книги из ГПНТБ / Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината

..pdf

Скачиваний:

Добавлен:

29.10.2023

Размер:

1.85 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 84 5 6 7 8 > Следующая >>>

2. П ечень:

	печень в а р е н а я ...................................................		30 ...		70
	увар..................................................................		30 ...
			И т о г о .	. . .	100
3.	Языки:
	языки вареные очищенные................................................				70
	увар и зачистки..................................................................				30
			И т о г о . . . .		100
4.	Вымя:
	вымя вареное............................................		.........................		70
	ж и р .................................................	\ '	' . . . . . . .......................		1
	увар.............................	\ '	'. .	. •	29
			- И т о г о . . . .		100
	Сердце:			. .	65
	сердце.вареное ............			. .	65
	увар.................................			. .	35
			И т о г о . . . .		100
	Диафрагма, мясо с голов и мясная обрезь:			. .	59
	мясо вареное ...............			. .	59
	технические	отходы . .		. .	1,6
	ж и р .................................			. .	1,4
	увар .................................			. .	38
			И т о г о .	. '. .	100
7.	Головы свиные:				48
	мясо головное вареное				48
	кости . .......................				40
	ж и р .............................				2

8.	Головы говяжьи:
	мясо в ар ен о е .....................................................................				25
	к о с т и ....................................................................................				59
	технические отходы ..............................................................				1
	увар...........................................................................................				15
	И т о г о	.	. .	.	100-
9.	Легкие всех видов скота;
	легкие вареные ...................................................................				61
	увар .....................................................................................				39
	Ит о г о	.	. .	.	100
10.	Рубец (обработанный):
	рубец в ар ен ы й ...................................................................				55
	увар . , . • • ......................................................................				45
	Ит о г о	.	. .	,	100
11.	Шкурка свиная:
	шкурка вареная..................................................................				66
	ж и р ........................................................................................				3,5
	увар ......................................................................			30,5
	И т о г о	,	, ,	.	100
12.	Ноги свиные:
	мясо вареное ...................................................................				45
	жир '.........................................................................................				2
	ко сти .....................................................................................				40
	о т х о д ы ..............................................................				2
	увар..................................................................				11
	Ит о г о	.	. .	.	100
13.	Путовый сустав (обработанный):
	мясо и жилки вареные.......................................................				37,5
	кости .....................................................................................				41,5
	ж н р .........................................................................................				1,5
	увар...........................................................................................				19,5
	И т о г о	.	. .	.	100

14. Хрящи и жилки:
	жилки вареные .....................................................................				76
	жир топленый......................................................................				2
	кости, хрящи и др. отходы ..............................................		•		11
	увар...................................................		•	11
15.	Летошка	(обработанная):	И т о г о . . .	.	100
15.	Летошка	(обработанная):
	летошка вареная..................................................................				45
	увар........................................................................................				55
16.	Уши говяжьи:		И т о г о . . .	.	100
16.	Уши говяжьи:
	уши вар ен ы е .....................................		: .............................		90
	у в а р ...............	• ...................................................................			10
			Ит о г о . . .	.	100
17.	Губы говяжьи:
	губы варены е......................................................................				70
	увар........................................................................................				30
			И т о г о . . .	,	100
	НОРМАТИВЫ ВЫХОДОВ МАТЕРИАЛОВ
	Чеснок:	(в процентах)
	Чеснок:
	чеснок очищенный .......................................................				80
	очистка и усушка ....................................				20
	Лук:	. . .	И т о г о . . . . .	100
	Лук:		75
	лук очищенный............................................		75		25
	очистка и усуш ка.................................		...............		25
	Фисташки:		И т о г о ..................	100
	Фисташки:
	фисташки очищенные...................................................				80
	очистки	..........................			20
			И т о г о ...............	100

3-400

Потери при обвалке, транспортировке и хранении крупнокусковых полуфабрикатов

	( в процентах)
говяжьих	.........................., ........................................ 2,5
свиных.........................................................................	1,5
бараньих.....................................................................	2,5

РАСХОД ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ УБОЕ ПТИЦЫ

Расход бумаги на выстилку ящиков и прокладку

между тушками в кг на 1 т:
кур,	цыплят..............................................................	14,6
уток,	гусей ..............................................................	17,0
расход воскомассы..................		10,4

НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА И ОТХОДОВ ПРИ УБОЕ И ВЫРАБОТКЕ КРОЛИКОВ в % К ПРЕДУБОЙНОМУ ВЕСУ

			Упитанность кроликов
Наименование показателей		вышесредняя		средняя
		вышесредняя		средняя
Выход мяса в парном виде . . . .			50,5	49,5
Ликвидные отходы:
шкурки ........................................			11,5	11,5
у ш к и ............................................	•		0,9	0,9
лап ки ......................	•		1.9	1,9
головки ........................................		'	5,7	5,7
кишки без содержимого . . . .		'	6,2	6,2
желудки ........................................			1,4	1,4
кровь ............................................			2,5	2,5
печень ........................................			4,0	4,0
шкурки с Передних лапок . . .		•	0,3	0,3
шкура; лоскут,	х в о с т ...............	•	0,3	0,3
жир кишечный сырец ...............			0,5	0,5

		Продолжение
	Упитанность кроликов
Наименование показателей
	вышесредняя	средняя
Неликвидные отходы . . . . . . .	14,3	15,3
Потери при охлаждении в 96 от
убойного веса:	1,4
при остывании.............................	1,4	1,6
при охлаждении и заморозке	2,1	2,3
при охлаждении на холодпль-	0,2	0.4
нике в течение 15 дней . . .	0,2	0.4
Выход мяса в мороженом виде . .	48,7	48,0

ВЫХОД ПОЛУПОТРОШЕННОИ ПТИЦЫ ПОСЛЕ УБОЯ в % К ЖИВОМУ ВЕСУ

Наименование показателей	Куры	Цып	Гуси	Утки	Утята
		лята

Выход полупотрошенной
птицы в бумаге после
скидки на охлаждение		78,1	78,8	75,0	80,6	81,0
и заморозку . . . . .		78,1	78,8	75,0	80,6	81,0
Отходы:	. .		3,8	4,5	3,9	4,2
кровь .	. . . . .	4,1	3,8	4,5	3,9	4,2
перо ......................		7,5	6,0	7,2	5,5	5,3
пух . . . .	. -. . .	-- ‘	—	—	1,0	0,4
кишки......................		7,7	8,5	11	6,9	6,5
неликвиды		1,2	1,1	1,5	1,2	1,5

Продолжение

Наименование показателем	Куры	Цып	Гуси	Утки	Утята
		лята

Потери при остывании	0,9	0,8	0,5	0,6	0,8
Скидка на заморозку . .	0,9	0,8	0,3	0.2	0,2
Пух и пе р о в %
Всего покров ...............	100	100	100	100	100
В том числе:			_	_
срыв ..................	60	45	_	_	55
подножек...............	25	30	—	—	25
мелкое ..................	—	—	60	60	—
подкрылок . . . .	15	25	15	20	20
писчее ..................	—	—	5	_	__
п у х ..........................			20	20

Выход жареной птицы в процентах к весу потрошен ных тушек:

куры ............................................	.....................		66,5
цы плята............................................		68,0	70,0
у т к и ............................................................	к весу тушек	68,0	60%
Выход жареных кр.оликов	к весу тушек	. . . .	60%
Выход вареных кур к весупотрошенных		тушек	70%
Выход жареной печени................................			63%
Нормы расхода жира в г на жарку 1 кг сырья:
цыплят............................................	.....................•		30
кур ...................................................	.....................•	30	26
кроликов.......................................................		30

