книги из ГПНТБ / Зазирная, М. В. Технология сортового пива

16%-ное пиво горьковского пивзавода «Волга», обладающее оригинальным вкусом, обуслов­ ленным высокой экстрактивностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Сырьем для Нижегородского пива служат: солод светлый (75%) и карамельный (10%), обезжиренная кукурузная мука или рисовая сечка (10%) и сахар (5%).

Приготовление сусла для Нижегородского пива производится следующим образом. В за­ торном котле при температуре 52° С затирают кукурузную муку и */з светлого солода. После 15-минутной выдержки при 52° С заторная масса медленно подогревается до 63° С. и сно­ ва выдерживается 20 мин. Далее следуют по­ догрев массы до 70° С и еще одна выдержка в течение 20 мин для осахаривания крахмала. После осахаривания массу подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

Ко времени закипания этой части затора в другом заторном котле затирают остальное

массу с таким расчетом, чтобы в одну минуту температура смеси поднималась не более, чем на 1°С. По окончании перекачки температура всей массы затора устанавливается в 63° С.

Далее ’/з объема густой массы затора пере­ дают в освободившийся заторный котел, в ко­

90

тел к остальной части заторной массы. В ре­ зультате вся масса затора приобретает тем­ пературу 72—73° С, при которой затор выдер­ живают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 75° С и передают на фильтрацию.

Сусло набирают в сусловарочный котел до концентрации экстрактивных веществ 14,8— 15,0% и варят с хмелем в течение 2 ч. Перед окончанием варки в котел добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 45 г хме­ ля I сорта на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в четыре приема: 40% —после набо­ ра первого сусла, 35%—после одночасового кипячения, 20% — за’ 30 мин до окончания кипячения и 5% — в хмелеотборный чан.

Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток до достижения кажущегося экстрак­ та 5,5—5,8° по сахарометру. Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжа­ ются не менее 35 суток при шпунтовом дав­ лении 0,5 атм.

Физико-химические показатели Нижего­

¡3,5 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива,

действительная степень сбраживания — 59,6% по массе.

Одесское особое — светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обла­ дающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом

91

хмеля. Изготовляют Одесское особое пиво из светлого ячменного солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%).

Приготовление сусла для Одесского особо­

ство рисовой сечки с равным количеством со­ лода. После 15-минутной выдержки при 51— 52° С заторную массу подогревают до 63° С и

40мин.

Впериод подогрева заторной массы до кипения в другом заторном котле (или чане) затирают остальное количество солода при 50° С и выдерживают массу при этой темпера­ туре в течение 15 мин. В этом же заторном котле соединяют обе части затора, вследствие чего температура всего затора устанавливает­

ся в 63° С. При этой температуре затор выдер­ живают в течение получаса, затем его подогре­ вают до 70° С и выдерживают до полного оса­ харивания крахмала.

После осахаривания жидкую часть затор­ ной массы декантируют в фильтрационный чан, а оставшуюся, густую часть подогревают до кипения, кипятят в течение 15 мин и также передают в фильтрационный чан, в котором температура затора устанавливается в 75° С. После 30-минутной выдержки затора в филь­ трационном чане приступают к его фильтра­ ции. Концентрация первого сусла составляет 20—21%. Сусло кипятят в котле в течение

92

2 ч. За 1 ч до окончания кипячения в котел добавляют сахар.

Для охмеления сусла расходуют 45 г хме­ ля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сус­ ло в четыре приема: 30% — после набора пер-, вого сусла, 40%—после 15-минутного кипя-' чения, 20%—за 30 мин до окончания кипя­ чения и 10% —непосредственно в хмелеотбор­ ный чан.

Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин до окончания кипячения до­ бавляют танин (3 г на 10 дал сусла), предва­ рительно разведенный в теплой воде.

Главное брожение пива при максимальной температуре брожения 9° С до достижения видимого экстракта 4,5—4,6° по сахарометру продолжается 8 суток. Дображивание пива продолжается 60 суток при шпунтовом давле­ нии 0,4—0,5 атм.

Физико-химические показатели Одесского особого пива: содержание алкоголя — не ме­ нее 4,4% по массе, кислотность — 2,2—3,6 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­

10 суток, действительный экстракт — 5,57% по массе, действительная степень сбраживания —

60,22% по массе.

Освежающее — легкое, светлое 8%-ное пи­ во, предназначенное к выпуску в жаркое вре­ мя года как жаждоутоляющий напиток с хме­ левым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Освежающее пиво гото­ вят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%).

93

Кроме того, для придания пиву окраски до-, бавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи).

Сусло для Освежающего пива готовят по двухотварочному способу. В заторном котле затирают при температуре 52° С'около полови­

75° С, выдерживают до полного осахаривания крахмала, быстро подогревают до кипения и кипятят в течение 15 мин. На этом заканчива­ ется первая отварка.

В конце выдержки затора при температуре 70° С в другом заторном котле (или чане) зати­ рают при температуре 52° С остальное количе­ ство солода, после размешивания в него пере­ качивают прокипяченный затор до достижения температуры смеси 63° С. При этой температу­ ре перекачку прокипяченной массы прерывают и затор выдерживают 20 мин. Затем возобнов­ ляют перекачку. По окончании перекачки затор достигает температуры 70° С и его выдерживают до полного осахаривания крахмала.

