книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива
.pdfчасть подогревают до кипения и кипятят в течение 30 мин. Прокипяченную массу мед ленно перекачивают в котел с жидкой частью затора, следя за тем, чтобы температура все го затора не превышала 76—78° С, после чего его передают на фильтрацию.
Сусло варят с хмелем в течение 2. ч. Для охмеления сусла расходуют 24 г хмеля I сор та на 1 дал пива, который добавляют в сусло в три приема: 75% —после 30-минутного ки пячения, 20% —за 1 ч до окончания варки и 5% —за 10 мин до окончания варки.
Главное брожение пива продолжается 8 суток при максимальной температуре бро жения 8° С до достижения кажущегося экст ракта 5,0—5,5° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках про должаются 25 суток.
Физико-химические показатели Роменского праздничного пива: содержание алкоголя — не менее 3,5% по массе, кислотность — 2,2— 2,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,
цветность — 4,0—6,0 |
мл |
децинорм, |
йода |
на |
||
100 мл, содержание |
углекислоты — не |
менее |
||||
0,33% |
по массе, стойкость — не менее |
8 |
су |
|||
ток, |
действительный экстракт — 6,25% |
по |
||||
массе, |
действительная |
степень |
сбражива |
|||
ния — 51,9%. |
|
14,5%-ное сильно- |
||||
Самарское — светлое |
||||||
охмеленное и глубоковыброженное |
пиво, |
во |
вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Сусло для Самарского пива готовят из светлого или среднего по цветности солода с добавкой 19% рисовой сечки и 5% сахара к общей массе сырья.
НО
Затирание зернопродуктов производят по
двухотварочному |
способу. Рисовую сечку в |
|
смеси с |
солодом |
(15—20%) обрабатывают в |
первой |
отварке с |
соблюдением пауз при 63° С |
и 70° С. |
Основной |
солодовый затор готовят во |
время достижения температуры рисово-солодо вого затора 70° С. При высоком pH затора в него добавляют молочную кислоту до дости жения pH 5,6—5,7.
Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения концентрации экстрактивных ве
ществ 13,0—13,1% по массе. |
Сахар |
добавля |
ют в сусло после одночасового кипячения. |
||
Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля |
||
I сорта на 1 дал пива. Основную массу хмеля |
||
(90%) добавляют в сусло в |
три |
приема в |
различные периоды варки. Остальное количе ство (10%) добавляют в хмелеотборный чан.
Главное брожение пива производят в тече ние 8—9 суток при максимальной температуре 8° С до достижения кажущегося экстракта 4,1—4,2° по сахарометру. Дображивание и вы держка пива в лагерных танках продолжают ся не менее 60 суток.
Физико-химические показатели Самарско
го пива: |
содержание |
алкоголя — не |
менее |
|||||
4,5% |
по |
массе, |
кислотность — 2,4—3,7 |
мл |
||||
норм, |
едкого натрия |
на |
100 мл |
пива, |
цвет |
|||
ность— 0,9—1,2' |
мл |
децинорм, |
йода |
на |
||||
100 мл, |
содержание |
углекислоты — не |
менее |
|||||
0,3% по массе, стойкость — не менее 12 |
суток, |
|||||||
действительный |
экстракт — 5,9% |
по |
массе, |
|||||
действительная |
степень |
сбраживания— |
||||||
59,3% |
по массе. |
|
|
12%-ное пиво, |
ре |
|||
Свердловское—светлое |
цептура которого предложена технологами
Ш
Иоетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аро мат и отличается от других аналогичных сор тов высокой степенью сбраживания. Свердлов
ское пиво готовят из |
светлого |
солода (64%), |
рисовой муки (18%) |
и сахара |
(18%). |
При приготовлении сусла затирание зернопродуктов производят по двухотварочному способу (аналогично Московскому пиву). Са хар добавляется в сусловарочный котел в кон це варки сусла. Для охмеления расходуют
32 а |
хмеля на 1 дал пива, добавляя его в сус |
ло в |
четыре приема. |
Главное брожение пйза продолжается при максимальной температуре 9° С 8—9 суток до достижения кажущегося экстракта 3-,5—4,3° по сахарометру. Дображивание и выдержка
пива |
в |
лагерных |
танках продолжаются |
