книги из ГПНТБ / Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината
..pdfкопченостей . . . . . , ,4 ........................... |
9440 |
пельменей........................... ............................... |
3060 |
к о т л е т .............................................................. |
5670 |
мясных полуфабрикатов................................. |
1880 |
При фасовке м яса................................................... |
7720 |
При изготовлении: |
|
крупнокусковых полуфабрикатов.................. |
9010 |
студня .............................................................. |
3035 |
Завод медпрепаратов |
|
При выработке: |
|
кровозаменителен ............................................ |
935 |
лечебных препаратов..................................... |
1720 |
инсулина........................................................... |
2030 |
АКТГ . ............................................................... |
2415 |
холестерина....................................................... |
1595 |
бульонных кубиков ........................................ |
775 |
Птицеперерабатывающий завод |
|
На убое и первичной переработке птицы . . . . |
2200 |
На выработке кулинарии..................................... |
2800 |
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕНТАХ
Г Р У П П А И З Д Е Л И Й , Д А Ю Щ И Х П Р И Б Ы Л Ь Д О 5%
Сосиски |
Копчености |
|
Свины е |
О к о р о к |
тамбовский коп |
|
чено-вареный |
|
|
О к о р о к |
воронеж ский |
|
копчено-вареный |
|
|
Ш ейная |
вырезка |
Полукопченые колбасы |
Вареные колбасы |
Минская |
Чайная баранья 2 сорт |
ГРУППА ИЗДЕЛИЙ, ДАЮЩИХ ПРИБЫЛЬ ОТ 5 ДО 1096
Вареные колбасы |
Сардельки |
|
||
Чесночная вареная 1 сорт |
Сардельки свиные |
|
||
|
|
Полукопченые |
||
|
|
|
колбасы |
|
|
Сосиски |
Свиная |
домаш няя |
ж а |
С о си ски русские |
реная |
|
|
|
Свиная |
домаш няя |
1 сорт |
||
|
Копчености |
У кр аинская 1 сорт |
|
|
|
|
Паштеты |
|
|
Рулет |
говяж ий |
|
|
|
|
|
|
||
Ф илей |
копченый |
П аш тет |
Ленинградский |
|
Грудинка копченая |
2 сорт |
|
||
Г Р У П П А И ЗД Е Л И Й , Д А Ю Щ И Х П РИ Б Ы Л Ь
О Т 10 Д О 20%
Вареные и фаршированные
колбасы
Д окторская Отдельная Ветчинная Столовая 1 сорт Л иверная яичная
Свиная вареная 1 сорт Баранья отдельная 1 сорт Чайная 2 сорт Утиная
Хлеба
Лучш ий
Лю бительский
Отдельны й Ветчинный Чайны й 2 сорт М осковски й
Сосиски
Д иабетические М олочны е Л ю бительские
Киевская Арм авирская
О собая субпродуктовая
Колбаса летнего копчения
Деликатесная Л ю бительская М осковская
Копчености
О ко р о к м осковский |
коп |
|
чено-вареный |
|
|
Рулет |
ростовский |
варе |
ный |
|
|
Рулет |
ленинградский ва |
|
реный Рулет вареный из окор о
ка Рулет говяж ий копчено
вареный Ветчина в форме
Ветчинная ш ейка копче ная
Корейка копченая Бекон фасованный к о п
ченый
Полукопченые
|
Зельц |
О хотничьи |
сосиски |
П олтавская |
Зел ьц говяж ий 3 сорт |
56
Г Р У П П А И ЗД Е Л И Й , Д А Ю Щ И Х П РИ Б Ы Л Ь
СВЫ Ш Е 20%
Вареные и фаршированные
колбасы
Столичная
Язы ковая
Прессованная
Телячья
Краснодарская Л ю би тельская
Диабетическая
Москов ская
Диетическая говяж ья
Закусочная
П раж ская
Зельцы и паштеты
Зел ьц |
русский |
вы сш ий |
|
сорт |
красны й |
вы сш ий |
|
Зельц |
|||
сорт |
|
|
|
Зел ьц белый 1 сорт |
|
||
Зельц головной |
красный |
||
2 сорт |
|
|
|
П аш тет — сы р |
из |
дичи |
|
вы сш ий сорт |
|
|
|
П аш тет |
украинский 1 |
||
сорт |
|
|
|
П аш тет |
ливерны й 1 |
сорт |
|
Копчености
Карбонат Буж енина
О к о р о к там бовский коп
чено-вареный |
|
Рулет |
говяж ий вареный |
Рулет |
советский вареный |
Балы к |
копчено-варены й |
Я зы к |
в ш пике |
Сосиски
С оси ски сливочные
Полукопченая колбаса
Краковская
Летнего копчения
Сервелат
Украинская
Ростовская
Зельцы и студень
Студень 1 сорт
Студень 2 сорт
Зел ьц серы й 3 сорт Зел ьц красный 3 сорт Зел ьц ассорти 3 сорт З ел ьц из рубца 3 сорт
ПОТЕРИ
Неправильное определение упитанности скота приводит к по вышению себестоимости продукции и непроизводительным потерям.
