлористого кальция; взвешивание и разведение сычужного фермента;

3.Заквашивание молока: нагревание молока на водяной бане до 34°С; внесение материнской закваски в молоко; внесение хлористого кальция; внесение сычужного фермент; перемешивание.

4.Формирование сгустка происходит в течение 45 минут.

5. Обработка сырного зерна.

Заключается в отделении сыворотки от сырного зерна.

- нагревание (при температуре 34-36 °С в течение 35 минут перемешиваем сырное зерно). Когда происходит выделение сыворотки, сырное зерно сжимается до 7-8 мм - сырное зерно оставляют в покое на 5 минут.

Удаление примерно 30% сыворотки - доведение температуры в течение 30 минут до 42°С, при перемешивании.

- вымешивание сырного зерна в течение 40-45 минут. Нагревание еще 5 минут, не перемешивая.

-удаление 25% сыворотки после оседания сырного зерна на дно. 6. Посол сыра Нами посол произведен 2 способами.

1 образец. Одну часть сыра посолили солью в зерно. Количество соли рассчитывали как 35г на 5 л молока. Далее 20 минут периодически помешивали зерно, чтобы оно не оседало и не слипалось. После этого оставили на 5 минут, для оседания. После этого сыворотку удалили полностью.

2 образец. Вторую часть солили в рассоле. Подготовили 20% раствор соли. Поместили в него сырную головку. Соление продолжалось 72 часа. Рассол готовили из расчета 2 л воды и 400г соли. Производили при температуре 10-12°С. В процессе посола производили переворачивание сыра в рассоле, чтобы он просолился равномерно с обеих сторон.

7. Формование сыра состоит из нескольких этапов:

- в форму укладывали марлю, пересыпали сырное зерно.

- самопрессование. Сырное зерно оставляем в форме для прессования под собственным весом на 30 минут, после этого переворачиваем (температура 18-22°С).

- прессование в течение 1 часа, при давлении 0,1 кг на см², переворот - 1 час, давление 0,2 кг на см², переворот - 1 час, давление 0,3 кг на см². 8. Обсушка сыра.

31

Образец сыра №2 вынимаем из рассола и обсушиваем бумажным полотенцем, далее размещаем на доске для обсушки в течение 2-3 дней, до тех пор, пока корочка высохнет. При этом сыр переворачивали дважды в день в течение этого времени.

9. Проведение созревания Созревание обоих образцов производилось в холодильном шкафу. После

трех недель созревания температуру в камере можно снизить на 2°С, а периодичность переворачиваний до 2 в неделю. Общее время созревания составляет 60 дней.

Анализ органолептических качеств образцов сыра Российский, формирование которых происходило по-разному, показал, что на внешний вид условия посола не оказали.

Результаты. Вкус и запах образца № 1, посол которого производился комбинированным способом: частично в зерно и в рассоле, обнаружен чистый, свойственный данному продукту, слегка кисловатый, так как такой посол приостанавливает развитие микрофлоры и молочная кислота не накапливается в таких больших количествах

Вкус и запах образца № 2, посол которого производился в рассоле установлен чистый, свойственный данному продукту, выраженный кислый, так как такой посол почти не останавливает развитие микрофлоры и молочная кислота накапливается более интенсивно. Консистенция обоих образцов плотная, эластичная, однородная по всей массе.

Рисунок сыра образца №1 из глазков неправильной формы, расположенных по всей массе. Комбинированный способ посола дает возможность развития микрофлоры равномерно по всей головке сыра и микробиологическое расщепление лактозы происходит равномерно, с выделением углекислого газа и глазки располагаются по всей массе сыра.

Рисунок образца №2 состоит из глазков неправильной формы, расположенных ближе к середине. Дело в том, что посол в рассоле способствует, тому, что соль диффундирует из рассола вглубь сырной массы. При этом ее распределение неравномерно: более концентрированное у краев и уменьшается к середине, где происходят более интенсивные процессы брожения лактозы и накопления углекислого газа.

Цвет обоих образцов сыра светло-желтый, равномерный по всей массе. Способ посола не оказал влияния на интенсивность окраски.

Выводы и предложения. Бальная оценка сыра дает возможность отнести образец № 1 к высшему сорту, а образец №2 к первому. Таким образом, наши исследования показали, что способ посола сыра оказывает влияние на такие органолептические характеристики сыра как вкус и запах, рисунок.