не |
|||
менее |
30 |
суток. |
|
|
|
|
|
Физико-химические показатели Свердлов |
|||||||
ского |
пива: содержание |
алкоголя — не менее |
|||||
3,6% |
по |
массе, |
кислотность — 2,2—3,0 |
мл |
|||
норм, |
едкого натрия |
на |
100 |
мл пива, цвет |
|||
ность— 0,8—1,0 мл децинорм, |
йода на 100 мл, |
||||||
содержание углекислоты — не менее 0,33% |
по |
||||||
массе, |
стойкость — не |
менее |
12 суток, дейст |
||||
вительный экстракт — 5,02% |
по массе, дейст |
||||||
вительная степень |
сбраживания — 58,71% |
по |
|||||
массе. |
|
|
|
11 % -ное |
пиво рижских |
||
Сенчу — светлое |
пивоваренных заводов, отличающееся от Жи гулевского пива тем,' что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля. •
112
Приготовление сусла для данного сорта пива начинается с затирания дробленного со лода с водой в котле при температуре 35°С. После размешивания затор подогревают до 52°С и выдерживают 25—30 мин. Затем */з затора перекачивают в другой заторный котел для первой отварки. Эту часть затора подо гревают до 63°С, выдерживают в течение 40 мин, затем подогревают до 70—72°С и вы держивают до полного осахаривания крахма ла. Осахаренную массу подогревают до кипе ния и кипятят в течение 30 мин.
Одновременно с проведением первой от варки оставшиеся в первом котле 2/з затора подогревают до 63°С. По окончании кипяче ния отварки ее перекачивают в котел с подо гретой массой. При этом температура всего затора повышается до 70—72° С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а затем еще раз от бирают */з затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогрева ют до кипения и ¡кипятят в течение 20 мин, после чего возвращают ее в котел с остальной частью затора, повышая температуру ¡всего затора до 75°С. Затем затор передают на фильтрацию.
Набор сусла в сусловарочный котел произ водят до концентрации экстрактивных веществ 10,2%, а сусло с хмелем варят в течение 1,5 ч. Для охмеления сусла используется 22 г хмеля II сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 45% — после сбора первого сусла, 35% — за 1 ч до оконча ния варки и 20% —за 30 мин до окончания варки.
113
Процесс главного брожения пива продол жается 7 суток, а дображивание и выдерж ка — не менее 26 суток.
, Физико-химические показатели пива Сенчу: содержание алкоголя — не менее 2,9% по мас
се, |
кислотность — 1,8—2,8 |
мл |
норм, едкого |
|||
натрия на |
100 |
мл |
пива, |
цветность—1,0— |
||
2,0 |
мл децинорм, |
йода на 100 |
мл, содержание |
|||
углекислоты — не менее 0,3% |
по массе, стой |
|||||
кость — не |
менее 7 |
суток, |
действительный эк |
стракт ■■—5,45% по массе, действительная сте пень сбраживания — 50,5% по массе.
Славянское — светлое 12%-ное пиво Моск ворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее ярко выраженным вкусом и аро матом хмеля. Сырьем для приготовления Сла вянского пива служат светлый ячменный со лод (83,2%), рисовая мука (14%), обезжирен ная соевая мука (1%) и свекловичный сахар
(1,8%).
Сусло для Славянского пива готовят сле дующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 54°С затирают все количество рисовой и соевой муки и около 40% солода. При этой температуре заторную массу выдер живают 20 мин, затем ее подогревают до 62°С и еще раз выдерживают 20 мин. Снова про должают подогрев до 70°С и выдерживают 20 мин. Далее затор подогревают до кипения и кипятят в течение 1 ч. К моменту окончания кипячения затора в другом заторном котле под готавливают затор из остального количества солода при 54° С и подкисляют его молочной кислотой до pH 5,5—5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу, вследствие чего температура всего за-
114
тора достигает 62°С. При этой температуре
гзатор выдерживают 1 ч, затем его подогрева ют до 70°С и но достижении указанной темпе ратуры выдерживают до полного осахарива ния крахмала. Осахаренную заторную массу перед фильтрацией подогревают до 75°С.