В свободный котел отбирают часть осаха­ ренной массы для второй отварки, нагревают ее до кипения и кипятят в течение 15 мин. Вторую отварку перекачивают к остальной массе затора, вследствие чего он подогревается до 75° С. После непродолжительной выдержки затор передают на фильтрацию.

Сусло набирают в котел до концентрации экстрактивных веществ 7,2% по массе; варку

94

с хмелем производят в течение 2 ч. Охмеле­ ние сусла производят хмелем II и III сортов, расходуя его по 20 г на 1 дал пива. Хмель вво­ дят в сусло в три приема: 30%—во время набора сусла в котле, 40% — в начале кипения и 30%—за 30—40 мин до окончания варки.

Главное брожение Освежающего пива про­ должается 6—7 суток при максимальной тем­ пературе 9° С до достижения экстракта 3,2— 3,5° по сахарометру. Дображивание и выдерж­ ка пива в лагерных танках — не менее 14 су­ ток.

Физико-химические показатели Освежаю­ щего пива: содержание алкоголя — не менее 1,8% по массе, кислотность — 1,3—2,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цветность — 0,8—1,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содер­ жание углекислоты — не менее 0,3% по массе, стойкость — не менее 7 суток, действительный

охмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода. Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выражен­ ный солодовый вкус и аромат. Изготовление Останкинского пива производят из жигулев­ ского солода (78%) и карамельного солода

(22%).

Приготовление сусла производят по двухотварочному способу. В одном из заторных котлов затирают всю массу жигулевского и карамельного солода при температуре 55° С. После перемешивания */з часть затора пере­ дают в другой заторный котел для первой от­ варки. В котле эту часть затора медленно

95

подогревают до 70° С и выдерживают 25 мин. По истечении 25 мин заторную массу быстро

перекачивают в котел, где содержится осталь­ ная часть затора. По достижении температу­ ры смеси 62—63° С затор выдерживают ХЪмин

В котле вторую отварку подогревают до 70° С, затем выдерживают 15 мин, после выдержки

При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, а после оса­

15,3%. Сусло с хмелем варят в течение 2,5 ч.

вого сусла, 50%—после получасового кипя­ чения и 20%—после полуторачасового кипя­ чения.

Главное брожение пива продолжается 9— 10 суток до достижения кажущегося экстракта 6,6—6,8° по сахарометру, а дображивание и выдержка пива в лагерных танках — не менее 45 суток.

96

Физико-химические показатели Останкин­

действительная степень сбраживания — 54,0% по массе.

Переяславское — светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обусловли­ ваемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.

В воду, подогретую в заторном котле до 51—52° С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15—20-минутной выдержки массу подогревают до 63° С и выдерживают в течение30 мин. Затем массу подогревают до 70° С и при этой температуре выдержи­ вают 30 мин, после чего подогревают до кипе­ ния и кипятят в течение 40 мин (первая

отварка).

В период подогрева рисово-солодового за­ тора до 70° С в другом котле затирают осталь­ ное количество солода при температуре 51— 52° С и в солодовый затор перекачивают про­ кипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси устанавливается в 62° С.

При этой температуре массу выдерживают 30—40 мин, после чего отбирают 0,4 объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70° С и после непродолжительной выдержки (10—15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В резуль­ тате соединения обеих частей затора устанав­ ливается температура 72° С, при которой про­ изводят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75° С и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел произ­

и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипя­ чения с поверхности медового сусла 2—3 ра­ за снимают пену и воск, по окончании кипя­ чения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).

Для охмеления сусла расходуют 50 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в

сусло в три приема. Охмеленное медово-соло­ довое сусло охлаждают до 5—6° С и передают на брожение. Брожение продолжается 9 суток при максимальной температуре 9° С. При ка­ жущемся экстракте 6° по сахарометру моло­ дое пиво перекачивают на дображивание. Вы­ держка пива в танках до разлива продолжает­ ся не менее 60 суток.

93

Физико-химические показатели Переяслав­ ского пива: содержание алкоголя — не менее 4,5% по массе, кислотность — 2,5—4,0 мл норм, едкого натрия на 100 мл пива, цвет­ ность— 1,5—2,0 мл децинорм, йода на 100 мл, содержание углекислоты — не менее 0,35% по массе, стойкость — не менее 8 суток, действи­ тельный экстракт — 7,47% по массе, действи­ тельная степень сбраживания — 53,31% по массе.

Подольское — светлое 15%-ное пиво Киев­ ского пивзавода № 2, обладающее сильно вы­ раженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Сырьем для приготовления Подольского пива служат: светлый солод (80%), рисовая сечка (12%) и сахар (8%).

Затирание зернопродуктов производят двухотварочным способом. Вначале в затор­ ном котле смешивают все количество рисовой сечки и 15% солода от массы засыпи при тем­ пературе 40° С. После размешивания содержи­ мое котла медленно подогревают до 52° С, выдерживают при этой температуре 20 мин, затем подогревают до 63° С, снова выдержи­ вают 30 мин, после чего продолжают подогрев до 70° С. По достижении 70° С эту часть зато­ ра еще раз выдерживают 20 мин, затем подо­ гревают до кипения и кипятят в течение

20мин.

Кначалу кипячения первой части затора в

другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 40° С, а по окончании кипячения первой части затора в