книги из ГПНТБ / Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината

Продолжение

Производи­

Наименование оборудования

Единица измерения

тельность

оборудования

Линия обработки бараньих кишок

„Стрид" .............................................

комплектов в час

300

Отжимные вальцы для освобожде­

ния от содержимого:

говяжьих ч ер ев ..........................

То же

200

свиных ч е р е в ..............................

530

бараньих черев ..........................

400-450

Щеточная машина для обезжирива­

ния говяжьих черев......................

200

Щеточная машина для очисткиго­

вяжьих черев от слизистой обо­

лочки при однократном пропуске

200—230 '

Шлямовочная машина типа „Босс”

для очистки бараньих черев . х. .

■

160—180

Виды сырья

Производи­

Продолжительность’

тельность,

процесса

т \ ч а с

Говяжье жиросырье..........................

1,4

8'30"

Свиное жирбсырье ..........................

1,5

8'30"

Производительность,

т 1 с м

Продолжнтель-

Виды сырья

емкость котлов, Л13

ность цикла,

м и н

4,8

3,5

2,8

Измельченное от упитанного круп­

ного и мелкого рогатого

скота . .

5,25

4,0

2,9

3 0 0 - 3 2 0

Измельченное свиное, почечное, саль­

ник и обрезки хребтового шпика

7,35

5,5

4,1

2 0 5 -2 3 0

От крупного и мелкого рогатого

скота

нижесредней . упитанности

(неизмельченное) ..........................

4,8

3,5

2,55

285— 305

Шквара от говяжьего и бараньего

жира высшего и I сортов . . . .

1,95

1,5

U

330—365

Шквара

от

внутреннего

свиного

сырья или

смешанного с мездро­

вым жировым сырьем .

■...............

5,4

4,0

3,4

250—270

Шквара от свиного ж и р а ...............

4,2

3,3

2,25

310—335

Свиная мездра.....................................

4,5

3,5

2,4

2 9 5 -3 1 5

обогреваемые

острым паром

Нормы производительности котлов

Наименование показателей

Емкость котлов,

м

2,3

1.5

0,9

. . 0,4

П роизводительность, кг!час..................

. . .

181

163

128

65

П родолж ительность цикла, мин .

465

360

285

230

Наименование показателен

Загрузка,

кг

,г0-60

100-110 150-170

Производительность, кг/час.............................

22

55

100

Продолжительность цикла, м и н ......................

220

285

360

ОБОРУДОВАНИЕ ШКУРОПОСОЛОЧНОГО ЦЕХА

Шнековый аппарат для тузлукования шкур крупного

рогатого скота

Производительность.........................................

20 т\см

Длительность тузлукования в рассоле . . . .

6 час 40 мин

Длительность подсолки.....................................

40 мин

Длительность всего цикла консервирования

7 час 20 мин

Пронзводнтельность

Изделия

Степень

в смену при диаметре

измельче-

решетки (в мм)

200-220

150

130

Говядина ............................................

1 6 - 2 5

63

31

18

Свинина .........................................

.

16—25

40,5

19

11

Говядина .........................................

3

21

10

6

С винина.............................................

3

12

6

3

Мякотные субпродукты:

сырые .........................................

3

12

6

3

вареные .........................................

3

19

9

5

Шрот:

говядина .....................................

3

9

5

3

свинина ........................................

3

7

3

2

Длитель­

С механической

С руч-

выгрузкой при

Вилы сырья

ность

емкости в

Н О Й

цнкла,

литрах

выгруз­

м и н

кой

645

340

Ф арш

вареной к о л б а с ы .....................

10

3290

1740

510

Ф арш

полукопченой

колбасы . . .

1 0 - 1 5

2010

1060

310

Ф арш

копченой к о л б а с ы .....................

10— 16

1900

1000

300

М ясо

для посола при

механической

5

6580

3600

—

загрузке

.................

М ясо для посола при

ручной загруз­

9 - 1 0

___

1885

850

ке

'

Ф арш

к о т л е т .........................................

10

3290

1740

510

Ф арш

п е л ь м е н е й .................................

10

3290

1740

510

Ф арш

т е с т а .....................................

... .

16

1140

600

175

П р и з а г р у з к е по с п у с к а м

Вареные . . .

10.0

7,1

5,6

—

8,1

__

Сосиски . . . .

4.5

2.9

2,3

1,0

—

6,0

Сардельки . . .

5.5

3.5

2,9

2,0

11,4

12,9

Полукопченые и варено-коп-

ченые . . . .

6,8

5,0

3,6

—

—

—

При

з а г р у з к е

в р у ч н у ю

Вареные .................................

