книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

Украинское — темное 13%'-ное пиво, обла­ дающее сладковатым вкусом и ароматом тем­ ного солода. Сусло для Украинского пива го­ товят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вари­ антов засыпь составляют, из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту в засыпь поступает светлого солода 50%, темного — 35%, карамельного—■ 14% и жженого — 1%, По третьему варианту в состав засыпй входит светлого солода 77%,

стремятся обеспечить типичные для Украин­ ского пива вкус и цвет.

Затирание зернопродуктов проводят по-раз­ ному, используют как однотак и двухотварочные способы. Рассмотрим одноотварочный режим затирания. В заторном котле затирают все количество дробленного солода при темпе­ ратуре 52°С и выдерживают 15 мин. По окон­ чании выдержки затор подогревают до 63°С и выдерживают массу 30 мин. Затем продол­ жают подогрев до 72°С и по достижении этой температуры выдерживают затор до полного осахаривания.

Жидкую часть осахаренной массы деканти­ руют в другой котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу пере­ качивают в котел с жидкой массой, после чего температура Есего затора достигает 74°С. При этой температуре затор выдерживают 10 мин и перекачивают на фильтрацию.

120

Сусло набирают в сусловарочный котел до тех пор, пока концентрация экстрактивных веществ составит 11,7%—12,2%, сусло кипя­ тят в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления сусла расходуют 17,5—20 г хмеля II сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют, в сусло в три приема: 30% —в период набора сусла, 40% -, в. нача­ ле кипения и 30%—за полчаса до конца кипячения.

Главное брожение пива продолжается 8 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 5,2—5,4° по сахарометру, дображивание и выдержка в лагерных танках — не менее 30 суток.

Физико-химические показатели Украинско­ го пива: содержание алкоголя — не менее

3,2% по массе, кислотность — 2,1 —2,3млнорм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 4—8 мл децинорм. йода на 100 мл, содержа­ ние углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 6,8% по массе, действительная сте­ пень сбраживания — 47,5% по массе.

Украинское юбилейное — темное 16%-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменова­ ние 50-летия Великой Октябрьской социали­ стической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ II степени. Украинское юби­ лейное пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью.

Сусло для Украинского юбилейного пива готовят из светлого (61%), темного (типа ме­ лан) оолода (30%), карамельного солода (7,6%) и крахмальной патоки (1,4%).

121

Затирание зернопродуктов производят следующим образом. Вначале готовят затор из всего количества темного и карамельного со­ лода и 20% светлого солода от общего расхо­ да. Зернопродукты ' смешивают в заторном котле с водой при температуре 45°С. Затем постепенно подогревают содержимое котла до 52°С и выдерживают 30 мин, затем продолжа­

ния крахмала. Осахаренную массу подо­ гревают до кипения и кипятят в течение

30—40 мин.

За час до окончания'кипячения первой ча­ сти затора в другом заторном котле затирают остальное количество светлого солода при тем­ пературе 45°С. По окончании кипячения про­ кипяченную массу постепенно перекачивают к солодовому затору до достижения тем­ пературы 52°С. После чего перекачку приоста­ навливают на 30 мин. Затем пёрекачивают оставшееся количество горячей заторной мас­ сы, вследствие чего температура всей массы затора достигает 63°С.

Далее 40% заторной массы отбирают в освободившийся заторный котел и в нем подо­ гревают массу до 71—73°С, выдерживают ее до полного осахаривания и кипятят в течение

30 мин.

Прокипяченную заторную массу возвраща­ ют в котел, содержащий остальные 60% зато­ ра, вследствие чего температура всего затора поднимается до 75—76°С. После непродолжи­ тельной выдержки готовый затор перекачива­ ют в фильтрационный чан. Фильтрацию

122

затора и выщелачивание дробины произво­ дят до достижения концентрации сусла

14,7%.

Для охмеления сусла расходуют 38,0— 40,0 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавля­ ют хмель в сусло в четыре приема: первую порцию (25%) задают после 30-минутного ки­ пячения сусла в сусловарочном котле, вторую (45%) — через 40 мин после первой, а третью

(20%) —через 20 мин после второй порции.

