Переработка плодов

Плоды абрикосов отличаются высокими вкусовыми качествами, мякоть сочная, с ярко выраженным ароматом. Окраска плода в зависимости от сор­та может быть желто-кремовая с румянцем, желто-оранжевая, желтая с ру­мянцем, оранжевая с румянцем и т.д.

В абрикосах присутствуют витамины А, В,, В₂, РР, каротин, их несколько больше, чем в других косточковых плодах (вишне, черешне, алыче), осо­бенно провитамина А (каротина), рибофлавина (В2), никотиновой кислоты (РР). Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, магния, фосфора, железа, имеются в плодах красящие, дубильные, ароматические и пектиновые вещества. Мякоть содержит сахара, органические кислоты -преимущественно яблочную, лимонную и янтарную, биологически активные вещества (витамин Р).

Сок абрикосовый благодаря вкусу и аромату (эфирные масла) действует освежающе, каротин улучшает зрение, способствует росту.

Продукты питания из абрикосов необходимы при малокровии, заболева­ниях сердечно-сосудистой системы.

Сорта абрикосов с плотной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окрас­кой относятся к сушильным, а с крупными сочными плодами, рассыпчатой мякотью и ярко выраженным ароматом - к столово-консервным.

Плоды абрикосов употребляют в свежем виде или хранят при минусовой температуре 5-10 дней, а также подвергают переработке и получают продук­ты более длительного хранения: компоты, варенье, джемы, пюре, соки, желе, повидло, цукаты, мармелад.

Компот из абрикосов

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой ок­раски. Рекомендуются сорта абрикосов, плоды которых имеют нежную кожи­цу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотную и равномерно окра­шенную мякоть без грубых волокон.

Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на самом дере­ве. Сорванные с дерева недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их перера­ботке.

Перезрелые плоды развариваются при стерилизации, сироп темнеет, и компот приобретает непривлекательный внешний вид.

Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь клястероспориоз), не рекомендуются для приготовления компотов.

Абрикосы для компота после сортировки моют обильным количеством воды и удаляют косточки, разрезая пополам по борозде ножом из нержаве­ющей стали. Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной ложки. Уложенные в банки плоды заливают сахар­ным сиропом, подогретым до 85-90 °С, заполняя все пространство между плодами.

Приготовление сиропа. Для заливки абрикосов в банках готовят сироп кре­постью 60%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Получен­ным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных плодами.

При прибавлении сахара в сухом виде в одну банку нужно внести 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 полных столовых ло­жек).

Стерилизация. Компот из абрикосов стерилизуют 18 минут с момента за­кипания воды в стерилизованной посуде. Сразу после этого банки охлажда­ют холодной водой.

Компот из целых абрикосов

600-650 г абрикосов, 400-350 мл сиропа.

Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки, удалить излишки влаги, плотно уложить в банки и залить кипящим 25% -ным сахарным сиропом (25 г сахара, 750 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

Компот из абрикосов половинками

700-750 г абрикосов, 300 мл сиропа.

Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

Компот (пастеризованный)

Первый способ. Крупные плоды режут половинками, удаляют косточки и неплотно укладывают в банки рядами. Мелкие абрикосы можно консервиро­вать целыми с косточками или без них. При консервировании без косточек для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов - из 1 л воды и 400 г сахара, для сладких - 250-300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85 ^СС пасте­ризуют: литровые банки - 15 мин., двухлитровые - 25 мин., трехлитровые-30 мин. или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 14 мин; в компот добав­ляют 2-3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона - 0,5 ста­кана на 1 л сиропа.

Второй способ. Абрикосы с косточками или без них (целые накалывают в нескольких местах, без косточек - разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250-400 г саха­ра), накрывают крышками и через 3 минуты сироп сливают, снова доводят до кипения и опять заливают плоды на 3 минуты, и так до 3 раз, после пос­леднего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.

Третий способ. Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху - снова абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни тоже закладывают с косточками), за­ливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85 °С пастеризуют: литро­вые банки - 15 мин., двухлитровые -25 мин., трехлитровые - 30 мин.

Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более трех лет.

Четвертый способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки, уклады­вают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300-400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки, ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев.

При 85 °С литровые банки пастеризуют 20 мин. или стерилизуют в кипящей воде 8 мин.

Абрикосы натуральные

500 г абрикосов, 500 мл воды.

Для консервирования пригодны свежие плоды одинакового размера, плот­ные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, кото­рая исчезает при тепловой обработке. Отсортированные плоды вымыть, от­делить плодоножку, разрезать по бороздке, удалить косточку. Половинки плодов плотно уложить в банки, залить кипятком. Разрезанные плоды до укладки хранить в холодной воде.

Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки - 9 мин., литровые - 12 мин., трехлитровые - 25 мин.

Абрикосы натуральные (пастеризованные)

Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, залива­ют кипящей водой и при 85 °С прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, дже­мов или начинки пирогов.

Варенье из абрикосов

600-700 г абрикосов моют и разрезают по бороздке на половинки для уда­ления косточек. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Для получения варенья лучшего качества следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их погружают на 3-4 минуты в кипяток, а затем быст­ро охлаждают холодной водой. При такой обработке кожица растрескивает­ся и легко снимается острым ножом.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовлен­ный из 1 кг сахара и 1 л воды; при втором - плоды засыпают 1 кг сахарного песка и заливают 1 стаканом воды.

И в первом, и во втором случае варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его варят 7-8 мин., а затем снимают с огня и выдерживают 30 мин.- 1 час. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3-4 минуты до пре­кращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты

Готовое варенье выдерживают 7-8 часов, а затем разливают в чистые су­хие банки.

Варенье

На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1-1,2 кг сахара и один стакан воды), встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в три приема с выстаиванием по 5-6 часов. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья опреде­ляют по густоте сиропа или температурой 105 °С.

Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).

Варенье из абрикосов (пастеризованное)

1 кг абрикосов, 1,3 кг сахара.

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов по­местить в эмалированную посуду, залить 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10-12 часов. Готовое варенье рас­фасовать в горячем виде в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 90 °С: пол-литровые банки - 10 мин., литровые - 14 мин.

Повидло из крупных и мелких абрикосов

Для приготовления повидла можно использовать все сорта крупных и мел­ких абрикосов. Ввиду того, что абрикосы характеризуются высокой кислот­ностью, следует употреблять вполне зрелые и даже перезревшие плоды. Рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные со­держат больше кислот, а мелкие более ароматичны. Смешивая крупные и мелкие абрикосы, можно получить повидло, обладающее прекрасным вку­сом, ароматом и внешним видом.

Плоды тщательно моют проточной водой, удаляют косточки, а также все поврежденные части. Очищенные плоды варят в небольшом количестве воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы.

Полученное пюре помещают в таз, предназначенный для варки, смешива­ют с сахаром (на 1 кг пюре добавляют 1 кг сахара) и, постоянно помешивая, уваривают на сильном огне до тех пор, пока деревянная лопатка начнет ос­тавлять за собой дорожку.

Ввиду того, что повидло из абрикосов легко подвержено порче, его следу­ет хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его следу­ет расфасовывать в горячем виде.

Наполненные повидлом банки закрывают и хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении признаков брожения или плесени удалить по­верхностный слой и переварить повидло.

Повидло из абрикосов

1 кг абрикосов, 0,8-1 кг сахара.

Перезрелые абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разре­зать на половинки, вырезать пораженные части, удалить косточки, помес­тить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне при постоянном помешивании варить до загусте­ния массы. Затем небольшими порциями всыпать сахар, варить при поме­шивании до готовности, охладить, расфасовать в сухие банки, закрыть по­лиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Джем из абрикосов

Для приготовления джема отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. При наличии пятнистости плодов пораженные участки сле­дует удалить, вырезав их ножом.

Абрикосы моют холодной водой, острым ножом разрезают их на половин­ки и удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не сле­дует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в раствор лимоннуой кислоты. Не следует, однако, выдерживать их в растворе больше 30-35 мин., так как часть содер­жащихся в абрикосах растворимых веществ перейдет в воду.

Джем из абрикосов приготовляют следующим образом. 1 кг вымытых и нарезанных на половинки абрикосов засыпают 250 г сахара и заливают 200 г (стаканом) воды. Полученную смесь варят 10-15 мин. до размягчения пло­дов. Варку продолжают до тех пор, пока сироп загустеет и начнет желиро-вать. За 4-5 минут до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовность джема определяется одним из способов, описанных выше.

Готовый джем, охлажденный до 60 °С, раскладывают в банки.

Джем из абрикосов (пастеризованный)

1 кг абрикосов, 1,2-1,3 кг сахара.

Абрикосы приготовить так же, как для варенья. Половинки плодов помес­тить в эмалированную посуду, добавить немного воды, на умеренном огне нагреть до кипения, варить 10-15 мин. до размягчения. Затем всыпать сахар и при постоянном помешивании варить до готовности. Джем в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

Джем

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 минут, затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После ох­лаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.