8,9

5,8

4,6

__

__

_

Сосиски .....................................

4,3

2,8

2,2

0,9

__

_

Сардельки . N.............................

5,1

3,1

2,6

1,8

—

—

Полукопченые и варено-коп­

ченые .................................

6,0

4,5

3,2

—

—

—

Трехрамные:

2,6

2,9

2,0

2,9

1200x1000 ..................................

ю о о х ю о о ..........................................

2,1

2,0

1,9

2,4

750X720 .....................................

1.2

1,0

1,1

1,3

Варе­

Сосис­

Сар­

Полукопче­

Камеры

ные

ные и лет­

колба­

ки

дельки него копче­

сы

ния

Четырехрамные:

3,4

3,8

3,2

3,9

1200X1000 .................................

1000X1000 .................................

2,8

3,1

2,6

3,6

750X720 .....................................

1,2

1,7

1,4

1,7

П р и м е ч а н и е. При замене

дров газом производительность

камер увеличится на 20%.

При расчете производительности учтен

следующий технологи-

ческий режим обжарки:

Длительность

Температура в

обжарки,

м и н

камере,

°С

Вареные колбасы . .

40-120

60-110

Сосиски ......................

30-60

60-90

Сардельки ...............

60-100

60—90

Полукопченые колбасы

30-40

60-90

Нормы производительности пароварочных камер (т е

смену)

Вареные

Сосис­

Сар­

Полукопче­

Камеры

ные н лет­

колбасы

ки

дельки

него коп­

чения

Трехрамные:

3,4

7,2

6,0

3,9

1200x1000 ..............................

ЮООхЮОО..............................

2,8

5,8

4,8

3,2

750X720 ..................................

1,5

3,2

2,6

1.7

■4 -4 0 0

49

Вареные

Сосис­

Сар­

Полукопчс

Камеры

ные и Лет­

колбасы

ки

дельки

него коп­

чения

Четырехрамные:

1200x1000 ..............................

4,6

9,6

8,0

5,3

ЮООхЮОО..............................

3,7

7,7

6,4

4,3

750x720 .................................

2,0

4,3

3,5

2,3

При расчете производительности

учтен

следующий технологи­

ческий режим варки:

Длительность

Температура в

Вареные колбасы . . . . .

варки, м и н

камере, °С

.

30-180

75—85

Сосиски..........................

. .

.

10-15

80-85

Сардельки ..................

. .

.

30-35

75-85

Полукопченые...............

. .

.

40-60

70—85

Варено-копченые . .

. , .

.

40-60

68—73

Нормы производительности паровых котлов для варки

колбасных изделии (т в смену)

Варе-

Сар­

Полу­

Свино-

Субпродукты

Сосис­

Сту­

Оборудование

ные

колба­

ки

дель­

копче­

копче­

кост­ мякотдень

сы

ки

ные

ные

ные

ные

Чан

емкостью

0,76

1,57

1,5

1,32

0,4

1,0

0,34

1350 л . . . .

Чан

емкостью

1000 л . . . .

0,58

1,37

1,27

1,06

0,24

0,8

1,1

Котел

.Вулкан"

—

—

— . — . —

0,48

0,69 4,92

емкостью 600 л

вареные колбасы ..............................

НО

сосиски................................................

25

сардельки.............................................

35

полукопченые.....................................

55

свинокопчености ..............................

240

субпродукты:

костные.........................................

270

мякотные.....................................

180

студень................................................

50

Камеры

Полукопченые

Варснокоп-

колбасы

ченые колбасы

Трехрамные:

69

1200x1000 .........................................

123

ю о о х ю о о ....................................................

99

56

750X720 .............................................

55

30

Четырехрамные:

165

92

1200X1000 .........................................

. . .

1000X1000 .......................... ...

132

75

750X720 .............................................

74

40

Пр и м е ч а н и е . При замене

дров газом производительность

камер увеличивается на 40%.

При расчете норм производительности коптильных камер при­

нят следующий технологический режим копчения:

Длительность

Температура в

копчения, н а с

камере, °С

Полукопченые колбасы . . .

12-24

35-50

Варено-копченые...................

36-48

32

4*

51

При переработке:

крупного рогатого скота

................................

4960

св и н е й ...............................................................

8050

о в е ц ...................................................................

1790

Завод технических фабрикатов

При выработке:

мясокостной муки............................................

550

альбумина...........................................................

775

к л е я ..................................................................

3980

изделий ширпотреба............... .....................

; •

445

пенообразователя ............................................

9090

калипсолина и ж е л ч и .....................................

2020

жира технического.........................................

6870