Набор сусла в сусловарочный котел про изводят до концентрации 11,2%. С хмелем
варят сусло 1,5 — 2 ч. За 1 ч до окончания варки в сусло добавляют сахар.
Для охмеления сусла расходуют 40 г хмеля 1 сорта на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 40% —после сбора первого
сусла, 20% — через 20 мин и |
20%— через 1 ч |
||
от начала кипения, 10% —за |
15. мин до окон |
||
чания варки |
сусла и |
5%—в хмелеотбор |
|
ный чан. |
брожение |
пива |
продолжается |
Главное |
8 суток при начальной температуре брожения 5—6 и максимальной — 9°С. Брожение закан чивают по достижении кажущегося экстракта 4,9—5,0 по.сахарометру. Дображивание и вы держка пива в лагерных танках продолжают ся 30 суток.
Физико-химические показатели Славянско го пива: содержание алкоголя — не менее 3,6% по массе, кислотность—1,9—3,1 мл норм, едкого натрия на 100 мл, цветность — 0,5—1,0 мл децинорм, йода Hà 100 мл, содер жание углекислоты — не менее 0,33%, стой кость— не менее 10 суток, действительный эк стракт— 5,42% по массе, действительная сте пень сбраживания — 54,83% по массе.
Столичное — высокоэкстрактивное 3|3% -ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Для
115
приготовления Столичного пива используются светлый солод I сорта (60%), рисовая мука (20%), сахарный песок (16%), глюкоза
(4%).
При приготовлении сусла в заторном котле производят затирание Ѵг солода и рисовой му ки при температуре 54—55°С. После тщатель ного размешивания содержимое котла выдер живают 15 мин, а затем подогревают до 63°С и снова выдерживают 15 мин, после чего мас су подогревают до 70°С. Спустя 15 мин быстро нагревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).
В начале кипячения первой отварки в дру гом заторном котле затирают оставшийся солод при температуре 54°С. Затем в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу до тех пор, пока содержимое второго котла подогреется до 63° С. После 15-минутной выдержки при этой температуре продолжают перекачку оставшейся массы, после чего вся масса затора принимает.температуру 70°С, при этой температуре ее выдерживают 15 мин, а затем часть отбирают (около 0,2—0,25 объе ма) в освободившийся котел, в котором подо гревают отобранную массу до кипения и ки пятят в течение 5 мин (вторая отварка). Вто рую отварку возвращают к остальной массе затора, в результате чего вся масса принима ет температуру 75°С. После полного осахари вания крахмала затор передают на фильтра цию.
При наборе сусла в сусловарочный котел в него добавляют свекловичный сахар и глю козу и заканчивают набор сусла при концент рации экстрактивных веществ 21%.
116
Сусло варят с хмелем не менее 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 61 г отборного хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в четыре приема: 30% — во вре мя набора сусла, 40% — после получасового кипячения, 20% — после одночасового кипяче ния и 10% —за 10 мин до конца варки сусла.
Главное брожение пива продолжается 10— 12 суток до достижения кажущегося экстракта молодого пива 7,0—7,4° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива продолжают ся не менее 100 суток.
Физико-химические показатели Столичного пива: содержание алкоголя — не менее 7% по массе, кислотность — 3,8—5,8 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность— 1,0— 1,4 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стой кость— не менее 10 суток, действительный экстракт—10,26% по массе, действительная степень сбраживания — 55,39% по массе.
Столовое — светлое слабоалкогольное 8%- ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и аро матом и хорошим освежающим и жаждоуто ляющим действием. Сырьем для Столового пива служит жигулевский солод и несоложен ный ячмень, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива.
