- •Для самостоятельной работы студентов по направлению «Технология хранения, переработки и стандартизации растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Значение курса хранения и переработки
- •Раздел 2 Основные факторы, влияющие на качество
- •Задания:
- •Раздел 3 Нормирование показателей качества растениеводческой продукции
- •Раздел 4 Научные принципы хранения с.-х. Продуктов
- •Раздел 5 Физические свойства зерновых масс и
- •Раздел 6 Химический состав зерна, подлежащего
- •Задания:
- •Раздел 7 Физиологические процессы, протекающие в
- •Раздел 8 Микрофлора зерна. Меры борьбы с
- •Раздел 9 Вредители хлебных запасов и меры борьбы с ними. Общая характеристика вредителей хлебных запасов
- •Раздел 10 Режимы и способы хранения зерновых масс.
- •Раздел 11 Послеуборочная подготовка и хранение партий зерна продовольственного и фуражного назначения
- •Раздел 12 Очистка и сушка зерновых масс
- •Раздел 13 Активное вентилирование зерна
- •Раздел 14 Зернохранилища
- •Раздел 15 Особенности приемки, размещения,
- •Раздел 16 Дефектное зерно, его хранение и использование
- •Раздел 17 Мука и крупа. Их хранение и качество
- •Задания:
- •Раздел 18 Теоретические основы хранения плодоовощной продукции
- •Раздел 19 Физические свойства и химический состав
- •Раздел 20 Методы хранения плодов и овощей.
- •Задания: Рассчитать количество буртов и траншей для хранения картофеля и овощей в хозяйстве. Запланированный объем хранения: картофель 520 т.; капуста 400 т.; морковь 120 т.; свекла 50 т.
- •Раздел 21 Хранение плодов и овощей в стационарных
- •Раздел 22 Товарная обработка плодоовощной
- •Задания:
- •Раздел 23 Технология хранения и переработки
- •Задания:
- •Раздел 24 Технология хранения отдельных видов плодов и ягод
- •Раздел 25 Хранение и послеуборочная обработка
- •Раздел 26 Использование отходов хранения. Охрана
- •Содержание разделов дисциплины «Технология переработки растениеводческой продукции»
- •Раздел 1 Технология производства муки и круп
- •1.1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •1.2 Теоретические основы технологических процессов мукомольного производства
- •1.3 Теоретические основы технологических процессов крупяного производства
- •1.3.1 Ассортимент крупы и показатели качества
- •Раздел 2 Технология производства хлебобулочных изделий
- •Раздел 3 Технология переработки плодов и овощей
- •3.2 Быстрое замораживание плодов и ягод
- •3.3 Технология новых пищевых продуктов из картофеля
- •Раздел 4 Технология производства растительных масел
- •Раздел 5 Технология производства спирта
- •Раздел 6 Технология производства пива
- •Содержание дисциплины «Технология производства муки и круп»
- •Раздел 1 Общие сведения о производстве муки и крупы
- •Раздел 2 Свойства зерна как сырья для производства
- •Раздел 3 Очистка зерна от примесей
- •Раздел 4 Гидротермическая обработки (гто) зерна
- •Раздел 5 Измельчение зерна и промежуточных
- •Раздел 6 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 7 Сортирование продуктов измельчения зерна по
- •Раздел 8 Частная технология мукомольного
- •Раздел 9 Технология крупяного производства
- •Основная:
- •Содержание курсового проекта
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология переработки плодов и овощей»
- •Раздел 1 Характеристика плодоовощного сырья, как
- •Раздел 2 Теоретические основы консервирования
- •Раздел 3 Маринование овощей, плодов и ягод
- •Раздел 4 Технология производства натуральных
- •Раздел 5 Технология производства овощных закусочных
- •Раздел 6 Технология производства концентрированных
- •Раздел 7 Технология производства плодово-ягодных и
- •Раздел 8 Технология производства концентрированных
- •Раздел 9 Биохимические способы консервирования
- •Экзаменационные вопросы
- •Содержание дисциплины «Технология хлебопекарного производства»
- •Раздел 1 Свойства сырья для производства хлеба
- •1.1 Хлебопекарные свойства пшеничной муки
- •1.3 Свойства других видов сырья
- •Раздел 2 Прием, хранение и подготовка к производству хлебопекарного сырья
- •Хранение муки
- •2.1.1 Процессы, происходящие при хранении муки
- •2.1.2 Хранение муки и подготовка ее к производству
- •2.2 Хранение и подготовка к производству другого сырья
- •Раздел 3 Приготовление теста
- •Рецептура и основные способы приготовления теста из пшеничной муки
- •3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
- •3.3 Ускоренные способы приготовления теста
- •3.5 Активация прессованных дрожжей. Приготовление и применение жидких дрожжей
- •Раздел 4 Разделка теста. Выпечка хлебобулочных изделий. Хранение хлеба
- •Раздел 5 Выход хлеба
- •Раздел 6 Дефекты и болезни хлеба
- •Раздел 7 Пути и способы улучшения качества хлеба,
- •Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий
- •8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий
- •Содержание разделов дисциплины «Стандартизация растениеводческой продукции»
- •Раздел 6 Стандартизация овощей и продуктов их
- •Раздел 7 Стандартизация плодов, ягод и продуктов их
- •Раздел 8 Масличные культуры. Продукты переработки.