По скоту нижесредней упитанности, принятому за среднюю упи танность, потери на одну голову составляют (в руб.):
по крупному рогатому скоту..................................... |
95 |
|
по молодняку крупного рогатого ск о та ................... |
22 |
|
по овцам . |
. . . \........................................................... |
9 |
по козам ......................................................................... |
|
6 |
Потери (в руб.) на одну голову по свиньям мясной упитанности, |
||
принятым |
|
|
за беконную |
упитанность............................................... |
20 |
за жирную.......................................................................... |
|
25 |
Неприменение установленных скидок при приемке скота при водит к непроизводительным расходам и повышению себестоимости.
Потери на одну голову скота средней упитанности
|
Потери на одну голову |
||
|
(в руб. и коп.) |
|
|
Наименование скидок |
по круп |
|
|
|
ному ро |
по ооцам |
ПО свиньям |
|
гатому |
||
|
скоту |
|
|
На стельность..................................... |
24-00 |
0—23 |
0-97 ■ |
На н авал ............................................. |
2-45 |
||
На содержание кишечно-желудочно |
7—35 |
0-69 |
2-91 |
го тракта ........................................ |
|||
На прижизненные пороки шкур . . |
0-60 |
0—10 |
0-30 |
На повреждение мышечной ткани . |
2-45 |
0-23 |
0-97 |
58
Удлиненная против плана передвижка скота на базе повышает себестоимость одной головы в сутки (в коп.):
по крупному рогатому скоту .............................. |
на 24 |
по свиньям.................................................................... |
15 |
по о в ц ам ....................................................................... |
5 |
Неправильная обработка скота при убое (сдиры и прочее) вы зывает перевод мяса в низшую категорию, что приносит убыток
предприятию.
Перевод мяса из I категории во II приносит следующий ущерб (в руб. и коп. на центнер):
по говядине................................................................ |
64—52 |
по баранине................................................................ |
66—09 |
по козлятине............................................................ |
48—85 |
По свинине при переводе из мясной упитанности в тощую убы ток составляет 25 руб. 86 коп.
Использование свинины в шкуре для обвалки в колбасном про изводстве снижает производительность труда рабочих на 50% и вы зывает дополнительные затраты по зарплате в сумме 5 руб. 34 коп. на тонну.
Потери при понижении сортности шкур от производственных пороков (руб. и коп, за штуку)
|
|
При переводе |
|
Вилы кожсырья |
из 1 сорта |
из 2 сорта |
из 3 сорта |
|
во’2 |
в 3 |
в 4 |
Крупного рогатого скота ............... |
3-30 |
7-00 |
5—16 |
Свиное ................................................ |
0—90 |
1-93 |
1-28 |
Овчины полушерстные...................... |
0—54 |
0-72 |
0—78 |
Овчины полутонкорунные............... |
0-72 |
0-90 |
0-90 |
Приемка птицы нестандартной за II категорию приносит убы ток (на центнер мяса битой птицы в руб. и коп.):
по |
курам ................................................................. |
'83—39 |
„ |
цыплятам ........................................................... |
83—39 |
„ |
у т к а м .................................................................. |
61—95 |
, |
гусям |
47—65 |
59
Равным образом наносится ущерб неправильной обработкой птицы, вызывающей перевод мяса из II категории в нестандартное.