Желе из абрикосов

Для приготовления желе рекомендуется употреблять недозрелые плоды, содержащие большое количество пектина. 2,5 кг абрикосов моют и нареза­ют кусочками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные плоды помеща­ют в эмалированную посуду и заливают таким количеством воды, которое достаточно, чтобы вполне покрыть их. Массу варят до размягчения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании плодов сок получаеся мутным.

Сваренную массу процеживают и полученному соку дают отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок аккуратно сливают и увари­вают на половину объема, непрерывно снимая пену. На 1 л сока добавляют 500-600 г сахара в зависимости от зрелости абрикосов. Желе готово, если

капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует. За 3-4 минуты до снятия с огня в него добавляют 1 чайную ложку (3-4 г) лимонной кислоты.

Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда желе вполне остынет.

Цукаты из абрикосовАбрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1-1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают с огня для выстаи­вания 10-12 часов. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5-7 мин., снимают с огня и выстаивают еще 10-12 часов, так повторяют 3-4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы от­кидывают на дуршлаг, дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо или та­релки и подсушивают на воздухе.

Хранят в стеклянных банках или коробках, на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.

Мармелад из абрикосов

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Самбук из свежих абрикосов

Абрикосы - 550 г, сахар -160 г, желатин - 20 г, яйца (белки) - 280 г, кислота лимонная -1 г.

Для сиропа: вино - 50 г, сахар - 100 г, вода - 150 г.

Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить ко­сточки, после чего положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды (примерно 150 г) и варить 10-12 минут.

Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, лимонной кисло­той, яичным белком, тщательно размешать, поставить на лед и взбивать содержимое кондитерским веничком до образования пышной массы. Объем массы увеличивается в два-три раза. Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и при непрерывном помешивании нагреть до 45-50 °С, а затем процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, не­прерывно и быстро помешивая веничком.

Приготовленную массу разлить в формочки, охладить и затем самбук выложить на тарелки или вазочки. При подаче полить сиропом.

Салат из абрикосов и лимона

400 г абрикосов, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 2 ст. ложки коньяка (или ликера), 50 г сахарной пудры

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки. Лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки. Грецкие орехи измельчить. Все перемешать, заправить коньяком, посыпать сахарной пудрой, украсить

половинками ядер грецких орехов, поставить на 1 час в холодильник.

Пюре из абрикосов

100 г меда, 100 г абрикосов, 100 г взбитых сливок, 1 столовая ложка мор­ковного сока.

Выбираем спелые абрикосы, вынимаем косточки, протираем через сито и отжимаем сок. Смешиваем пюре из абрикосов с морковным соком, добавля­ем мед. Украшаем взбитыми сливками.

Замороженные абрикосы

Для заморозки отбирают чуть недозрелые плоды, очищают , промывают, разделяют на половинки, удаляя косточки, и бланшируют 2-4 минуты в сла­бом сахарном сиропе, нагретом до 80°С, затем охлаждают и замораживают в натуральном виде или в 35%-ном сахарном сиропе (на 1 л воды 500 г саха­ра).

Абрикосы сушеные

Плоды моют, разрезают пополам, вынимают косточки, погружают на 10 мин. в слабый раствор лимонной кислоты, вынимают из раствора и раскла­дывают на сите тонким слоем (в один ряд). Сито с плодами ставят на солн­це. Сушка на солнце длится обычно 3-4 дня. На ночь сита с плодами убира­ют в помещение, чтобы избежать увлажнения плодов росой. Когда плоды хорошо завялятся, их укладывают более толстым слоем и досушивают в тени.

Перед употреблением сушеные плоды и сухие компоты тщательно моют в холодной воде. Не рекомендуется мыть в горячей воде, так как при этом частично растворяются питательные и ароматические вещества.

Чтобы сушеные плоды могли сохраняться длительное время, их хранят в плотно закрывающихся стеклянных и жестяных банках.

Сушка абрикосов

Для сушки используют очень зрелые или слегка перезревшие плоды. Только в таком случае сушеные абрикосы будут иметь характерные для них вид и аромат.

Абрикосы обычно сушат с кожицей без косточек, разрезанными острым ножом на половинки. Отдельные половинки раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезанной частью кверху. Во время сушки абрикосы сильно темнеют. Во избежание этого рекомендуется нарезанные абрикосы перед сушкой окурить серой в хорошо закрытых погребах. Продолжитель­ность окуривания - 3 часа. Для окуривания в глиняной посуде сжигают серу (на 100 г абрикосов сжигается 20 г серы).

Абрикосы сушат совершенно удачно только на солнце. Продолжитель­ность сушки в таком случае от 5 до 7 дней. Сушеные абрикосы необходимо хранить в сухом и хорошо вентилируемом месте.

Выход сушеных абрикосов - 10-15 кг из 100 кг свежих плодов.