Раздел 8 Технологическая схема производства бараночных и сухарных изделий
8.1 Основные операции при производстве бараночных изделий
Последовательность отдельных стадий и операций при производстве бараночных изделий.
8.2 Основные операции при производстве сухарных изделий
Последовательность стадий и операций при производстве сухарных изделий.
Рекомендуемая литература:
О с н о в н а я
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2002.- 415 с.
Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, Н.Ф. Молодых. – М.: Агропромиздат, 1988. – 247 с.
Головань Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарной промышленности / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. – М.: ВО Агропромиздат, 1983. – 181 с.
Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.
Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности, - М.: Пищевая промышленность, 1985. – 140 с.
Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997. - 191 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 495 с.
Тертычная Т.Н. Технологические расчеты в хлебопекарном производстве / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, С.В. Кудрявцева. - Воронеж: ВГАУ, 2001. - 88 с.
Д о п о л н и т е л ь н а я
Данилова Е.Н., Пищевая ценность хлебобулочных изделий / Е.Н. Данилова, К.Е. Цуркова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 79 с.
Зверева Л.Ф., Технология и технологический контроль хлебопекарных предприятий / Л.Ф. Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 416 с.
Мазур П.Я. Физико-химические основы хлебопечения. - Воронеж: ВГТА, 1991. - 78 с.
Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья / Каталог. - Ч.2. Разделы 5-8. - М., 1992. - 164 с.
Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК / Каталог. - Т.4., Ч.1. - М., 1990. - 112 с.
Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л.И. Пучкова, А.С.Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. – 136 с.
Тертычная Т.Н. Методические указания для выполнения лабораторных работ по курсу «Технология хлебопекарного производства». – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 27 с.
Тертычная Т.Н. Технология хлебопекарного производства на малых предприятиях / Элективный курс для студентов агрохимического факультета – Воронеж: ВГАУ, 1997. – 57 с.
Тульский Н.В. Агрегаты для приготовления теста на густых и жидких заквасках / Н.В. Тульский, В.П. Руденко. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. – 181 с.
Хабарова А.В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства / А.В. Хабарова, З.Ф. Мальцева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 137 с.
Хлебобулочные изделия. Технические условия. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 1996. – 263 с.
Тематика и содержание курсового проекта
1. Проект технологической линии по производству батона с изюмом.
2. Проект технологической линии по производству хлеба минского.
3. Проект технологической линии по производству хлеба майского.
В качестве исходных данных принимается суточная производительность линии (или число часов работы печи) и марка печи, ее техническая характеристика, технологическая инструкция по выработке конкретного наименования хлебобулочных изделий.
Содержание курсового проекта
Введение
1 Ассортимент, рецептура и показатели качества хлебобулочных изделий.
2 Технологическая часть
2.1 Расчет производительности печи.
2.2 Расчет выхода хлебобулочных изделий.
2.3 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения.
2.4 Просеивательное отделение.
2.5 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного
оборудования.