Остальные 10% хмеля добавляют за 10 мин до окончания варки. Крахмальную патоку вводят в сусло после добавления первой пор­ ции хмеля.

Для сбраживания охмеленного сусла при­ меняют дрожжи расы Р. Главному броже­ нию предшествует односуточное предвари­ тельное брожение. Общая продолжительность брожения составляет 10 суток до кажущегося экстракта, молодого пива 6,0—6,3° по саха­ рометру. Дображивание и выдержка молодо­ го пива продолжаются 45 суток. При этом в лагерных танках поддерживается давление углекислого газа в 0,4 атм.

Физико-химические показатели Украин­ ского юбилейного пива: содержание алкого­

54,56% по массе.

Уральское — темное 18%-ное пиво, предло­ женное технологами Исетского пивоваренного

123

завода. В Уральском пиве преобладает соло­ довый вкус, гармонически связанный с хме­ левой горечью и вкусом вина. Уральское пиво готовят из солода светлого (28,6%), темного (35,7%), рисовой сечки (17,1%), сахара (17,1%), мальцэкстракта (1,5%).

При приготовлении сусла затирание зериопродуктов ведут с двумя отварками. Сахар и мальцэкстракт добавляют в сусловарочный котел. Для охмеления сусла расходуют 35 г хмеля на 1 дал пива, добавляя его в три приема.

Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 10° С продолжается 9—10 суток до достижения кажущегося экст­ ракта молодого пива 5,5—6,0° по сахаромет­ ру. Дображивание и выдержка пива продол­ жаются не менее 50 суток.

Физико-химические показатели Уральско­ го пива: содержание алкоголя — не менее 5,5% по массе, кислотность — 3,0—4,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 4— 6 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание

Одесского пивоваренного завода № 1, обла­ дающее мягким солодовым вкусом и арома­ том, гармонически связанными с хмелевой го­ речью. Сусло для Черноморского пива гото­ вят из жигулевского и карамельного солода (в сумме 76,5%), рисовой сечки (18%) и са­ хара-сырца (6,0%),

124

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу с обработкой рисо­ вой сечки и 15% солода в первой отварке. Сахар добавляют непосредственно в сусло за 40 мин до конца варки с хмелем. Для охме­ ления сусла расходуют 25 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в четыре приема.

Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток до достижения кажущегося экстрак- » та 5,5—6,0° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продол­ жаются не менее 45 суток.

Физико-химические показатели Черномор­ ского пива: содержание алкоголя — 3,8—4,3% по массе, кислотность — 2,3—3,7 мл норм, ед­ кого натрия на 100 мл пива, цветность — 2— 3 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действительный экстракт — 6,81—7,78% по массе, действитель­ ная степень сбраживания — 48,27—54,6% по массе.

Юбилейное — светлое 17%-ное пиво, об­ ладающее хмелевой горечью, винным вкусом и интенсивным хмелевым ароматом. Сусло для Юбилейного пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (79%), рисовой сечки (10%), кукурузной муки (10%) и саха­

ра (1%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В первой отварке обрабатывают рисовую сечку, кукурузную муку и 10—15% солода (от массы засыпи).

Сусло варят с хмелем в течение 2,0—2,5 ч. Для охмеления расходуют 48 г хмеля I сорта

125

на 1 дал пива. Сахар добавляют в виде сиро­ па за 20 мин до окончания варки сусла.

Главное брожение пива проводят в тече­ ние 8—9 суток при максимальной температу­ ре 8° С. Расход дрожжей — 0,7—0,8 л на 100 л сусла. Кажущийся экстракт молодого пива в конце брожения достигает 5,5° по са­ харометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются не менее 72 суток.

Физико-химические показатели пива: содер­ жание спирта — не менее 5,5% по массе, кис­ лотность— 3,0—4,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,5—1,2 мл деци­ норм. йода на 100 мл, содержание углекисло­ ты— не менее 0,37% по массе, стойкость — не менее 12 суток, действительный экстракт — 6,63% по массе, действительная степень сбра­ живания — 61% по массе.

