книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

затор выдерживают в течение 1 ч и по окон­ чании выдержки отбирают ’/з его объему в первый котел для отварки.

Отобранную массу подогревают до кипе­ ния, кипятят в течение 10 мин и соединяют ее с остальной массой затора, вследствие чего температура затора достигает 72° С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогре­ вают до 72—75° С и перекачивают на фильт­ рацию.

Набор сусла в сусловарочный котел произ­ водят до концентрации 14,8—15% и после кипячения в течение 1 ч в сусло добавляют сахар. Общая продолжительность кипячения составляет 1,5 ч.

Для охмеления сусла используют 50 г хмеля I сорта на 1 дал пива и задают его в сусло в четыре приема: 20%—после набора первого сусла, 36%—после 20-минутного-ки­ пения, 24%—послё'одночасового кипения и 20% — за 15 мин до окончания варки сусла.

Главное брожение пива продолжается 8—- 9 суток при начальной температуре брожения 5—6° С и максимальной — 9° С до достижения кажущегося экстракта 6,0—6,1° по сахаро­

5% по массе, кислотность — 3,0—4,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,7—2,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содер­ жание углекислоты — не менее 0,33% по мас­ се, стойкость при хранении — не менее 9 суток, действительный экстракт — 7,57% по массе;

80

действительная степень сбраживания—

55,47% по массе.

Московское — светлое 13%-Ное пиво, об­ ладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).

Затирание зернопродуктов ведут по одноили двухотварочному способам. По двухотварочному способу в. одном из заторных котлов смешивают с подогретой до температуры 54° С водой все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании со­ держимое котла принимает температуру 52° С, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70° С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдерж­ ки подогревают до кипения и кипятят в тече­ ние 40 мин (первая отварка).

В начале подогрева солодово-рисового за­ тора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52° С. Солодовый затор выдерживают до окон­ чания кипячения солодово-рисового. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси устанавливается в 62° С. При этой тем­ пературе затор выдерживают 40—60 мин. По окончании выдержки отбирают 0,4 объема за­ тора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70° С и после 15-минутной выдержки продол­ жают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих

81

частей затора температура всего затора.уста­ навливается в 72° С, при которой его выдер­ живают до достижения отрицательной йод­ ной пробы на крахмал.

Осахаренную массу подогревают до 75° С

и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла

всусловарочный котел производят до концент­ рации экстрактивных веществ 12,3—12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч. Для

охмеления расходуют 30 г хмеля I сорта на 1 дал пива, который задают в сусло в три приема: 50% — после сбора 1-го сусла, 35% — после получасового кипячения сусла и 15% — за 15 мин до окончания кипячения.

Главное брожение Московского пива про­ должается 8 суток при максимальной темпе­ ратуре брожения 8° С до достижения кажу­ щегося экстракта 4,9—5° по сахарометру. Дображивание и выдержка продолжаются не менее 42 суток.

Физико-химические показатели пива: содер­ жание алкоголя — не менее 3,5% по массе, кислотность — 2,0—3,3 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,5—1,0 мл де­ цинорм. йода на 100 мл, содержание углекис­ лоты— не менее 0,33% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 6,25% по массе, действительная степень сбра­ живания— 51,92% по массе.

Московское оригинальное — светлое 13%- ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмелй, бо­ лее сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготов­ ления сусла для Московского оригинального

82

пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель — только I сорта.

Для охмеления сусла расходуется 45 г хме­ ля на 1 дал пива.

Главное брожение Московского оригиналь­ ного пива продолжается 9—10 суток до дости­ жения кажущегося экстракта 4,3—4,6° по са­ харометру. Дображивание и выдержка пива — не менее 60 суток при давлении углекислого газа в танках 0,5—0,7 атм.

Физико-химические показатели Москов­ ского оригинального пива такие же, как и Московского, за исключением содержания углекислого газа. В Московском оригинальном пиве содержание углекислого газа должно быть не менее 0,35% по массе.