Рекомендуем при производстве сыра Российский использовать способ внесения соли – в зерно.

Литература

1.Безверхая Н.С., Нестеренко А.А., Бектурганова А.А., Горелик О.В., Козлов В.Н. Биотехнологические особенности производства молочных продуктов. Алматы: МАП, 2020. 235с.

2.Вагапова О.А., Осокина М.А. Динамика молочной продуктивности и белкового состава молока коров симментальской породы в зависимости от сезона года // Вестник АПК Верхневолжья. 2013. № 2 (22). С. 50-54.

3.Вагапова О.А., Швечихина Т.Ю., Зернина С.Г. Молочная продуктивность и воспроизводительные качества коров черно-пестрой породы при использовании кормовой добавки Анимикс альфа // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2017. №

47.С. 96-99.

4.Горощенко Л.К. Российское производство сыров и творога // Сыроделие и маслоделие.

2020. №4. С.4-6.

5.Прохасько Л.С., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. Современные проблемы науки и техники в пищевой промышленности. Алматы: МАП, 2015. 113 с.

6.Темербаева М.В., Ребезов М.Б., Матибаева А.И., Мухтарханова Р.Б., Горелик О.В., Хайруллин М.Ф Биотехнологические аспекты ферментированных молочных продуктов функционального назначения. Алматы: МАП, 2020. 330с.

7.Юдина Н.А. Особенности формирования поведения телок в зависимости от генотипа: дис. … канд. с.-х. наук. Троицк. 2000. 21с.

8.Юдин М.Ф., Брюханов Д.С., Юдина Н.А. Влияние природного биополимера - хитозана на молочную продуктивность коров // Достижения науки и техники АПК. 2014. № 11. С. 56-57.

УДК 635.928.796 (470.45)

А.А. Володина – магистрант; Л.В. Лебедева – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, г. Волгоград, Россия

ПОДБОР ТРАВОСМЕСИ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ГАЗОНА В УСЛОВИЯХ ГОРОДА ВОЛГОГРАДА

Аннотация. В статье приводится характеристика смесей для спортивного газона при выращивании в условиях песчаного грунта, опыт применения препарата Моддус, исследования изучения по норме внесения азотных удобрений.

Ключевые слова: спортивный газон, песчаный грунт, райграс пастбищный, овсяница тростниковая, мятлик луговой, Моддус.

При эксплуатации спортивных газонов очень важно производить снижение затрат на его содержание, особенно в острозасушливых условиях гор. Волгоград. Одним из важных моментов направленных на снижение затрат это правильный подбор травосмесей, азотных удобрений и регуляторов роста [6, 4].

Цель: подобрать наилучшую травосмесь для спортивного газона на песчаном грунте.

Задачи исследования: определить лабораторную всхожесть семян райграса пастбищного (Lolium perenne), овсяницы тростниковой (Festuca arundinacea) –

33

смесь газонных трав Med Gold Mix; мятлика лугового (Poa pratensis) – газон спортивный EG Pro 430 SPORT Special; подобрать норму внесения азотного удобрения на спортивном газоне; изучить влияние препарата «Моддус» на рост спортивного газона; изучить болезни и вредители, развивающиеся на спортивном газоне; определить качественные показатели спортивного газона в зависимости от изучаемых факторов.

Объект исследований: Смесь газонных трав Med Gold Mix; Газон спортив-

ный EG Pro 430 SPORT Special.

Перед посевом проводили обработку семян Альбитом, он в себе сочетает действие: регулятора роста растения, антидота, фунгицида. Он способствует повышению устойчивость растений к высоких температурам, способствует полевой всхожести, активизирует ростовые и формообразовательные процессы [1, 2, 3, 5].

Применение стимулятора роста альбит положительно сказался на лабораторной всхожести семян изучаемых трав. Наиболее отзывчивым на обработку Альбитом из изучаемых трав – мятлик луговой, увеличение всхожести на 25 %. Лабораторная всхожесть на варианте с овсяницей тростниковой составила 15 %. Вариант с обработкой семян райграса пастбищного оказался менее отзывчивым к обработке Альбитом, составил 3 %.