2.5.1 Расчет производственных рецептур.
2.5.2 Расчет емкостей, необходимых для брожения
закваски и теста.
2.5.3 Расчет тестоприготовительного отделения для
булочных изделий.
2.5.4 Расчет тесторазделочного оборудования.
2.6 Расчет шкафов окончательной расстойки.
2.7 Расчет хлебохранилища.
2.8 Описание и обоснование технологической схемы.
3 Технохимический контроль производства.
Заключение
Список использованных источников
Экзаменационные вопросы
Основные показатели качества муки пшеничной и ржаной.
Показатели качества воды питьевой, солода.
Показатели качества дрожжей прессованных, патоки, сахара-песка.
Процессы, происходящие при хранении муки.
Изменения белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов пшеничной муки при ее хранении.
Созревание ржаной муки.
Тарное и бестарное хранение муки.
Подготовка муки к производству.
Хранение и подготовка к использованию в производстве соли, маргарина и прессованных дрожжей.
Хранение и подготовка к использованию в производстве сахара, яиц, растительного масла и молочных продуктов.
Газо- и сахарообразующая способность пшеничной муки.
Сила муки, ее технологическое назначение.
Классификация и свойства белков пшеничной муки.
Протеолитические ферменты, активаторы и ингибиторы протеолиза.
Роль крахмала в формировании физических свойств теста.
Влияние водорастворимых пентозанов на силу муки.
Липиды и их влияние на силу пшеничной муки.
Факторы, влияющие на цвет муки.
Крупность пшеничной муки.
Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки.
Белково-протеиназный комплекс ржаной муки.
Цвет и крупность ржаной муки.
Рецептура. Опарный и безопарный способы приготовления теста.
Классификация опар.
Приготовление теста на густой закваске. Разводочный и производственный цикл.
Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки. Разводочный и производственный цикл.
Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой. Разводочный и производственный цикл.
Приготовление ржаного теста на концентрированной молочнокислой закваске. Разводочный и производственный цикл.
Ускоренный способ приготовления теста с использованием молочной сыворотки.
Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе и с применением органических кислот.
Ускоренный способ приготовления пшеничного теста на концентрированной молочнокислой закваске.
Спиртовое брожение.
Молочнокислое брожение.
Коллоидные и физические процессы при брожении теста.
Биохимические процессы при брожении теста.
Активация прессованных дрожжей.
Схема производства жидких дрожжей по А.И.Островскому. Разводочный и производственный цикл.
Достоинства и недостатки применения жидких дрожжей.
Деление теста.
Округление тестовых заготовок.
Предварительная расстойка.
Формование тестовых заготовок.
Окончательная расстойка.
Процессы, происходящие при выпечке хлеба.
Процессы тепло- и влагопереноса, происходящие при выпечке хлеба.
Процессы тепло- и влагопереноса, происходящие при охлаждении хлеба.
Процессы, происходящие при черствении хлеба.
Вещества, влияющие на процесс черствения хлеба.
Выход хлеба и факторы, его обусловливающие.
Пути снижения потерь и затрат при производстве хлеба.
Мука с короткорвущейся, крошковатой и слоями рвущейся клейковиной.
Мука с излишне растяжимой клейковиной.
Мука из проросшего зерна.
Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой теста.
Дефекты хлеба, вызванные неправильным его перемещением и хранением после выпечки.
Переработка муки с короткорвущейся клейковиной.
Переработка муки, смолотой с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Переработка муки с повышенным содержанием водорастворимых веществ.
Переработка ржаной с повышенной автолитической активностью.
Улучшители окислительного действия.
Улучшители восстановительного действия.
Ферментные препараты.
Комплексные улучшители качества хлеба.
Поверхностно-активные вещества.
Картофельная болезнь хлеба (микроорганизмы-возбудители, причины заболевания).
Картофельная болезнь хлеба (пути борьбы и меры профилактики).
Плесневение хлеба.
Покраснение хлеба, меловая болезнь, «пьяный хлеб».
Хлебобулочные изделия диетического и лечебно-профилактического назначения.
Основные операции при производстве бараночных изделий.
Основные операции при производстве сухарных изделий.