										Р а з д е л	II.	С о си ск и и с а р д ел ь к и
Наименование сырья, пряностей													Сосиски							Сардельки
Наименование сырья, пряностей									диабети	любитель
	и вспомогательныд материалов							сливочные	диабети	любитель		молочные		свиные	русские	ГОВЯЖЬИ		сырые	свиные	I сорт	ГОВЯЖЬИ
								в/с	ческие	ские		в/с		в/с	I сорт	I	сорт	I сорт	в/с	I сорт	1 сорт
									в/с	в/с
									С ы р ь е (в		а•г на		1 m	ГОТОВЫХ I13делий)
М ясо	говяж ье			в / с ......................................				345	400
М ясо	говяж ье			I	с о р т ............................			—	—	314		350		—	454	727		185	—	_	348
М ясо	говяж ье			I	I .....................................			—	—	—		—		—	—		—	—	—	505	435
М ясо	свиное ж и р н о е .................................							—	—	—		600		—	455		—	370	—	__	__
М ясо свиное п /ж и р н о е .............................								345	500	315		—		1000	—		—	—	933	348	__
М ясо	свиное н /ж и р н о е ............................							—	—	—		—		—	—		----	371	—	__	__
О брезки		ш п и к а			..........................................			—	—	324		—		—	—		---.	—	—	—	__
Ж и р -сы рец			г о в я ж и й .................................					—	—	—		—		—	—	182		—	—	—	87
М асло	к о р о в ь е				...........................................	на	20% ж и р	—	50	—		—		—	—		—	—	—	—
С ливки		(в	пересчете			на	20% ж и р												_
ности )		.........................................................						460											_		__
М олоко		сухое		.	. • .................................			—	__	___		20		__	__		__	__	—	__	__
М еланж		или я й ц а ......................................						—	50	__		30		_	__		—	..	-- „	__	__
П ш еничная			м у к а ......................................					—		—		—		—	—		—	—	19	17	—
				И т о г о		.............................		1150	1000	953		1000		1000	909		909	926	952	870	870
							П р я н о	С т И И В С П О МО Г а т е л ь н а е					м а т е	р и а л ы	(в кг на	т	готов ых	изделий)
С о л ь	..................................................................							23	20.0	21,0		22		22	20,0		22,7	20,4	23,8	21,7	21,7
С елитра		.............................................................						0,57	0,5	0,47			0,5	0,5	0,45		0,45	—	0,47	0,43	0,43
Н итрит		(в	р а с т в о р е ) .................................					0,057	0,05	0,047			0,05	0,05	0,045		0,045	—	0,047	0,043	0,043
С ахар	..................................................................							1,38	—	1,52			1,2	1.2	1,09		1,82	1,85	1,У	1,74	1,74
П ерец	черны й			...............................................				1,03	0,3	U 4			0,9	0,9	0,82		0,9	0,9	0,95	0,87	0,87
П ерец	красны й				..........................................			—	—	—		—		—	—		0,9	—	—	—	—
П ерец д у ш и с т ы й ......................................								0,69	—	0,76			0,6	0,6	0,54		—	0,46	—	—	—
М ускатны й			орех		или	кардам он . . .		0,34	0,2	0,38			0,3	0,3	0,27		—	—	----_	—	—
К орица		..............................................................						—	0,1	—		—		—	—		—	—	—	—	—
К ориандр .........................................................								—	—	—		—		—	—		—	—	0,95	0,87	0,87
Ч еснок		..............................................................						—	—	—		—		—	—		0,45	0,46__		0,87	0,87
Г м и н	..................................................................																	0,46			—
				И т о г о		............................		27,067	21,15	25,317		25,55		25,55	23,215		27,265	24,53	28,58^	26,523	26,523
К оличество			добавляем ой				воды и	285	300	200		300		250	320	255		60	240	350	350
льда		.............................................................						285	300	200		300		250	320	255		60	240	350	350
				И т о г о . . . . . . .				1462,067	1321,15	1178,317		1325,55		1275,55	1252,215	1191,265		1010,53	1220,587	1246,523	1246,523
Выход	готовой			п р о д у к ц и и ...................				87	100	105		100		100	110	110		108	105	115	115
В лаж ность			....................................................					70	67	65		65		65	70		75	не норм.	70	75	75