Азот – один из главных минеральных элементов, необходимых всем растениям для роста и развития. Самые популярные азотные удобрения: мочевина (карбамид) – количество содержащегося азота (44-46%); азофоска (нитроаммофоска) – количество содержащегося азота (16-25%).

Но, не смотря на необходимость этого элемента при неправильно рассчитанной норме внесения и полива есть большая вероятность снизить качество спортивного газона. Так же избыток азота способен спровоцировать заболевания.

Таблица 1 Нормы внесения азотных удобрений на исследуемом спортивном газоне

«Моддус» – регулятор роста растений. Гринкиперы его используют в целях снижения активности роста газона, чтобы сократить количество стрижек. В благоприятном климате газон способен вырастать до 5 см за 1-1,5 суток. Оптимальная высота травостоя для футбольных матчей 2-2,5 см. Использование препарата Моддус снижает скорость роста, под его воздействием газон до 5 см вырастает за 3-4 суток. Это позволяет снизить экономические и физические затраты. Важно, что Моддус не следует использовать, если на газоне выявлено заболевание, это приводит к большему угнетению травостоя и позволяет сильнее развиться заболеванию.

Болезни спортивного газона, с которыми пришлось столкнуться:

Коричневый клочок – грибы Rhizoctonia solani, Rhizoctonia cerealis, при-

чины: застой воды, плохая аэрация, избыток азота. Профилактика и лечение: ре-

34

гулярная аэрация, обустройство дренажа, соблюдение режима полива, сбалансированное питание, обработка фунгицидами.

Долларовая пятнистость – грибы Sclerotinia homoeocarp. Причины: недостаточный по-лив (либо очень высокий избыток влаги), нехватка азота и калия. Профилактика: аэрация, систематический полив, пескование, введение сбалансированных удобрений. Лечение: удаление пораженных участков, фунгициды.

Ведьмины кольца (ведьмины круги) – грибы Marasmius oreades etc. Источник: травяной войлок и др. остатки. Усиливает недостаток азота и плохая аэрация. Провести аэрацию в пораженном участке, повысить уровень азота.

Полевые и лабораторные наблюдения показали, что наиболее рентабелен райграс пастбищный, а, следовательно, и смесь газонных трав Med Gold Mix. Райграс пастбищный имеет наивысшую энергию прорастания, а, следовательно, быстрее да т всходы, травостой меньше загущается, имеет самую высокую устойчивость к скашиванию и лучше сохраняет после механических воздействий, цвет более насыщенный изумрудно-зел ный, глубина корня самая высокая, что является важной особенностью на песчаном поле.

Литература

1.Егорова Г.С., Лебедева Л.В., Максимова Н.С., Меженская И.С. Влияние обработок семян стимуляторами роста на урожай зеленой массы эспарцета // Технологические аспекты возделывания сельскохозяйственных культур. Сборник статей по материалам XIII Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию кафедры растениеводства. 2019. С.

81-83.

2.Егорова Г.С., Шульга Д.В., Лебедева Л.В. Влияние предпосевной обработки семян стимуляторами роста на семенную продуктивность эспарцета // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2007. № 2 (6). С. 9-16.

3.Какушкина А.С., Лебедева Л.В. Биология развития скорцонеры испанской // «Поиск» №1 (том 10) Журнал конкурсных работ молодежного научного сообщества Волгоградского Филиала АНО ВО МГЭУ Серия : «Остров сокровищ», «Юность науки» / Волгоградский филиал АНО ВО МГЭУ, март, 2020 – С. 76-79.

4.Касаткина А.О., Карачаушев П.С. Комплексная оценка состояния газонного покрытия внутривузовской территории на примере Ставропольского государственного аграрного универси-

35

тета // Аграрная наука, творчество, рост. Сборник научных трудов по материалам VIII Международной научно-практической конференции. Секция «Применение современных ресурсосберегающих инновационных технологий в АПК». 2018. С. 172-175.

5.Лебедева Л.В., Сухов В.А., Пихаленко К.В. Применение стимуляторов роста при выращивании фенхеля обыкновенного в условиях Волгоградской области // Технологические аспекты возделывания сельскохозяйственных культур: сборник статей по материалам ХVII Междунар. науч.- практ. конф., посвящ. посвященной 95-летию агрономического факультета и 180-летию подготовки специалистов аграрного профиля. – Горки : БГСХА, 2021. С. 189-192.