Янтарное (Донецкое юбилейное) —19%- ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Сусло для Янтарного пива готовят из светлого со­ лода (74%), рисовой сечки (18%), крахмаль­ ной патоки (3%) и сахара (5%).

Затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу. В начале в затор­ ном котле затирают все количество рисовой сечки и 10% солода при температуре 52°С. При работе на карбонатной воде в затор до­ бавляют молочную кислоту. После 15-минут­ ной выдержки при 52° С заторную массу мед­ ленно подогревают до 63° С и снова выдержи­

126

к, t

количество солода при 35° С. Затем массу мед­ ленно подогревают до 52° С и оставляют на

выдержку на 1—1,5 ч.

■ По окончании кипячения рисово-солодово­ го затора его медленно перекачивают к соло­ довому затору до подогрева заторной массы

После чего */з затора отбирают в освободив­ шийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 72° С, выдерживают 10 мин, а затем быстро подогревают до кипе­ ния и кипятят в течение 10 мин (вторая от­ варка). Прокипяченную массу соединяют с остальной частью затора, при этом темпера­

трацию.

Набор сусла в сусловарочный котел про­ изводят до концентрации экстрактивных ве­ ществ 16,5%. Варку с хмелем производят в течение 2 ч. Крахмальную патоку добавляют

5 мин до конца кипячения.

127

Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток при максимальной температуре 7— 8° С и расходе дрожжей — 0,8 л на 100 л пи­ ва. Кажущийся экстракт в конце брожения достигает 5,6—5,8° по сахарометру. Перед передачей молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются 82’’ суток.

Физико-химические показатели Янтарного пива: содержание алкоголя — не менее 5,5% по массе, кислотность — 3,0—3,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность—• 0,8—1,5 мл децинорм, йода на 100 мл, содер­ жание углекислоты — не менее 0,36% по мас­ се, стойкость — не менее 12 суток, действи­ тельный экстракт — 8,75% по массе, действи­ тельная степень сбраживания — 53,94% по массе.

НЕКОТОРЫЕ ТИПИЧНЫЕ И ОРИГИНАЛЬНЫЕ СОРТА ПИВА

ЗАРУБЕЖНЫХ ПИВОВАРЕННЫХ ЗАВОДОВ

В зарубежных странах с издавна развитым пивоварением ассортимент пива широк и раз­ нообразен. Так, например, пивоваренные за­ воды ФРГ вырабатывают свыше 600 сортов. Эти сорта разнятся между собой по качеству используемого солода и расходу его на еди­ ницу продукции, по солевому составу воды, идущей для варки пива, по некоторым особен­ ностям технологии. Однако обилие сортов

128

обусловливается не столько разнообразием вкусовых свойств вырабатываемой продук­ ции, сколько коммерческими соображениями многочисленных заводов-изготовителей.

Среди большого разнообразия сортов не­ которые особенно старинные сорта пива от­ дельных зарубежных заводов за отчетливо выраженные сортовые особенности и неизмен­ но высокое качество получили мировую изве­ стность и завоевали спрос широкого круга по­ требителей.

К ним относятся такие сорта: чехословац­ кие — Пильзенский праздрой, Пильзенское рядовое, Будеевицкий будвар, Сенатор; немец­ кие — Немецкий пильзен, Мюнхенское, Дортмундское, Блк-бир, Берлинское белое; англий­ ские — Стоут, Портер, Эль; бельгийский — Ламбик.

Пильзенский праздрой — светлое 11%-ное и 12%-ное пиво длительной выдержки, харак­ теризующееся интенсивным хмелевым арома­ том, тонкой хмелевой горечью и способностью к образованию густой, устойчивой пены. За отличный чистый вкус Пильзенский праздріой пользуется постоянным спросом как внутри страны, так и на мировом рынке.

Для приготовления этого сорта пива ис­ пользуют светлый, выдержанный не менее 2— 3 месяцев солод, преимущественно из богемских и моравских ячменей. Затирание со­ лода производят по двухотварочному способу на мягкой воде. Варку сусла с хмелем прово­ дят не менее 2 ч, расходуя для охмеления 40 г хмеля на 1 дал пива.

Главное брожение пива начинают при тем­ пературе 4—5° С и не допускают повышения

129