При приготовлении |
сусла из солода с до |
бавкой 15% ячменной |
муки затирание зерно- |
продуктов производят |
следующим образом. |
В одном из заторных котлов при температуре 51—52°С затирают все количество ячменной муки и 20% солода (от массы засыпи). После ЗО-минутной выдержки затора при 52°С его
117
подогревают до 70°С, затем выдерживают в течение 30 мин. По окончании выдержки за тор подогревают до кипения и кипятят в тече ние 20—25 мин.
В период |
подогрева |
затора |
до |
кипения |
в другом заторном котле при |
температуре |
|||
52°С затирают |
остальное |
количество |
солода |
и в полученный затор перекачивают прокипя ченную массу из первого котла для подогрева смеси до 63°С. После 15-минутной выдержки при 63°С '/з затора отбирают в свободный ко тел, в котором его подогревают до 71—72°С, выдерживают до полного осахаривания крах мала, затем подогревают до кипения, кипя тят в течение 20—25 мин и перекачивают к остальной массе затора. При этом температура_ всего затора устанавливается в 71—72° С. После полного осахаривания крахмала затор подогревают до 75—77°С и передают на фильтрацию.
Сусло в котел набирают до концентрации экстрактивных веществ 7,5—7,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18—20 г хмеля на 1 дал пива.
Главное брожение пива продолжается 5— 6 суток до кажущегося экстракта молодого пива 4,0—4,2° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках произво дятся 14 суток.
Физико-химические показатели Столового пива: содержание алкоголя — не менее 1,8%' по массе, кислотность— 1,5—2,5 мл норм, ед кого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,8— 1,2 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,3 % по массе, стой-
118
Г |
кость — не |
менее |
б |
суток, |
действительный |
||||
I |
экстракт — 4,43% |
по |
массе, |
действительная |
|||||
|
степень сбраживания — 44,62% по массе. |
||||||||
|
Таежное — темное |
12%-ное пиво, слабо- |
|||||||
|
охмеленное с тонким привкусом и ароматом |
||||||||
|
хвои. Таежное пиво готовят из светлого или |
||||||||
|
среднего по цветности.солода |
(80%) |
и сахара |
||||||
|
(20%) |
с |
добавкой |
сахарного |
колера • или |
||||
|
жженки для обеспечения стандартной, цветно |
||||||||
|
сти пива. Для ароматизации пива, кроме хме |
||||||||
|
ля, используют 35 мл спиртового настоя хвои |
||||||||
|
на 1 дал пива. |
зернопродуктов |
производят |
||||||
|
Затирание |
||||||||
|
обычным способом с двумя отварками. Сусло |
||||||||
|
набирают до экстрактивности 8,8—9% по мас |
||||||||
|
се. Колер и сахар добавляют в сусло: |
колер — |
|||||||
|
перед кипячением, |
а |
сахар — в конце |
кипяче |
|||||
|
ния сусла. Для охмеления сусла |
расходуют |
|||||||
|
18 г хмеля I и II |
сорта (в равных количест |
|||||||
|
вах) на 1 дал пива. |
|
|
|
|
||||
|
Главное брожение пива проводят в тече |
||||||||
|
ние 7 суток до достижения кажущегося экст |
||||||||
|
ракта молодого пива 4,7—4,9° по сахарометру. |
||||||||
|
Дображивание и выдержка пива в лагерных |
||||||||
|
танках продолжаются не менее 20 суток. Хвой |
||||||||
|
ный настой добавляют в мерники фильтрован |
||||||||
|
ного пива перед их заполнением. |
|
|
||||||
|
Физико-химические показатели Таежного |
||||||||
|
пива: |
содержание |
алкоголя — не |
менее 3,2% |
|||||
|
по массе, кислотность — 2,4—3,2 мл норм, ед |
||||||||
|
кого натрия на |
100 мл пива, |
цветность — 3— |
||||||
|
4 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание |
||||||||
|
углекислоты — не |
менее 0,3% по массе, стой |
|||||||
|
кость — не |
менее |
8 |
суток, |
действительный |
||||
|
экстракт — 5,8% |
|
по |
массе, |
действительная |
степень сбраживания — 51,66% по массе.
119 •