6.Тодорхоева Т.Б., Давыдова О.Ю., Батоева Е.А. Комплексная оценка газонных травостоев различного функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2020. № 11 (164). С. 11-17.

УДК 635.63.044 : 631.811.98

Н.В. Воротникова – магистрант; Л.В. Лебедева – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ, г. Волгоград, Россия

ПРИМЕНЕНИЕ СТИМУЛЯТОРОВ РОСТА НА ОГУРЦАХ В УСЛОВИЯХ ЗАЩИЩЕННОГО ГРУНТА

Аннотация. В данной статье приведены результаты двухлетних исследований в защищенном грунте по применению стимуляторов роста на гибридах огурца сорта Атлет F1 и Доминатор F1. Наиболее производительным был гибрид Атлет F1 при использовании стимулятора роста Хитозан.

Ключевые слова: стимуляторы роста, Атлет F1, урожайность, гибрида огурца, условия возделывания огурца, Доминатор F1.

Целью настоящей работы являлось исследование на выявление наиболее подходящего стимулятора роста из препаратов Хитозан, Превикур Энерджи и Циркон, для производства гибрида огурца Атлет F1 и Доминатор F1 в условиях защищенного грунта г. Волгоград.

Практически во вс м мире одна из самых востребованных овощных культур это огурец [1, 2, 3]. На предприятии многие годы выращивают данную продукцию в зимне-весеннем обороте, так как его преимущество это:

1.Скороспелость культуры.

2.Рентабельность и наиболее урожайная культура.

3.Способ возделывается в любой световой зоне.

4.Умеренное требование к свету.

Одним из важных и перспективных направлений управления продукционным процессом агроценозов сельскохозяйственных культур является применение стимуляторов роста. Их применение сокращает вегетационный период, а также помогают корректировать состояние посевов, в связи с неблагоприятными условиями среды [4, 5, 6].

Между собой Атлет F1 и Доминатор F1 по морфо-биологическим показателям похожи, сравнительная характеристика представлена в таблице 1.

36

Таблица 1 Сравнительная характеристика гибрида Атлет F1 и Доминатор F1

В 2019-2020 гг. году на производственных посевах были проведены исследования гибрида огурца Атлет F1 и Доминатор F1, выращенных через рассаду при использовании стимуляторов роста. Каждый препарат является биостимулятором и улучшает корневую систему, повышает урожайность, усиливает иммунную систему растений и улучшает стрессоустойчивость. Количество внесенных препаратов представлено в таблице 2.

Внесение стимуляторов проводилось через капельный полив под корень (питательный раствор + препарат) в следующие сроки:

1-е внесение, осуществлялось после посадки рассады для устранения развития корневой гнили и активизации развития корневой системы.

2-е внесение, осуществлялось в фазу образования плодов для предотвращения хлороза листьев, активирования роста растений и повышения устойчивости к грибковым заболеваниям.

3-е внесение, осуществлялось в период активного плодоношения, для поддержания вегетативной и генеративной фаз в балансе.

Таблица 3 Таблица урожая огурцов 2-х гибридов при разных стимуляторах

В исследовании внесение стимуляторов проводили на разных гектарах одинаковой площади и сравнивали по урожайности. В таблице 3 представлена урожайность в сравнении за 2019-2020гг.

Применение стимуляторов роста дало прибавку урожая в 2020 г. на 2-х гибри-

дах по-разному, с каждым препаратом разница на гибриде Атлет F1 увеличилась и составила Хитозан (Нарцисс) – 3,322 кг/м2, Превикур Энерджи – 1,159 кг/м2 и Циркон – 2,447 кг/м2. На гибриде Доминатор F1 при использовании препарата Хитозан (Нарцисс) прибавки отмечено не было, Превикур Энерджи – 0,774 кг/м2 и Циркон – 2,451 кг/м2.

Заключение: Проведя исследование можно сказать, что самым продуктивным оказался вариант при использовании стимулятора Хитозан (Нарцисс) на гибриде Атлет F1, урожайность которого составила 36,151 кг/м2. Так же на гибриде Доминатор F1 наибольшую урожайность показал препарат Циркон с урожайностью 33,580 кг/м2.