Мукачевское — светлое 14%-ное пиво Му­ качевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других свет­ лых сортов в основном обусловливается хме­ лем. Сырьем для Мукачевского пива служат светлый ячменный солод (82%), рисозая сеч­ ка (12%) и свекловичный сахар (6%).

Сусло для Мукачевского пива приготов­ ляют следующим образом. В заторном котле при температуре 40° С затирают все количест­ во рисовой сечки и 20% от массы засыпи свет­ лого солода. Затор сначала подогревают до 51° С, после 15-минутной выдержки при тем­ пературе 51° С продолжают подогрев до 63° С.

83

количество солода при температуре 41° С. В солодовый затор перекачивают прокипячен­ ную массу из котла, при этом температура всего затора устанавливается в 50—51° С.

Далее половину объема заторной массы спускают в заторный котел для отварки, в ко­ тором ее подогревают до 70° С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после осахаривания подогревают до кипения и кипя­ тят в течение 15 мин. Прокипяченную отварку возвращают в заторный чан, в результате весь затор принимает температуру 77° С. После непродолжительной выдержки его передают на фильтрацию.

Набор сусла производят до концентрации экстрактивных веществ 1.3,0—13,2%, варку сусла—1,5 ч. Охмеление сусла производят при расходе хмеля 40 г на 1 дал пива, добав­ ляя его в сусло в четыре приема: 30% — после сбора первого сусла, 30% — после полу­ часового кипячения, 25% —за 15 мин до окон­ чания варки сусла и 15% — непосредственно перед перекачкой сусла на охлаждение.

В конце кипячения сусла в него добавляют сахар.

Брожение пива продолжается 8 суток при начальной температуре брожения 6° С и мак­ симальной 9° С до достижения кажущегося экстракта молодого пива 6° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках производятся в течение 55 суток. Раз­ ливают Мукачевское пиво в бутылки емкостью 0,33 л с корпусной этикеткой.

Физико-химические показатели Мукачевского пива: содержание алкоголя — не менее 4% по массе, кислотность — 2,2—3,5 мл норм.

84

едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,5—1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содер­ жание углекислоты — не менее 0,35% по мас­ се, стойкость — не менее 8 суток, действитель­ ный экстракт—6,33% по массе, действитель­ ная степень сбраживания — 54,8% по массе.

Мукачевское оригинальное — светлое 16%-

ное пиво Мукачевского пивоваренного завода, похожее по вкусу на Мукачевское пиво, но более экстрактивное и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный при­ вкус. Мукачевское оригинальное пиво по сравнению с Мукачевским готовится с боль­ шим количеством рисовой сечки. В состав засыпи для Мукачевского оригинального пива входит 76% светлого солода, 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара.

Технология приготовления сусла для Мука­ чевского оригинального такая же, как и для Мукачевского пива.

Главное брожение пива, продолжается 9 суток до достижения кажущегося экстракта 5,5—5,6° по сахарометру, дображивание и вы­ держка в танках — не менее 40 суток.

Физико-химические показатели Мукачевско­

тельный экстракт—6,52% по массе, действи­ тельная степень сбраживания — 59,25% по

массе.

Пиво «Наша марка» — светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева

85

(г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопреде­ ляется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина.

Для приготовления пива «Наша марка» ис­ пользуют светлый солод (80%), рисовую сечку (20%), сахар, который добавляется в охмеленное сусло в количестве 3% к массе зернопродуктов.

Приготовление сусла для пива «Наша мар­ ка» производят следующим образом. В затор­ ном чане при температуре 52° С затирают всю массу солода с водой. Из полученной массы отбирают */з объема в заторный котел и до­ бавляют в него всю рисовую муку. В эту часть затора (первую отЕарку) добавляют молочную кислоту до достижения pH 5,6 и выдерживают ее 20 мин. По истечении указанного времени содержимое котла подогревают до 62,5° С и выдерживают 30 мин. Затем продолжают по­ догрев до 70° С и после 20-минутной выдерж­ ки нагревают до кипения и кипятят в течение

40 мин.

Прокипяченную массу перекачивают в за­ торный чан; после перекачки температура всей заторной массы устанавливается в 62,5° С. После 20-минутной выдержки при этой темпе­ ратуре вновь отбирают !/з объема затора в заторный котел (вторая отварка).