				Р а з д е л		III.	П о л у к о п ч ен ы е к ол басы
											Свиная	Семипа-			Особая
Наименование сырья,	пряностей	Полтав-	Краков-		Охотничьи		Армавир	Украин*	Минская	Свиная	Свиная		Баранья	Польская	субпро-
Наименование сырья,	пряностей	Полтав-	Краков-	в/с	Охотничьи		Армавир	Украин*	Минская	Свиная	домашняя		Баранья	Польская	субпро-
и вспомогательных материалов		ская	ская	в/с	колбаски		ская	ская	I с	домашняя	жареная	латинская	II с.	И с.	дуктоаая
		в/с	в/с		в/с		в/с	I с		I с.	в/с	II с.			III с.
				С ы р ь е		(в кг на 1 т готовых изделий)
Мясо говяжье жирное . .		_	_	_	_		_	_	906	_	—	—	—
Мясо говяжье в /с ..............................		—	_	—	—		—	—	—	—	—	—	—
Мясо говяжье 1с................................		375	375	_	461		250	—	400	—	—	—	—	800
Мясо говяжье II с. . . . . . .		_	_	__	_		_	650	—	—	—	853	133	800
Мясо свиное п/жирное	................ . . • . .	375	500	225	538		375	325	—	1333	1516	191	—	333
Мясо свиное н/жирное	................ . . • . .	_	_	525	153		250	_	—	—	—	—	—
Мясо баранье...................		_	_	_	__		_	_	—	_	—	—	1066
Ш пик.........................................		_	_	_	386		_	_	_	_.	—	—	134	200
Грудинка свиная ......................		500	375	500	__		375	324	—	—	—	103	—	200	1442
Субпродукты I и II кат.....................		_	_	_	__		'_	—	—	—	—	—	—		1442
Мясная обрезь или головное мясо .		_	_	—	_		—	—	—	—	—	294	—		29
Пшеничная м у к а ...................		—	—	—	—		—	—	27	—	—	30			29
И т о г о .		1250	1250	1250	1538		1250	1299	1333	1333	1516	1471	1333	1333	1471
		Я НО С Т	И и в с п о м о г а т е л ь н ы е мат е р и а л ы						(в кг на	1 т готовых изделий)
С о л ь ...........................		37,5	37,5	37,5	46,1		37,5	38,9	40,0	26,7	30,3	44,1	40,0	40,0	44,1
Селитра......................		0,63	0,63	0,37	0,77		0.62	0,91	0,8	0,4	0,45	1.1	1,3	1,0	1,03
Сахар..........................		1,25	1,25	1,25	1,54		1,56	1.3	1,3	1.3	1.5	1.47	—	1,3	1.47
Перец черный, белый		0,75	0,75	0,75	0,77		1,25	0,65	1,3	0,67	0,76	0,74	1,3	0,7	0,74
Перец душистый . .		0,63	—	—	—		0,94	0,65	—	—	—	—	—	—
Корица .......................		—	0,63	0,63	0,77		—	—	—	—	—	—	—	—
Кориандр ...................										2,67	3,0	1.2	1,3	1,06	1.47
Чеснок . .		0,81	0,81	0,81	U 5		2Д	0,97	1,3	2,67	3,0	1.2	1,3	1,06	1.47
Ит о г о		41,57	41,57	41,31	51,1		44,37	43,38	44,7	31,74	36,01	48,61	43,9	44,06	48,81
Ит о г о		1291,57	1291,57	1291,31	1589,1		1294,37	1342,38	1377.7	1304,74	1552,01	1519,61	1376,9	1377,06	1519,81
Выход готовой продукции		80	80	80	65		80	77	75	75	66	68	75	75	68
Влажность . . .		40	45•	40	35		45	48	52	50	не норм.	55	52	50	60
Влажность . . .		40	45•	40	35		45	48	52	50	не норм.

Р а з д е л IV . М ясн ы е х л еб ы

Наименование сырья,			Лучший!	Заказной	Москов-	Люби-	Отдель-
пряностей н вспомоготель-			в/с	в/с	ский	тсльскнй	нын	I с.	II с.
ных материалов		\|	в/с	в/с	в/с	в/с	I с.	I с.	II с.
ных материалов		\|			в/с	в/с	I с.
			С ы р ь е	( в кг на	1 т колбасны х изделий )
Мясо говяжье в/с . .			316	316	369	361	—	—	—
Мясо говяжье 1с.. .			—	—	—	—	577	421	—
Мясо говяжье II с. .			—	—	—	—	—	—	643
Мясо свиное	л/жир-		316	316	369	—	■ —	632	184
мое ......................	.		316	316	369	—	■ —	632	184
Мясо свиное	н/жйр-		—	—	—	412	221	—	—
ное.........................			—	—	—	412	221	—	—
Шпик ......................			400	390	284	258	144	—	73
Меланж или яйца . .			21	10	10	—	—	—	—
Пшеничная мука . .			—	21	21	—	20	—	18
Ит о г о . .			1053	1053	1053	1031	962	1053	918
Количество	добав-		130	135	155	155	205	210	210
ляемой воды . . .			130	135	155	155	205	210	210