Литература

1.Вакуленко В.В., Шаповал А.О., Кандыба Е.В. Биологические стимуляторы роста и урожайность сельскохозяйственных культур // Агрохимический вестник. 1997. № 5. С. 54.

2.Гавриш С.Ф., Король В.Г., Шамшина А.В., Юваров В.Н., Портянкин А.Е. Пчелоопыляемые гибриды огурца для защищенного грунта: Особенности биологии и технологии выращивания НИИОЗГ. – М.: НП «НИИОЗГ», 2005. 136 с.

3.Гиченкова О.Г., Карпова Т.Л., Лаптина Ю.А. Инновационные технологии в овощеводстве: Учебно-методическое пособие для магистров направления 35.04.05 «Садоводство» / Волгоградский государственный аграрный университет, Кафедра «Садоводство и защита растений». Волгоград, 2019.

4.Егорова Г.С., Лебедева Л.В., Максимова Н.С., Меженская И.С. Влияние обработок семян стимуляторами роста на урожай зеленой массы эспарцета // Технологические аспекты возделывания сельскохозяйственных культур. Сборник статей по материалам XIII Международной научнопрактической конференции, посвященной 100-летию кафедры растениеводства. 2019. С. 81-83.

5.Егорова Г.С., Шульга Д.В., Лебедева Л.В. Влияние предпосевной обработки семян стимуляторами роста на семенную продуктивность эспарцета // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2007. № 2 (6). С. 9-16.

6.Карпова Т.Л., Гиченкова О.Г. Сроки и дозы применения стимуляторов роста на посадках томата открытого грунта в условиях Нижнего Поволжья // Достижения и перспективы научноинновационного АПК. Материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции с международным участием. Под общей редакцией Миколайчика И. Н. Курган, 2020. С.

463-467.

УДК 712.2.025

С.А. Голубцова – студентка 2 курса; А.В. Романов – научный руководитель, доцент,

ФГБОУ ВО Пермский ГАТУ, г. Пермь, Россия

ПРЕДПРОЕКТНЫЙ КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ТЕРРИТОРИИ ЖИЛОГО КОМПЛЕКСА «СПОРТИВНЫЙ МИКРОРАЙОН ИВА», Г. ПЕРМЬ

Аннотация. В статье приводятся результаты предпроектного анализа жилой застройки в «Спортивном микрорайоне ИВА», г. Пермь. Создание благоприятной жизненной среды, отвечающей санитарно-гигиеническим, функциональным и архитектурно-художественным требованиям, предполагает благоустройство и озеленение всей территории жилых районов. Предпроектный анализ терри-

38

тории проводится с целью выявления достоинств каждого участка и выбора наилучшего варианта решения по его использованию, чтобы на этой основе определить планировочное и композиционное решения и виды работ по осуществлению проекта в натуре. В него входят такие исследования, как определение уклона рельефа, состояние древесно-кустарниковой насаждений, оценка состояния малых архитектурных форм, дорожно-тропиночной сети, так же оценивается возможность посадки новых насаждений.

Ключевые слова: предпроектный комплексный анализ, ЖК «Спортивный микрорайон ИВА», оценка состояния МАФ и ДТС, жилая застройка.

Актуальность. Город Пермь активно развивается, благоустраивается и озеленяется, но при проектировании жилых комплексов основной упор делается на создание инфраструктуры, роль зеленных насаждений уходит на второй план. Зеленые насаждения не только создают благоприятные микроклиматические и санитарно-гигиенические условия, но и повышают художественную выразительность архитектурных ансамблей.

Целью работы является повышение эффективности использования территории жилой застройки путем разработки проекта благоустройства и озеленения. В задачи предпроектного анализа входило: план инвентаризации насаждений, инсоляционный анализ, оценка состояния и количества малых архитектурных форм, определение крутизны уклона, дендрологическое обследование древеснокустарниковых насаждений, так же их санитарно-гигиеническая и эстетическая оценки и визуально-ландшафтный анализ.

Проектируемый участок расположен в г. Пермь, Мотовилихинский район, по адресу ул. Уинская д.66 и д.68 - Жилой комплекс «Спортивный микрорайон ИВА». Земельный участок, на котором осуществляется строительство многоквартирных домов принадлежит застройщику на праве субаренды. Участок имеет правильную форму, площадью 4 га (рис.1).

Рисунок 1. Ситуационный план

39