В котле отобранную массу подогревают до 70° С, спустя 10—15 мин доводят ее до ки­ пения и кипятят в течение 10 мин. Прокипя­ ченную вторую отварку перекачивают в затор­ ный чан, вследствие чего вся масса затора

86

принимает температуру 72° С и выдерживает­ ся при 72° С до полного осахаривания крах­ мала.

Осахаренная масса подогревается до 75° С и перекачивается в фильтровальный чан.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводится до концентрации экстрактивных веществ 15,7%. Сахар добавляется после 1 ч кипячения сусла. Общая продолжительность кипячения составляет 1 ч 30 мин— 1 ч 40 мин.

Для охмеления сусла расходуют 42 г хме­ ля I сорта на 1 дал пива. Хмель задается в

ния, 30%—за 30 мин до окончания варки сусла.

Охлаждение сусла в отстойных чанах про­ изводится до 65° С, а в пластинчатых охлади­ телях— до 5° С. Для сбраживания сусло на­ правляют в чаны предварительного брожения и добавляют в него 0,8 л дрожжей на 100 л сусла. В чаны главного брожения бродящее сусло перекачивают через сутки (после появ­ ления забела) при температуре 6° С. В чанах главного брожения температура пива повы­ шается до 10° С, эту температуру поддержи­ вают двое суток, затем постепенно понижают до 5° С. Главное брожение заканчивают по достижении кажущегося экстракта молодого пива 5,5—5,7° по сахарометру.

Лагерные танки шпунтуют тотчас после заполнения их молодым пивом. Шпунтаппараты устанавливают на давление 0,5 атм. Вы­ держка пива в танках продолжается 80 суток. Розлив пива производят в бутылки из оранже­ вого стекла емкостью 0,33 л.

87

Физико-химические показатели пива «На­

ность— 1,0—2,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты—-не менее 0,36% по массе, стойкость — не менее 12 суток, действи­ тельный экстракт — 8,07% по массе, действи­ тельная степень сбраживания — 55,16% по массе.

Невское — светлое 15%-ное пиво ленин­ градских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта пива обусловливаются. в основ­ ном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Сусло для Невского-пива гото­ вят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

Затирание зернопродуктов проводят в та­ кой последовательности. В заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 20% солода от массы засыпи при температуре 52° С. Затор медленно подогревают до кипения и кипятят в течение. 40—60 мин. К концу кипя­ чения в заторный чан набирают воду в коли­ честве, потребном для затирания остального солода, и в него же перекачивают прокипячен­ ную часть затора таким образом, чтобы со­

температура затора устанавливается в 52° С. Из чана в освободившийся заторный котел спускают около Ѵз затора, подогревают его до 70°С и выдерживают до полного осахаривания

88

крахмала. Осахаренную массунагревают до кипения и кипятят в течение 20—30 мин. Про­ кипяченную часть затора (первую отварку) перекачивают в заторный чан. Температура в чане устанавливается в 65° С. При этой тем­ пературе затор выдерживают для осахарива­ ния 25—30 мин.

Из осахаренной массы отбирают 7з объема (вторую отварку) в заторный котел, в кото­ ром ее подогревают до 70—72° С и выдержи­ вают 10—15 мин. По окончании выдержки массу нагревают до кипения, кипятят в тече­ ние 10—20 мин и возвращают в заторный чан. При этом вся масса затора принимает темпе­ ратуру 75—76° С. После достижения полного осахаривания затор передают на фильтра­ цию.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации 14,3%. Охмеление производят в четыре приема при расходе хме­ ля 60 а на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в

котел после набора первого су-сла, 30% — пос­ ле окончания фильтрации, 30%—за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% —в хмеле­ отборный чан.

Главное брожение пива продолжается 9—1 10 суток при максимальной температуре 9° С до достижения кажущегося экстракта 5,6— 5,8° по сахарометру. Дображивание пива про­ должается 60 суток.

Физико-химические показатели Невского пива: содержание алкоголя — не менее 4% по

89