Р а з д е л V. С ы р о к о п ч ен ы е к о л б а сы

Наименование сырья,	пряностей	Особен	Делика	Свиная	Русская	Невская	Майкопская	Советская	Сервелат	Ростов	Польская	Браун	Угличская	Тамбов	Туристские	Москов	Любитель	Украин	Столичная
и вспомогательных материалов		ная	тесная	в/с	в/с	в/с	в/с	вс	в/с	ская	в/с	швейгская	в/с	ская	<колбаски	ская	ская	ская	Столичная
		в/с	в/с							в,с	в/с	в/с	в/с	в/с	в/с	I сорт	I сорт	I сорт	в,с
Мясо говяжье в / с		615	615	__	583	167	__	351	417		702	750	1000	667	667	1364			614
Мясо говяжье в / с		615	615	—	583	167	—	351	417		702	750	1000	667	667	1364			614
Мясо говяжье I с о р т		—	—	—	—	—	—	—	—	727	—	__	__	—	__	__	1182	538	—
Мясо говяжье I с о р т		—	—		—			—	—	727	—	__	__	—	__	__	1182	538	—
Мясо свиное жирное ......................			. 538				1800		833									538
Мясо свиное п/жирное......................		154	. 538	572	584	917	1800
Мясо свиное н/жирное	..................	154		572	584	917	—	877	417	909	526	417 -	167	333	333			231	614
Грудинка свиная		769	385	857	500	—	—	877	417	909	526	417 -	167	333	333		636	231	614
Грудинка свиная		769	385	857	500	583		—	—	—	527	500	500	667	667	__	636	231	527
Ш пик...................................................		—	—			583	18	527	—	182	527	500	500	—	—	454	.--		527
Коньяк или мадера ..........................							18				—		__		—	—	—	—	—
											—				—	—	—	—	—
Ит о г о		1538	1538	1429	1667	1667	1818	1755	1667	1818	1755	1667	1667	1667	1667	1818	1818	1538	1755
							С п е ц и и	(в кг на 1т колбасных изделий
С о л ь ...................................................		46,1	53,8	50,0	58,3	41,6	63,6	61,4	50	60	70,2	58,3	58,3	58,3	50,0	72,7	72,7	53,8	61,4
Селитра		46,1	53,8	50,0	58,3	41,6	0,91	61,4	50	60	70,2	58,3	58,3	58,3	50,0	72,7	72,7	53,8	61,4
Селитра		0,77	0,98	0,42	0,83	0,83	0,91	0,53	0,83	1,09	0,88	0,83	1,08	0,83	0,83	1,36	1,27	0,92	1,75-
Сахар ...................................................		3,07	3,07	1.46	3,33	3,33	3.63	3,51	8,33	4,55	3,51	3,33	3,33	3,33	3,33	3,63	3,63	3,07	3,51
Перец черный .....................................		1.55	1,55	2,19	1,67	1.67	3.63	1,75	2,5	3,63	1,75	1,67	1,67	1,67	3,33	3,63	3,63	3,07	3,51
Перец душистый		1.55			0,83		3.63	1,75	2,5	3,63	1,75	1,67	1,67	1,67	1,66	2,73	1,82	1,5	2,63
Перец душистый		0,8			0,83		1,8	0,87			0,88		0,83	0,83			0,91		0,87
Мускатный орех.................................														0,83		0,45	0,91		0,87
Кардамон		0,46	0,32					0,53	0,5		0,53	0,5		0,83			0,55	0,38
Кардамон		0,46	0,32														0,55	0,38	0,53
Чеснок				0,73						0,91					1,0				0,53
Чеснок				0,73						0,91
Мадера или к о н ь я к		3,86		1.46		4,16		4,39			4,39
Мадера или к о н ь я к		3,86		1.46		4,16		4,39			4,39
Т м и н ...................................................															1,66
Корица						1.67									1,66
Корица						1.67
Ит о г о		56,61	59,72	56,26	64,96	53,26	73,57	72,98	62,16	70,18	82,14	64,63	65,21	65.79	58,48	80,87	80,88	59.67	70,69
						53,26	73,57	72,98	62,16	70,18	82,14	64,63	65,21	65.79	58,48	80,87	80,88	59.67	70,69
Ит о г о	фарша . . .	1594,61	1597,72	1485,26	1731,96	1720,26	1891,57	1827,98	1729,16	1888,18	1837,14	1731,63	1732,21	1732,79	1725,48	1898,87	1898,88	1597,67	1825,69
							1891,57	1827,98	1729,16	1888,18	1837,14	1731,63	1732,21	1732,79	1725,48	1898,87	1898,88	1597,67	1825,69
Выход готовой продукции...............		65	65	70	60	60	55	57	60	55	57	60	60	60	60	55	55	65	57
В лаж ность.........................................		30	30	30	30		30	30	60	55	57	60	60	60	60	55	55	65	57
			30	30			30	30	30	30	30	30	30	30	30	30	25		30

<<< < Предыдущая 1 2 34 / 84 5 6 7 8 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке книги из ГПНТБ