На каждый килограмм пера, потерянного при переработке пти цы, получается ущерб (в руб. и коп.):
по срыву куриному и цы плят............................. |
1—10 |
||
, |
. |
утиному................................................... |
2—00 |
; |
подкрылку всех видов птицы.......................... |
0—24 |
|
Оставление мяса на костях при обвалке из-за плохой зачистки
костей повышает себестоимость колбасных изделий |
(в руб. и коп. |
|||||
за 1 кг мяса, оставленного на костях) |
|
|
||||
но говядине |
.......................................................... |
на 1—14 |
||||
. |
баранине |
............................................................... . . |
|
1—69 |
||
. |
свинине |
........................................................1—80 |
||||
Замена сырья, |
расходуемого на выработку колбасных изделий, |
|||||
одного вида более дорогим приводит к следующему |
повышению |
|||||
себестоимости (в руб. и коп. на 1 кг): |
|
|
||||
замена говядины 1 сорта говядиной высшего |
на 0—29 |
|||||
сорта |
..................................................................... |
|
|
„ |
0—30 |
|
замена говядины 2 сорта говядиной первого сорта |
||||||
замена говяжьей обрези мясом второго сорта |
, |
0 —36 |
||||
замена свиной ...............................обрези свининой |
|
1—02 |
||||
Направление в отходы концов фаршевой оболочки наносит |
||||||
ущерб (в коп.): |
|
|
|
|
||
каждый метр ............................говяжьей черевы |
|
2,0 |
||||
один .......................................батон из целлофана |
|
2,7 |
||||
|
» ........................................... |
„ |
, |
кутизина |
|
3,0 |
За простой двухосного вагона (погрузка-выгрузка) |
выплачива |
|||||
ется штраф (в руб. и коп.): |
|
|
||||
от 1 до ................................................................6 час |
|
|
0—30 |
|||
от 7 до ...............................................................12 час |
|
0—60 |
||||
от 13 .............................................................до 18 час |
|
|
0—90 |
|||
свыше .................................................................18 час |
|
|
1—50 |
|||
За простой спецвагонов (изотермических и цистерн) |
штраф уве |
|||||
личивается вдвое. |
|
|
|
|
||
За неочистку вагона — штраф 2 рубля,
За простой автомашины уплачивается штраф за каждую ми нуту простоя (в коп.):
грузоподъемностью до 4 т ................................. |
2,5 |
от 4 до 7 т .............................................................. |
3,5 |
от 7 до 10 т .......................................................... |
5,0 |
В 1961 г. брак и бой флаконов составил: по сыворотке 11,7%, |
|
по гематогену 7,5% по инсулину 7%. |
комбината вызывает |
Только один процент боя флаконов для |
|
убыток по годовому выпуску около 2 тыс. рублей. |
|
Недобор одного килограмма эндокринного сырья повышает се |
|
бестоимость мяса (в руб. и коп.) за счет: |
|
гипофиза свиней ................................................... |
на 66—00 |
поджелудочной ж е л е зы ................................................. |
1—00 |
слизистой оболочки свиных желудков........................ |
2—50 |
сычуга крупного рогатого ск ота............................. |
2—20 |
Уменьшение сбора пищевой крови за счет увеличения сбора технической повышает себестоимость мяса на 46 руб. на тонну.
Сниженная на 1 % против ГОСТа влажность уменьшает при
быль на тонну продукции (в руб.): |
на 20 |
|
вареных колбасных изделий |
||
альбумина технического . . |
. |
9 |
желчи ................................. |
. |
3 |
мясокостной муки ............... |
на 2—70 |
|
костной муки ...................... |
, |
2-30 |
клею гал ерта...................... |
. |
3-15 |
Нерациональный, сверхнормативный расход материалов повы шает себестоимость продукции (в руб. и коп. на 1 кг) за счет: “
шпагата . . |
на 2—83 |
|
целлофана . |
. |
1-50 |
бумаги . . |
. |
0-24 |
Потеря только 0,1 коп. на килограмм продукции, вырабатыва емой комбинатом, приносит ущерб в сумме свыше 300 тыс. рублей
в год.
О Г Л А В Л Е Н И Е |
|
|
|
|
Стр. |
Предисловие............................................................................................ |
|
3 |
Права и обязанности мастера................................................................. |
. |
5 |
Цены для планирования валовой и товарной продукции . |
8 |
|
Выход продукции (нормативы для планирования) . . . |
|
25 |
Технологические режимы и производительность оборудования |
40 |
|
Производительность т р у д а .................................................................. |
|
53 |
Рентабельность продукции в п роц ен тах ......................................... |
|
55 |
П о т е р и .................................................................................................. |
|
58 |
Подписано в псч. 12/VIII-63 г. |
М-21186. |
Формат иэд. 70хЮ8‘/8э« |
Объем 4 печ. л. + 3 вкл. |
Тир. 500. Изд. №517/154. Зак. 400 |
|
Типография № 11 Управления целлюлозно-бумажной и полиграфической промышленности Леисовнархоза, Ленинград, ул. Марата, 58.